Polpette di patate millegusti

Sono squisite e piacciono a tutti, perché si personalizzano secondo il proprio gusto, recuperando quello che bisogna smaltire in frigo. Per il ripieno vanno benissimo ad esempio: mortadella e/o prosciutto cotto tritati, olive, formaggio tipo fontina, ecc. Per 4 persone e una ventina di polpette gli ingredienti sono:

• 500 gr di patate a pasta soda
• 100 gr di farina
• 2 uova medie
• 1 cucchiaio di grana (facoltativo)
• pangrattato q.b. (non dovrebbe servire)
• ingredienti per il ripieno a piacere q.b.
• prezzemolo, olio evo e sale q.b.

Bollire le patate intere, sbucciarle e lasciarle raffreddare bene (fondamentale). Una volta pronte si schiacciano con la forchetta, si aggiungono gli altri ingredienti, lavorando il tutto molto poco, fino a raggiungere una consistenza bella soda e unendo il pangrattato solo se l'impasto fosse ancora troppo morbido (non mi è mai servito a dire il vero). Con le mani si formano tante polpettine, con un dito si preme al centro di ognuna e si inserisce il ripieno, chiudendole poi molto bene. Vanno rosolate una decina di minuti in olio caldo (o fritte in alternativa, passate in uovo e pangrattato) e voilà!. Servitele belle calde.

Schiacciando le patate con una forchetta, piuttosto che passandole al passaverdura e lavorandolo il meno possibile si evita la fuoriuscita di buona parte dell'amido: i questo modo l'impasto risulta più compatto, meno colloso e (soprattutto nel caso degli gnocchi) non bisogna eccedere nell'utilizzo di farina per avere un buon risultato.

Ho usato della farina integrale per dare un gusto un po' diverso.

Goulash vegetariano di fagioli

Lo propongo ora perché si può gustare in due versioni: invernale come zuppa saporita, oppure adesso, appena tiepido come splendido secondo. La differenza sta solo nella quantità di brodo utilizzato! Vanno benissimo tutte le erbe aromatiche e le spezie preferite; regolatevi secondo il vostro gusto anche per quanto riguarda la quantità di pomodoro da utilizzare... Sembrano tanti ingredienti ma la maggior parte sono già in casa, e il costo? Basso come sempre! Per 4 persone uso:

• 180 gr di fagioli borlotti secchi (o cannellini, fagioli dall'occhio...)
• 2 cipolle
• 2 patate
• 2 carote
• 3 cucchiai di salsa di pomodoro (oppure del concentrato o del pomodoro fresco)
• brodo vegetale q.b.
• 3 chiodi di garofano
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• 1 spicchio d'aglio e 1 foglia di alloro
• olio evo e sale q.b.

Mettere a bagno come consuetudine i fagioli per una notte e cuocerli il giorno successivo, tenendoli poi da parte. In una pentola non troppo alta si rosolano le cipolle affettate grossolanamente, le patate e le carote  ridotte a dadini molto piccoli (circa 1 cm) in un giro di olio evo, con un po' di sale. Quando le verdure saranno ben rosolate si aggiungono alloro e spezie, salsa, aglio, fagioli e un po' di brodo caldo alla volta, continuando la cottura per circa 15 minuti, finché tutte le verdure saranno cotte. Alla fine si danno appena un paio di colpetti con il frullatore a immersione, frullando in pratica solo una piccola parte dei vegetali, per ottenere, se piace, una consistenza più cremosa.

 

Preparato con un giorno di anticipo è ancora migliore, dato che acquista maggior sapore e corposità. Non avevo paprika in casa, ma ci sta benissimo, come nel goulash più tradizionale.

 

Per fare la zuppa chiaramente si fa andare con il coperchio versando tutto il brodo (circa 700-800 ml), in questo caso invece ne mettiamo poco alla volta (300-350 ml circa) per essere sicuri di raggiungere una consistenza piuttosto asciutta.

 

...Ma se resta un po' più brodoso si fa un'ottima scarpetta!!!

Fagiolini vestiti

Quasi mi vergogno di pubblicare questo post, se non fosse che a volte non si sa cosa preparare di contorno e questo è facilissimo e di bell'effetto visivo, soprattutto se accompagna il secondo nello stesso piatto.  E' tanto semplice che mi piaceva proporlo, considerando poi che servono solo 8-10 fagiolini a testa.... qui ce l'hanno servito tempo fa in un ristorante. Per 4 persone usiamo:

• 2 manciate di fagiolini verdi
• 4 fettine di pancetta tesa
• olio evo (o burro), sale e vino bianco q.b.

Si tuffano i fagiolini in acqua bollente leggermente salata e si lasciano andare per 18-20 minuti, in modo che risultino piuttosto cotti, ma ancora sodi (la cucina moderna preferisce per le verdure cotture brevi che le lascino croccanti). Per mantenere il colore verde brillante una volta scolati si possono tuffare in acqua fredda, in cui siano stati aggiunti dei cubetti di ghiaccio. Comunque una volta scolati si avvolgono 8-10 fagiolini alla volta in una fetta di pancetta e si rosolano in olio caldo in padella con pochissimo sale, sfumando dopo un minuto con poco vino bianco e spegnendo la fiamma, non appena la pancetta risulterà bella croccante (un paio di minuti in tutto).

 

La prima volta che li ho mangiati erano stati rosolati nel burro che di certo dà un sapore più morbido, ma anche l'olio va benissimo.

 

In alternativa alla pancetta si può utilizzare dello speck, e al limite anche del prosciutto crudo, ma il risultato con la prima è migliore.

Focaccia ai pomodorini

 

Realizzata con il (solito) rinfresco della pasta madre, ovviamente si può fare con qualunque impasto per pane lievitato, anche quello acquistato se non c'è tempo di prepararlo in casa. Grazie ai dolcissimi pomodorini dei suoceri, è venuta una splendida focaccia con ben poco d'altro. Ah, con queste dosi viene piuttosto alta e soffice. Per una teglia di 23 cm di diametro servono:

• 400 gr di rinfresco della pasta madre o altra pasta lievitata
• 10 gr di sale più un pizzico
• 14-15 pomodorini tipo pachino, ciliegino o piccadilly
• qualche fetta fine di cipolla rossa
• origano secco, olio evo e sale q.b.

Si adagia semplicemente il rinfresco in una teglia unta, dopo averlo impastato con i 10 grammi di sale e si lascia lievitare coperto per circa 4 ore, o finché non risulterà bello gonfio. A questo punto si aggiungono i pomodorini interi e con la buccia, lavati e asciugati, facendoli affondare delicatamente nell'impasto. Poi le fettine di cipolla, l'origano, un bel pizzico di sale e un generoso giro d'olio. Cuoce a 220 gradi in 20 minuti.

 

 

Così, giusto per un'idea in più...

Crostata di pane secco

 

Ecco una ricetta che non vedevo l'ora di postare. Non aspettatevi la friabilità di una classica crostata di pasta frolla, ma un dolce di recupero buono e genuino. E poi con le splendide marmellate che si preparano in casa in questo periodo è ancora migliore. Spero vi piaccia! Servono:

• 120-130 gr di pane secco
• 100 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• latte annacquato q.b.
• 1 uovo
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaio di pangrattato
• marmellata a piacere q.b.

In una ciotola capiente si ammolla il pane ridotto a pezzetti con il latte annacquato. Una volta ridotto in poltiglia si strizza e si aggiungono tutti gli altri ingredienti e si crea un impasto piuttosto consistente, lavorandolo molto poco e aggiungendo un poco di farina in più se fosse necessario, viceversa di latte se fosse troppo duro. Si fodera una teglia di cartaforno ( di circa 26 cm di diametro) e si dispongono porzioni di impasto con le mani umide, fino a formare uno strato omogeneo. Poi si aggiunge la marmellata e se c'è ancora un po' di impasto si fanno le classiche striscioline  Cuoce a 200 gradi per 30-35 minuti e si mangia fredda.

Si può aggiungere al composto della frutta secca tritata finemente e sostituire un poco della farina con del pangrattato per un risultato ancora più asciutto. A ciascuno il "compito" di formulare la propria ricetta ideale!

Salame di tonno

Facilissima ricetta estiva, da fare in un attimo. Cominciamo subito, per 4-5 persone servono:

• 200 gr di tonno sott'olio sgocciolato
• 2 uova
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 manciata di capperi dissalati

Si mette tutto nel bicchiere del mixer e si frulla bene. Nel frattempo si stende sul piano di lavoro un tovagliolo pulito, vi si adagia il composto, dandogli con le mani la forma di un salsicciotto che avvolgeremo nel tovagliolo stesso. Si chiudono le estremità (tipo caramella) e si tuffa questo fagotto in acqua bollente per 20 minuti. Trascorso questo tempo si toglie il salame dal fuoco, si libera dalla stoffa e si lascia raffreddare. A questo punto va avvolto in alluminio, riposto in frigo per qualche ora e servito a fette piuttosto sottili.

 

Si può accompagnare con maionese (magari quella senza uova, vedi ricetta), ma l'ideale è una bella insalata di pomodori, in modo da compensarne la corposità.

Per due persone ho fatto metà dose utilizzando 2 scatolette di tonno da 80 grammi che avevo in casa. Il peso sgoggiolato era di circa 90 grammi, non cento, ma è venuto benissimo lo stesso!

Granita siciliana di caffé

 

Presa da un libro, di certo il risultato è ben diverso da quelle granite molto granulose tutto ghiaccio che si trovano da queste parti. E' quasi una deliziosa crema che la tradizione vuole accompagnata da panna montata. Si fa in un attimo, è tradizionale e costa pochissimo... Assolutamente in linea con il blog! Trascrivo la ricetta per 4 persone:

• 300 ml di caffè
• 240 gr di zucchero
• 200 ml di acqua

Si fa uno sciroppo sul fuoco a fiamma molto dolce con acqua e zucchero. Una volta freddo si aggiunge il caffè, freddo anch'esso, e si mescola bene, versando poi il tutto in una vaschetta in modo da formare un basso strato. Si ripone poi in freezer e quando è ben solidificato si frantuma con un pestello (io ho usato semplicemente un coltello, è stato sufficiente perché benché solido il composto risulta abbastanza morbido). Come dicevo si può servire con la panna montata, ma è già buonissima così.

Gomasio (alternativa al sale)

 

Di sale un poco ce n'è, ma pochissimo, quasi niente! Si usa su carni, insalate, legumi.... In pratica su tutto quello che volete! Straordinaria ricetta giapponese,  che conquista con il suo incredibile sapore e una sapidità a dir poco inaspettata. Molto utilizzato nelle diete ipotensive e nell'alimentazione dei bimbi piccoli, farselo da soli è un attimo e il costo è molto inferiore a quello acquistato già pronto... Ovvio! Dico subito che la percentuale di sale è estremamente variabile e soggettiva. Io uso:

• 45 gr di semi di sesamo biologici
• 3 gr di sale marino integrale

Si tostano in padella i semi a fiamma molto dolce, finché siano diventati belli dorati (non devono assolutamente bruciare!). Si spegne la fiamma e si aggiunge in padella anche il sale. Una volta che il tutto è freddo sarebbe meglio pestarlo in un mortaio, ma al limite anche il mixer va bene. Va conservato in un barattolo ermetico.

Se ne usa in quantità maggiore rispetto al sale per ottenere la stessa sapidità.

Ne preparo poco alla volta anche se la tostatura dei semi e il sale dovrebbero garantirne la durata nel tempo, ma dal momento che di sale non ce n'é poi molto, preferisco fare così.

Ah! Ovviamente è ricchissimo di calcio, di cui abbonda il sesamo!

Rotolini greci di verdure e feta

 

Da realizzare con quello che c'è in casa: melanzane e zucchini grigliati, falde di peperone arrostite o sottili fette di pomodoro crudo. Il ripieno poi? Basilico, prezzemolo, un pezzetto di peperone crudo o olive tritate (e ben sciacquate dalla salamoia). Più che una ricetta è un'idea semplice da realizzare anche all'ultimo momento a cui magari non si era mai pensato, così eccola. Questa volta ho utilizzato:

• fette sottili di melanzane grigliate
• formaggio feta
• basilico q.b.
• 1 goccino di latte 

Si sbriciola la feta in una ciotola e si lavora con il latte con una forchetta, fino a raggiungere una consistenza cremosa. Si aggiunge il basilico e si spalma generosamente sulle fette di melanzana. Già fatto.

Qui ci piacciono soprattutto con gli zucchini e prezzemolo tritato, perché si crea un piacevole contrasto con la sapidità del formaggio.

Pastin bellunese

Come definire il Pastin? Un piccolo hamburger o una polpetta schiacciata. Comunque si tratta di una specialità antica e tradizionale della zona di Belluno, prodotta con erbe aromatiche e spezie che possono variare da zona a zona, e percentuali ben precise di carne, cioé:

• 40% di carne macinata di manzo
• 40% di carne macinata di maiale
• 20% di lardo tritato
• sale q.b., erbe aromatiche e spezie a piacere

Si fa semplicemente un impasto con tutti gli ingredienti, si formano dei piccoli hamburgers tra le palme delle mani e si cuociono a piacere o sulla griglia o in padella con burro (secondo la tradizione) o del buon olio extravergine. In inverno  si servono accompagnati da polenta.


Per tre pezzi ho usato circa 250 grammi complessivi di impasto, forse un poco di più.

Tra gli aromi utilizzati ci sono chiodi di garofano, aglio, cannella.... Anche vino bianco. Io ho semplicemente aggiunto del rosmarino fresco tritato fine, passandoli poi in padella con l'olio, circa 6 minuti per lato, ma chiaramente dipende dalla pezzatura. Occhio a non eccedere in sale se il lardo utilizzato è già saporito.

Il Pastin si può mangiare anche dentro il classico panino. Squisito, nella sua semplicità!

Focaccia in padella

 

Per non accendere il forno in queste calde giornate (e contro il caro bolletta) ecco un'idea decisamente alternativa. Si può realizzare con il rinfresco della pasta madre o con pasta per pane lievitata, ottenuta con qualsiasi ricetta. Ingredienti:

• 400 gr gi pasta di pane lievitata
• 9 gr di sale, più un pizzico
• rosmarino tritato e/o altre erbe a piacere q.b.
• olio evo q.b.

In una padella di 24 cm di diametro si versa un giro d'olio, distribuendolo bene su tutta la superficie. A parte si lavora la pasta di pane con sale ed erbe aromatiche e si adagia nella padella allargando delicatamente con le mani umide. Si copre la padella con un coperchio e si lascia lievitare l'impasto per 3 o 4 ore, a seconda della temperatura nella stanza. Quando risulterà bello gonfio si spolverizza di sale la superficie e si aggiunge un filo d'olio. Ora poniamo la padella sul fuoco più grande a fiamma minima (la più bassa possibile mi raccomando, sennò brucia!) cuocendo la focaccia incoperchiata per circa 40 minuti, rigirandola ogni tanto dopo i primi dieci, con l'aiuto di una paletta.

 

Basta controllarla qualche volta, facendo uscire l'eventuale vapore. Voilà!

Qui l'abbiamo mangiata fredda con i salumi e nonostante il metodo di cottura non proprio ortodosso ci è piaciuta molto!

Salsa de zigole (per carni e legumi)

Ho trovato questa salsa in un vecchio ricettario trentino. Elementi fondamentali sono la rapidità di esecuzione, il basso costo e il sapore deciso, perfetto per accompagnare grigliate estive o lessi invernali, ma anche legumi e quanto suggerisce la fantasia. "Si arrostisce del butirro... ", così comincia la descrizione: vi do subito le dosi, anticipando però che io non ho utilizzato burro, ma del buon olio e.v.o., lasciando inalterati gli altri ingredienti. Servono:

• 2 cipolle (come le avete)
• 1 cucchiaio di pangrattato
• brodo q.b. (circa 100 ml anche vegetale)
• 15 capperi sotto sale
• 2 foglie di alloro e 1 o 2 chiodi di garofano
• 4 cucchiai di olio evo e 1 cucchiaio di aceto di mele
• 1 pizzico di sale

Si rosolano le cipolle tagliate fini in padella con pangrattato, olio e sale. Dopo un minuto si incoperchia, si prosegue la cottura a fiamma dolce finché le cipolle saranno trasparenti,  aggiungendo ora tutti gli altri ingredienti e tanto brodo quanto basta per ottenere una consistenza cremosa una volta frullato il composto. Si lascia andare per un paio di minuti. Una volta spenta la fiamma si passa tutto nel bicchiere del frullatore a immersione (eliminando prima 1 foglia di alloro e 1 chiodo di garofano, se non amate un gusto troppo intenso) e il gioco è fatto.

Se la salsa risulta troppo liquida si può aggiungere un altro poco di pangrattato, frullando ancora per qualche secondo.

Per il brodo ho aggiunto direttamente alle cipolle pochissimo del mio dado vegetale, diluendo in padella con acqua calda: si fa prima e viene bene lo stesso!