Tiella vegetariana dell'orto

 

Una preparazione davvero leggera, dal momento che c'è solo un filo d'olio sul fondo della pirofila, ma non pensiate che sappia di poco, anzi!. Le dosi? Secondo quanto la preferite grande e in base a quanti strati volete fare. Diciamo però che per 4 persone di pelati ne servono un paio di scatole piccole, ma è tanto facile che cominciamo subito. Servono:

• patate (come ci sono in casa)
• cipolle
• pomodori pelati
• origano
• olio evo e sale

Si unge bene il fondo di una teglia con del buon olio e.v.o.. Si cominciano poi a fare degli strati così composti: prima uno di patate tagliate sottili, sopra uno di cipolle affettate finemente e infine un terzo di pelati  tagliati a pezzetti. Io ne faccio tre di ognuno, salando un poco lo strato di patate e quello di pelati e aggiungendo l'origano sopra quest'ultimi. Va in forno a 200 gradi per non meno di mezz'ora, ma controllatela ogni tanto. Semplicemente una bontà!

P.s. Ricordate la tiella di patate e verdure pubblicata qualche tempo fa? Questa è ancora più economica e veloce da realizzare!!

Tortini di pan secco e grana

Si fanno in un attimo e hanno il pregio di piacere a tutti. Tempo fa avevo postato un'altra ricetta con pane secco e formaggio più ricca, qui ci sono molti meno ingredienti, eppure questi tortini di assoluto recupero, sono pieni di gusto. Come al solito non avevo abbastanza pane secco da fare un'unica torta grande, così ne ho realizzati 4 negli stampini in silicone dei cupcakes, dimezzando le dosi.  Difficile darle precise, soprattutto perché pani diversi assorbono quantità diverse di latte. Diciamo che indicativamente per 4 persone servono:

• 200 gr di pane secco
• 1 bel bicchiere di latte annacquato
• 4-5 cucchiai di grana o altro formaggio grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• pochissima cipolla (un quartino più o meno)
• sale e olio per lo stampo

Si mette il pane ad ammollare in una ciotola con poco latte annacquato alla volta, in modo da essere sicuri che lo beva tutto diventando  una morbida crema, quando lo si va a schiacciare con una forchetta. Si aggiungono poi gli altri ingredienti, prezzemolo e cipolla tritati insieme, si unge uno stampo con poco olio, formando uno strato di non più di 2 centimetri.

Va (o vanno) in forno a 200 gradi per 15-20 minuti, ma basta dare un'occhiata per vedere se è pronto. L'unica cosa importante è di lasciare intiepidire prima di sformare, un po' perché così non si romperà, un po' perché tiepido, quasi freddo è più buono!
 

Antipasto contadino d'autunno

 

Avete fatto mica le caldarroste in questi giorni? Ne è avanzata qualcuna? Spero di sì, così in quattro e quattr'otto si può fare questo semplicissimo antipastino. Vanno bene sia le castagne bollite (e intere) sia le caldarroste appunto, l'importante è che siano belle morbide, non quelle bruciaticce e dure come macigni.... Comunque servono:

• castagne
• lardo, pancetta o speck

E' tanto facile che quasi mi vergogno. Comunque se le castagne sono fresche si cuociono come si preferisce. Una volta pronte si sbucciano e si rivestono con (abbondante) lardo o quello che c'è in casa. Si mettono poi in una padella antiaderente senza nulla, lasciandole andare con il coperchio a fiamma bassa per non più di un minuto. Buon appetito.

 

A me piacciono di più calde con lo speck, il severo giudice culinario le preferisce rivestite di lardo senza il passaggio in padella. Come vi piacciono, come vi ispirano...

Pasta madre

 

Visto il tempaccio oggi posto anche la Domenica, ma non una ricetta vera e propria.... Siccome mi sono arrivate delle (graditissime) mail, su come ho fatto la mia pasta madre vi lascio il link. Seguo molto Bonci, anche perché da quando ho iniziato a panificare grazie  ai suoi consigli devo dire che il pane viene molto meglio e siccome adoro quest'argomento cerco  di impararne sempre di più. Io ho utilizzato:

• della farina di grano tenero tipo 00 bio
• acqua non del rubinetto
• 1 vasetto da 125 gr di yogurt della coop della linea bio viviverde

Innanzi tutto non credevo che questo yogurt fosse così attivo, comunque se si vogliono fare le cose per bene uno comprato dal biologico forse è ancora migliore. Ho usato ingredienti biologici perché i lattobacilli sono molto sensibili agli inquinanti, e acqua di fonte (ma vanno bene anche certe in bottiglia), perché il cloro distrugge i fermenti.
 

Ne approfitto per aprire una piccola parentesi: se magari dopo una terapia antibiotica dovete prendere dei fermenti lattici, non fatelo con acqua del rubinetto, anche la maggior parte di questi viene distrutta dal cloro....

 

Un altro vantaggio di questa pasta madre è che si genera in ambiente anaerobico, dentro un bel barattolo chiuso, così si elimina anche il problema della vicinanza con gli eventuali detersivi usati in casa. Ricordate solo di tenerla in un ambiente non freddo, perché la maggior parte dei batteri (anche quelli lattici) vuole il caldo per svilupparsi, e la pasta madre dà il meglio di sé sui 30 gradi °C.

 

Poi la tengo in frigo, lo so che i puristi la rinfrescano quotidianamente lasciandola a temperatura ambiente, ma io mi trovo benissimo con il classico metodo una volta alla settimana.

 

Infine utilizzo per il rinfresco della farina bio e devo ammettere che da quando lo faccio (prima ne usavo altre) si sviluppa molto di più... Mi piacerebbe anche panificare  solo ed esclusivamente con queste farine, purtroppo il costo (per me) è un po' troppo alto. Spesso ho l'opportunità di comprale a un prezzo un po' più accessibile direttamente ai mulini. Giusto ieri siamo andati in uno dove non ero mai stata e che lavora farine biologiche. Appena provo quelle che ho preso vi faccio sapere!

P.s. Pare che la pasta madre ottenuta con lo yogurt come starter sia la più facile da fare, quella con maggior probabilità di riuscita: in effetti io avevo provato un'altra ricetta senza successo, mentre questa è venuta alla prima.

Pane amish dell'amicizia

Un pane dolce ottenuto (anche) con la pasta madre, un ottimo modo per smaltirne l'eccedenza. Il pane amish, di fatto, non ha nulla a che vedere con la comunità da cui trae il nome, e l'origine resta parecchio misteriosa. L'aspetto conviviale di questa ricetta americana sta nel fatto che la pasta madre andrebbe porzionata e regalata a tre amici, in modo che tutti possano realizzare questo strano, buonissimo dolce. Infinite poi sono le versioni, io ho fatto quella insegnatami da una carissima amica, fonte inesauribile di informazioni e ricette splendide. La ricetta non sembra particolarmente economica, ma va anche considerato che si ottengono 2 torte, e poi di certo è tradizionale, quindi la posto comunque. Per 2 stampi servono:

• 350 gr di farina
• 300 gr di pasta madre
• 300 g di zucchero
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di olio di semi
• 3 uova
• 1 busta di preparato per budino alla vaniglia (o frutta fresca a pezzetti)
• 1 bustina di lievito vanigliato bio
• 1 pizzico di sale
• burro, zucchero e cannella per gli stampi

La sera si rinfrescano i 300 grammi di pasta madre con 100 di zucchero, 100 di farina e il bicchiere di latte, lasciando riposare il tutto in una ciotola coperta da pellicola. Il giorno dopo si impastano tutti gli ingredienti insieme, ottenendo una pastella piuttosto morbida. Si imburrano ora gli stampi, passandoli poi con zucchero e cannella, si versa il composto, spolverizzando (volendo) la superficie con un altro po' di zucchero e cannella, oppure con frutta secca per esempio. Si inforna a 160 gradi per circa 45 minuti/1 ora, a seconda dell'altezza della pastella nello stampo, ma vale sempre la prova stecchino: non si sbaglia mai così!

P.s. Lo abbiamo spazzolato!!

Galletti e patate

 

Piatto decisamente autunnale. Ne abbiamo raccolti tanti, così ieri li ho preparati in questo modo, che non impegna molto ai fornelli e il risultato è davvero ottimo. Tra i vecchi manuali anche i funghi hanno un posto importante, insieme a polenta, patate erbe spontanee... Perciò ho pensato di postarli. Gli ingredienti? Pochissimi! Per 4 persone servono

• 4 patate medie
• 2 belle manciate di galletti
• 2 cucchiai di vino bianco
• prezzemolo q.b. e 1 spicchio d'aglio
• olio evo e sale

Si mettono in padella le patate tagliate a rondelle di meno di 1 cm a rosolare in qualche cucchiaio di olio. Dopo 5 minuti, quando cominceranno a caramellare, diventando dorate, si aggiungono i funghi a pezzetti, prezzemolo e aglio tritati e sale, lasciando andare il tutto incoperchiato per un paio di minuti. Poi si sfuma con pochissimo vino bianco e si procede fino a cottura ultimata senza coperchio, aggiungendo un goccio d'acqua se occorresse. In 15 minuti circa sono pronti.

Volendo,una volta impiattati si possono aggiungere delle noci tritate finemente, per aggiungere una piacevole punta amarognola e croccante.

Tortei de patate

 

Dalla Val di Non arrivano questi semplicissimi tortelli di patate crude. Basta una grattugia per le carote (quella a fori larghi per intendersi) e il gioco è fatto. Dico subito che si possono realizzare anche al forno, disponendo l'impasto sull'appaosita carta a mucchietti, ma la tradizione le vuole fritte. Per 4 persone servono:

• 4-5 patate
• 4 cucchiai di farina
• olio per friggere sale

Si grattugiano le patate crude, si mescolano delicatamente con la farina e si dispongono a cucchiaiate (pressenado un poco il composto con le mani sul cucchiaio) in abbondante olio caldo, salando solo a fine cottura. Servite calde con formaggi e salumi sono il massimo.

 

Vedrete che non si sfalderanno anche senza uova: c'è l'amido delle patate a fare da collante, ed è più che sufficiente!

Olive sotto sale (o passaluna)

 

In questi giorni ne stiamo raccogliendo parecchie, e ho preparato quelle più grandi e mature in questo modo. Non occorrono per forza delle olive giganti, basta che siano belle mature, così conserveranno tutto il loro sapore dopo il passaggio nel sale. Servono quindi:

• olive in quantità
• sale grosso

Si mettono le olive a strati alterni con il sale in barattoli di vetro trasparente, in modo da poterle controllare meglio, riponendole in un luogo asciutto. Ogni giorno (non è detto che sia già a partire dal primo o dal secondo) si inclinano i contenitori facendo uscire tutta l'acqua si deposita sul fondo. Questa non è altro che la parte amara delle olive che di giorno in giorno viene estratta dal sale ed eliminata. Dopo 15 giorni circa (bisogna assaggiarne una per essere sicuri) le olive saranno diventate buone, grinzose, pronte per essere condite a piacere: olio, aglio peperoncino, prezzemolo, origano... Quello che più vi piace e vi ispira.

 

Per conservarle vanno tolte dal sale residuo, altrimenti diventano troppo dure e secche. Mi raccomando, non bisogna lavarle, ma solo setacciarle. Ora si possono mettere in una ciotola, mescolandole con un po' di olio e.v.o. e riporre nuovamente nei barattoli, così semplicemente ben unte. Durano a lungo, anche un paio di mesi.

Ricotta ri-cotta

Costo: minimo, facilità di esecuzione: 5 stellette su 5, cottura: rapida, appena 12-15 minuti. Va bene come antipasto o aperitivo, come secondo e si può utilizzare anche come ripieno per una torta salata. Ah, tagliata a quadratini picoli piccoli si può unire al brodo. E poi è tanto facile quanto buona! Per 4 persone servono:

• 500 gr di ricotta
• 2 uova
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 1 cucchiaino di curry, o altra spezia a piacere
• poco pangrattato (facoltativo, da spolverizzare sulla superficie)
• olio evo q.b.

In una ciotola si lavorano insieme tutti gli ingredienti. Si versa poi il composto in uno stampo unto, formando lo spessore di un dito, si aggiunge appena un velo di pangrattato e si inforna a 180 gradi per 12-15 minuti, di cui gli ultimi 2 al grill, per dorare il pane e formare una deliziosa crosticina. Va servita fredda, in modo che si rassodi un poco e si tagli più facilmente. Punto. Già finito.

Perfetta servita con una bella insalata.

Focaccia genovese di pasta madre

 

Sì, sì, proprio "di" e non "con" la pasta madre, perché si realizza con il rinfresco. Solo e unicamente il rinfresco appena effettuato, quello classico: lo stesso peso della pasta di farina e metà del peso  di acqua. Una volta rinfrescata e riposta in frigo quella destinata alle successive panificazioni con l'eccedenza si realizza questa facilissima focaccia. Ovviamente grande quanto si vuole e soprattutto a seconda di quanto lievito bisogna smaltire. Per una teglia di 23 cm di diametro servono:

• 400 gr di pasta madre appena rinfrescata
• 10 gr di sale per l'impasto
• olio evo, acqua e 1 pizzico di sale per la superficie

Si lavora semplicemente il lievito madre con il sale per qualche minuto, in modo che quest'ultimo si sciolga con il calore delle mani. A questo punto si mette a riposare l'impasto in una ciotola unta e coperta con pellicola trasparente (io ci metto sopra anche una vecchia coperta) e si lascia così diciamo dal mattino alla sera. Ora si unge la teglia con poco olio, si dispone la focaccia allargandola delicatamente con la punta delle dita umide, lasciandola riposare per circa un'oretta (in modo che gonfi ancora un po'). Al momento di infornare si spennella la superficie con una salamoia di olio e acqua. Va in forno a 220 gradi per 20 minuti.

 

 

E' noto che i tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura, quindi è sempre bene basarsi sulla propria esperienza, guardando la pasta: se è raddoppiata e se ha fatto tante bollicine. L'ideale, se c'è in casa, è una ciotola di vetro trasparente, in modo da controllare la formazione degli alveoli: più ce n'é, più leggera e soffice all'interno verrà la focaccia.

P.s. Qui abbiamo provato a impastare il rinfresco di 5-6 giorni: il risultato sono state delle focacce di certo un po' acidule, ma di fatto olto molto gradevoli.

Pere profumate con mousse di ricotta

Le ho improvisate ieri, aprendo il frigo e guardando cosa c'era (ben poco in realtà), e siccome ci sono piaciute un sacco le posto subito. A parte semplicità e rapidità di esecuzione, i vantaggi di questa ricettina sono il basso costo e la leggerezza, cosa che la rende un perfetto fine pasto, pronto in 10 minuti. In più ci sono nel piatto tutti i contrasti cari alla cucina moderna: morbidezza/croccantezza, caldo/freddo, dolce/amarognolo, il tutto profumato con arancia e cannella. Vi do delle dosi, ma anche andando a occhio vengono benissimo. Per 4 persone servono:

• 2 pere (io ho usato le williams ma va bene tutto)
• 200 gr di ricotta
• 40 gr di zucchero + 2 cucchiai di zucchero di canna
• 5 o 6 noci
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• scorza di 1 arancia bio grattugiata

In una padella capiente si mette a scaldare un dito d'acqua, aggiungendo le pere tagliate a fettine sottili, e lasciando andare con il coperchio finché non saranno morbide, dai 2 ai 4 minuti circa secondo lo spessore. A cottura quasi ultimata si aggiungono lo zucchero di canna e la cannella a fiamma molto bassa, aspettando che si formi lo sciroppo. Nel caso l'acqua si fosse asciugata completamente basta aggiungerne ancora un poco. Nel frattempo si mescolano con una frusta ricotta, scorza d'arancia e gli altri 40 grammi di zucchero e quando tutto è pronto si compone il piatto, ultimando con le noci tritate, come in foto.

Ottimo servito con la frutta tiepida e la mousse bella fredda di frigo. Per quest'ultima ho utilizzato zucchero bianco solo per mantenere il colore candido della ricotta.

Non ci sono in casa noci? Mandorle o nocciole andranno benissimo. Non piace a tutti la cannella? Sono buone anche senza...

Arbadela

L'Arbadela è una specialità della Lunigiana, un piatto povero e tradizionale. E' una torta di erbe e farina di mais, arricchita con pecorino, ricotta e latte. Alla base ci sono bietoline selvatiche, con l'aggiunta di un po' di finocchietto (che io di fatto non uso), ma se non si possono reperire quelle selvatiche anche le bietole acquistate vanno benissimo, come pure gli spinaci e quanto vi venga in mente. L'orto dei suoceri ne era pieno, così le ho raccolte insieme a tarassaco, cicorietta e un po' di borragine, giusto per dare un'idea dei possibili ingredienti. Metà dose è già sufficiente per 4 persone, comunque per una torta bella grande servono:

• 1 kg di erbe di campo miste
• 2 cipolle
• 400 gr di farina di mais
• 200 gr di ricotta
• 2 o 3 cucchiai di pecorino grattugiato
• 1 bicchiere di latte
• poco finocchietto selvatico (facoltativo)
• olio evo, sale e pepe

Si passano velocemente in padella le cipolle affettate fini, dopo poco si aggiungono le erbe tagliate grossolanamente, aggiustando di sale e lasciando andare il tutto per qualche minuto (non è necessario che siano completamente cotte). A questo punto si passano le verdure con la loro acqua al frullatore a immersione e si aggiungono tutti gli altri ingredienti, abbondando con il pepe, e lasciando il latte per ultimo. Se le verdure sono abbastanza acquose non sarà necessario aggiungere altro liquido per ottenere un impasto morbido, viceversa meglio metterne poco alla volta per non rendere il composto brodoso, visto che deve risultare piuttosto una crema. Ora si dispone il tutto in una teglia unta, formando uno strato di un paio di centimetri, ancora un giro d'olio sulla superficie e in forno a 180 gradi per circa 30 minuti, o comunque finché risulterà bella asciutta.

Scusate la brutteza della foto, l'ho fatta ieri sera e non c'era una gran luce...

Semi di zucca tostati

 

Confesso che questa volta li ho... ehm, sì, li ho dimenticati in forno, perciò sono un po' tanto dorati. Siccome qui compriamo le zucche intere, perché costano molto meno di quelle porzionate, da un po' di tempo utilizziamo anche i semi, così non si spreca nulla. Servono semplicemente:

• semi di zucca
• olio di semi
• sale

L'unica operazione lunghetta è separare i semi dalla polpa ancora fresca, sciacquandoli abbondantemente. Quando sono belli puliti si asciugano in un canovaccio, si dispongono sulla placca del forno coperta di carta spennellando leggermente la superficie con un velo d'olio e cospargendola con poco sale (preferendoli al naturale si può anche non metterlo). Si infornano a 160 gradi per 20-25 minuti, finché non dorano, lasciandoli poi raffreddare bene prima di servirli. Voilà

Frittelline di riso salate

Per un aperitivo o una cena, per contorno o secondo piatto, ma soprattutto per recuperare il riso avanzato e ottenere una portata buona, economica e rapidissima da realizzare. Ovviamente si può fare anche ex novo, tenendo presente che da 100 grammi di riso crudo se ne ottengono tra i 240 e i 260 circa di cotto, a seconda della varietà. Ma per fare queste facilissime frittelline va bene di qualsiasi tipo. Le mi esono un po' scure perché ho utilizzato farina e riso integrali. Comunque consideriamo ogni:

• 100 gr di riso bollito
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio di grana
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• sale e pepe
• olio per friggere

Si amalgamano tutti gli ingredienti ottenendo un composto morbido e cremoso. Nel frattempo si mette a scaldare l'olio procedendo poi a tuffare l'impasto a cucchiai (o cucchiaini, io le preferisco piccole), scolando le frittelle solo quando saranno belle dorate e croccanti. Già fatto!

Buonissime anche con curry, paprika o con quello che c'è in casa.

Cuocendone poche alla volta non si abbasserà la temperatura dell'olio, ottenendo una frittura croccante e non unta. L'olio deve essere ben caldo non solo per evitare di avere un fritto molle e untuoso, ma anche perché altrimenti le frittelline si disfano!

Crema di zucca e ceci

Primi freddi? Niente paura, preveniamo i malanni di stagione anche tavola, con le vitamine e i sali minerali di zucca e ceci, e con l'aiuto di preziosi antibatterici come aglio e rosmarino. Una delle prime ricette postate era una semplicissima crema di carote, che si poteva realizzare anche con la zucca. Questa versione ha il pregio di unire i ceci, per renderla più sostanziosa, più ricca di nutrienti preziosi, senza però complicare la ricetta, rendendola anzi,  piacevolmente vellutata. Per 4 persone servono:

• 250 gr di zucca
• 100 gr di ceci secchi
• 1 cipolla grande
• 1 rametto di rosmarino 
• 1 spicchio d'aglio 
• olio evo e sale q.b.

La sera si mettono in ammollo i ceci, ma se non avete tempo potete usare anche quelli in scatola. Il giorno seguente si cuociono come d'abitudine e si lasciano da parte. In una pentola capiente si stufa la cipolla in u giro d'olio, si aggiungono poi la zucca a dadini, i ceci, aglio e rosmarino, sale e tanta acqua quanta basta a coprire a filo il tutto. Nel dubbio è meglio metterne un po' meno, si farà sempre a tempo ad aggiungerla, per dare la giusta cremosità alla crema. Si lascia semplicemente andare fino alla completa cottura della zucca, passando poi il tutto con il frullatore a immersione. 

Anche se cuocio i legumi in pentola a pressione per risparmiare tempo e denaro, non mi va l'idea di bollirne solo un'etto alla volta, perciò ne preparo sempre in quantità, surgelandoli poi. In questo modo si possono realizzare ricette come questa o la passatina di ceci in ben pochi minuti, risolvendo anche una cena all'ultimo momento. Idem per fagioli, cicerchie e lenticchie per zuppe, ribollite ecc...

Pinza di mele e pane secco

 

Altra ricetta trentina di quelle povere povere. Una specie di torta di mele assolutamente non convenzionale. Servono:

• 200 gr di pane secco
• 1/2 litro di latte
• 2 mele
• 2 uova
• 1 cucchiaio di farina
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 pizzico di cannella se piace
• burro per la teglia

In una ciotola si ammolla il pane nel latte. Quando è completamente sfatto si aggiungono tutti gli ingredienti con 2 dei tre cucchiai di zucchero. Si versa il composto in uno stampo per un'altezza di un paio di centimetri. Si aggiungono ora le mele a fettine, facendole penetrare anche all'interno e si completa spolverizzando con l'ultimo cucchiaio di zucchero. Va in forno a 180 gradi per 15-20 minuti, ma controllatelo, perchè dipende molto da quanto latte assorbe il pane e dall'umidità delle mele.

 

La ricetta originale non prevede zucchero all'interno. Io di solito utilizzo la cartaforno, ma quel poco di burro previsto dalla ricetta ci sta proprio bene, anzi, se volete renderla più buona, mettetene qualche fiocchetto sulla superficie prima di infornare.

Sugarelli marinati

Qui si chiamano anche Suri o Suetti, sono pescetti molto comuni nel Mediterraneo. Costano poco e fatti a questa maniera diventano davvero deliziosi. E' una ricetta di famiglia che mi limito a riportare. Le dosi variano molto, a seconda delle dimensioni. Per 4 persone servono servono:

• 700 gr circa di sugarelli
• aceto di vino bianco
• vino bianco
• limone
• 1 cipolla
• erbe aromatiche a piacere
• olio evo e sale

Di solito in pescheria li sfilettano già, comunque vanno puliti per ricavarne appunto i filetti, disponendoli poi in una pirofila in un'unico strato, coperti da una miscela di 3/4 di aceto e 1/4 di vino bianco. Si aggiunge anche la cipolla a fettine e si lasciano a marinare così in frigo un'intera notte. Il giorno dopo si sciacquano, si irrorano di limone e si lasciano finire di cuocere in frigo per 2 o 3 ore sempre in un unico strato. Trascorso questo tempo si scolano, si condiscono anche in un recipiente più piccolo (io uso una pirofilina, formando tre strati), aggiungendo a piacere capperi, timo, origano, aglio... Quello che avete e che vi piace. Insomma è più facile da farsi che da scrivere!!

Salsicce all'uva

Beh, non leggerissima, ma di certo tradizionale. Si tratta di una ricetta umbra, un piatto autunnale, di quelli semplici e rustici, tornato attuale per il piacevole contrasto che si crea tra gli ingredienti. Le dosi?  Secondo il vostro gusto... E appetito!

• salsicce
• uva bianca
• vino bianco
• mela verde tipo granny smith (facoltativa)

Si mette a rosolare la salsiccia in padella tagliata a pezzetti, se invece usate dei salsicciotti interi bucherellateli in più punti. Quando la carne risulterà dorata in ogni parte si cola via tutto il grasso, si sfuma con un goccio di vino bianco e si aggiunge l'uva, ultimando la cottura. Una volta impiattata potete servirla con qualche fettina di mela verde, che sgrassa il piatto e aggiunge freschezza.

 

Sapevate che l'abbinamento dolce-salato (es. il nostro prosciutto e fichi) era di gran moda già in epoca romana? Anche nel medioevo continuò a riscuotere molto successo, con abbinamenti come carne e prugne, oppure ancora carne e albicocche secche. Piatti che stanno tornando... Corsi e ricorsi...

Fogassa coi fichi sulla gradela

 

Ricordate la fogassa sulla gradela? Questa è una versione con i fichi, molto semplice e rustica. L'ho fatta con gli ultimi inaspettati fichi, ma si può fare anche con quelli secchi. Nell'antica ricetta (veneta) non vengono specificate le dosi di nessun ingrediente, non c'è zucchero e neppure l'uovo che ho messo io. In questo modo si ottiene una focaccia né dolce né salata: "neutra" direi, e piuttosto duretta, ma calda con miele e lardo è la fine del mondo...

Tuttavia, per renderla più dolce e morbida ho utilizzato questi ingredienti, passibili, neanche a dirlo, di modifiche e miglioramenti.

Per 2 focacce cotte sulla bistecchiera:

• 220 gr di farina integrale circa
• 200 gr di fichi freschi
• 3 bei cucchiai di zucchero di canna integrale
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 cucchiaino colmo di cannella (facoltativa)
• 1 pizzico di bicarbonato

Si privano i fichi della buccia, si frullano e si amalgamano a tutti gli altri ingredienti. Si stende poi l'impasto, aggiungendo della farina sul piano di lavoro se vi sembrasse troppo morbido, formando con il mattarello 2 focacce alte 1 cm. Nel frattempo si preriscalda la griglia a fiamma minima sul fuoco più grande, si dispone una focaccia alla volta lasciandola andare per circa 20 minuti complessivi, rigirandola solo dopo i primi 5 con l'aiuto di una paletta.

 

Se la preparate con i fichi secchi, ammollateli in un po' di latte prima di frullarli. Tenetelo poi da parte se dovesse servire per ammorbidire un poco il composto.

 

 

Come dicevo nell'impasto originale ci sono solo fichi, olio, farina e bicarbonato, quindi questa è solo una nelle infinite interpretazioni possibili.

Sformato di pan secco e zucca

 

Ecco qui un ennesimo modo per recuperare il pane vecchio, in maniera rapida e gustosa. Pochissimi ingredienti, per un risultato davvero delizioso. In questi giorni qui c'è fermento: ci sono i funghi da andare a prendere e seccare, si torna dalle passeggiate carichi di nocciole, mele, noci e gli ultimi fichi. E le piogge recenti hanno rinverdito il timo (che adoro e raccolgo in quantità), aspettando ovviamente olive e castagne! Insomma, poco tempo per stare in cucina, e allora piatti super, super veloci come questo. Per 4 persone usiamo:

• 200 gr di pane secco di qualunque tipo
• 200 gr di zucca già pulita
• 1 o 2 cucchiai di grana o pecorino
• rosmarino q.b.
• olio evo e sale q.b.

Si mette il pane in ammollo in una ciotola con un po' d'acqua. In padella si stufa la zucca tagliata a dadini piccoli con poco olio, sale e con il coperchio, lasciandola andare a fiamma dolce. Una volta morbida, circa 10 minuti, si passa nel mixer con il pane strizzato, formaggio grattugiato e rosmarino tritato, aggiustando di sale se occorre. Ora si unge con poco olio una pirofila, si dispone con le mani il composto in un  basso strato e si passa in forno per 10 minuti a 180 gradi. Va bene anche il grill ventilato. Squisita tiepida.

Che bontà!!!

Fave e cicoria

Delle molte (famosissime) versioni, questa è una delle più semplici, perché non prevede di ripassare le cicorie in padella, ma di condire tutto semplicemente con del buon olio extravergine. E a dirla tutta, se l'olio è di qualità in effetti non serve altro. Ricetta pugliese, ma tipica anche dalla Basilicata. Per 4 persone gli ingredienti sono:

• 350-400 gr di fave secche decorticate
• 500-700 gr di catalogna
• qualche fetta di pane raffermo (facoltative)
• olio evo, sale e pepe q.b.

Si lasciano a bagno le fave per qualche ora (6-7), si cuociono poi in pentola per circa 50 minuti, o finché saranno morbide. Si scolano conservando poca acqua di cottura e si passano con il frullatore a immersione con un po' di olio e sale. Si aggiunge poi pochissima acqua alla volta per raggiungere la consistenza desiderata. Nel frattempo si bollono le cicorie in acqua salata, una volta pronte si scolano e si servono condite con un po' di olio nello stesso piatto del purè di fave, aggiustando di sale e pepe e accompagnando il tutto con delle fette di pane raffermo abbrustolite e strofinate con aglio fresco, se piace.

Questa volta non avevo fave decorticate. Le ho lasciate a bagno 8 ore, bollite 40 minuti in pentola a pressione e sgusciate...Una per una... Ho poi fatto il purè, procedendo come sopra.

 

 

Alcune ricette prevedono l'uso di patate per una maggior cremosità, ma se non si cuociono troppo i legumi (anche se lo prevede la versione tradizionale), aggiungendo acqua di cottura a filo al momento di frullare, si ottiene facilmente la giusta consistenza senza aggiungere altro!

 

Come anticipato all'inizio si può ripassare la cicoria in padella con aglio e peperoncino.

 

P.s le fave sono ricchissime di ferro, e per il loro alto contenuto proteico la ricetta si trova tra i secondi piatti e non tra i contorni.

Pinza trentina di patate

Dolci o salate le pinze sono delle torte realizzate con ben pochi ingredienti di stagione. La tradizione ne è piena, e alcune sono davvero semplici da realizzare e molto sostanziose come questa. Nulla poi vieta di modificare la ricetta a piacere, aggiungendo altri ingredienti. Rispetto alla versione originale qui ci sono formaggio grattugiato e olio al posto del burro. Comunque per una pinza bella grande servono:

• 1 kg di patate
• 4 cucchiai colmi di farina
• 2 uova
• 1 bicchiere scarso di latte
• 2 cucchiai di grana
• burro (o olio evo) e sale q.b.

Si bollono le patate come d'abitudine. Una volta pronte e fredde si schiacciano con una forchetta, aggiungendo tutti gli ingredienti e il latte  un po' alla volta, fino ad ottenere una consistenza morbida e piuttosto cremosa. Si versa il composto in un basso strato in uno stampo unto, si copre la superficie con fiocchetti di burro (o un velo di olio), infornando a 200 gradi per una mezz'oretta circa, finché non risulterà bello dorato.

Con queste dosi si ottiene una pinza piuttosto morbida, se preferite una maggior consistenza, basta diminuire la dose di latte.

Noi utilizziamo sempre il latte come richiesto dalle ricette, dimenticando forse che quello di una volta aveva almeno due dita di grasso, e dunque se ne ottenevano piatti davvero più sostanziosi e nutrienti. La stessa considerazione vale per tanti dolci dove tra gli ingredienti non figura il burro: diciamo che di grasso un po' già ce n'era...

Lonza all'arancia

 

...E se le arance non ci sono ancora (o costano troppo) va bene anche il succo concentrato nei cartoni, anzi, vi dirò, qui ci è piaciuta un sacco pure così. E' più difficile descrivere la preparazione che farla, comunque per 4 persone servono:

• 8 fette di lonza non troppo sottili
• semi di sesamo q.b.
• 1 bicchiere di succo di arancia
• 1 tazzina di vino bianco
• olio evo, sale e pepe (facoltativo)

Per prima cosa è bene tostare i semi in una padella senza aggiungere nulla, facendo attenzione che non brucino. Quando sono pronti e non più caldi si dispongono in un piatto e si utilizzano per impanare le fettine. Nel frattempo si scalda poco olio in padella, si dispone la carne e si lascia dorare  ogni lato, sfumando poi con il vino e salando solo quando la lonza è ben sigillata. Ora si aggiunge il succo e si procede per ben poco perché le fettine saranno già cotte, quindi si tolgono per evitare che diventino dei macignetti, si lasciano riposare da parte e si fa stringere il succo, perché più è concentrato più è buono. Si versa poi sulle fettine impiattate, una spolverata di pepe e... Buon appetito!!

 

P.s. Se preparate il piatto con la frutta fresca, una leggera grattugiata di scorza nel piatto ci sta benissimo! Io ne avevo ancora un po' da parte surgelata.

 

Questa volta ci ho messo anche qualche fogliolina di timo, ma secondo me senza è migliore.

Perché le farine integrali

Un breve post, per un argomento che mi sta molto a cuore. Scegliere di utilizzare una farina integrale, piuttosto che una raffinata è più che una moda. Ben inteso: una qualunque farina integrale contiene per definizione ogni parte del chicco, dunque anche la crusca, ovvero lo strato più esterno. Di qui è facile comprendere che se non si tratta di una farina biologica conterrà anche tracce dei pesticidi utilizzati sulla pianta. Pertanto ove è possibile ben venga una farina integrale, ma se non è biologica paradossalmente è meglio preferirne una più raffinata (a malincuore però).

 

Le farine integrali non sono solo più ricche di enzimi e minerali, non hanno unicamente la particolarità di nutrirci meglio, più completamente e di favorire le funzioni fisiologiche, ma c'è un ulteriore aspetto di non poca importanza.

 

La metabolizzazione degli zuccheri avviene anche per mezzo di un oligoelemento come il cromo (ruolo fondamentale ha l'insulina, con cui il cromo interagisce). Il nostro organismo non ne immagazzina molto ed è difficile renderlo disponibile. Ebbene, fatto straordinario è che le farine non integrali lo distruggono e quindi distruggono in pratica ciò che serve per digerirle: evidentemente un aspetto grave, un circolo vizioso. In pratica la raffinazione elimina vitamine e minerali necessari alla metabolizzazione degli stessi zuccheri (!).

 

Ma incredibilmente le farine e i cereali integrali ne sono ricche, contengono già al loro interno ciò che serve (cromo e non solo) per metabolizzarle... Non male vero?

 

Insomma, la natura non sbaglia mai....

 

Comunque in rete ci sono molti siti che affrontano l'argomento in maniera più precisa ed esauriente. Questa è un' "infarinatura" generale, giusto per restare in tema...

Hamburger di carote

 

Ricettina simpatica e facile, anche da ricordare per le dosi degli ingredienti. Ha un costo minimo ma rende davvero molto, in più si personalizza a piacere e risulta graditissima ai bimbi (almeno ai miei nipoti!). Cominciamo subito. Per 4-5 hamburgers servono:

• 200 gr di patate a pasta soda
• 200 gr di carote
• 200 gr di farina integrale di grano tenero (bio)
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di grana grattugiato
• erbe aromatiche e/o spezie a piacere
• olio evo e sale q.b.

Si bollono patate e carote. Quando sono morbide si scolano e si lasciano raffreddare bene, schiacciando poi le prime con una forchetta e frullando le seconde. Si amalgamano ora inseme, aggiungendo le erbe aromatiche scelte (io il prezzemolo) e volendo spezie a piacere (paprika dolce nel mio caso). Ora si uniscono farina, uovo, grana e sale, lavorando con le mani questo morbido impasto il meno possibile, fino a renderlo omogeneo. Si formano poi gli hamburgers tra le palme delle mani umide o con l'aiuto di un coppapasta in modo che siano alti circa 1 centimetro, meglio non di più. Con l'aiuto di una paletta si mettono a rosolare in poco in olio caldo in padella. Fiamma media circa 4 minuti per lato, o comunque finché non si sarà formata una deliziosa crosticina.

 

Belli caldi e fumanti, sono migliori.

 

 

E' assolutamente vero che le patate vanno bollite intere, ma ieri non avevo molto tempo così le ho gettate in acqua bollente leggermente salata a pezzi piccoli, e idem per le carote. Una volta scolate le ho poi separate, procedendo come descritto. Lo so, non si fa, ma così ho messo 20 minuti a preparare il tutto. Di necessità virtù...

 

Volendo si possono cuocere le verdure anche a vapore.

Spaghetti al ragù di sgombro

 

Continua la "campagna" di promozione del pesce azzurro con un sughetto che cuoce in pochi minuti, dal costo contenuto rispetto ad altri simili, perché  lo sgombro al mercato costa tra i 4 e i 6 euro al chilo. Nonostante qui i giudici già severi si facciano inflessibili quando si parla di pesce, questo piatto povero ha avuto successo. Sembra un piatto costoso, è buonissimo e fa fare pure bella figura. Per 4 persone servono:

• 320 gr di spaghetti
• 300 gr di sgombri già puliti (4 piuttosto grandi)
• 8 pomodori tipo pachino (o quel che c'è)
• 1 tazzina da caffè di vino bianco
• 1 spicchio d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di peperoncino
• olio evo e sale q.b.

In una padella in cui si siano fatti scaldare 4 cucchiai di olio si aggiungono prezzemolo, aglio, peperoncino e dopo un minuto il pesce a pezzetti. Quando la carne sarà bianca si sala e si sfuma con il vino, aggiungendo anche i pomodori a cubetti. Si lascia andare per pochissimi minuti, finché sarà un po' ristretto, aggiustando eventualmente di sale verso fine cottura. Si scola poi la pasta con un minuto di anticipo e si ripassa in padella con il sugo e un po' della sua acqua di cottura tenuta da parte, in modo che l'amido in essa disciolto leghi i vari ingredienti. Un'ultima spolverata di prezzemolo ci sta proprio bene. Voilà.

 

Metto sempre poco pomodoro nel pesce: se è bello fresco non ha bisogno di tante aggiunte, ma ovviamente...  Ognuno secondo il proprio gusto!

Ciambotta

Sana e gustosa, di stagione e tradizionale. E' un mix di verdure cotte in pentola, da sole o con aggiunta di carne o pesce (specie la variante napoletana). Infinite ricette, sempre secondo quello che si aveva a disposizione. Questa versione è molto semplice: a base di verdure, quindi assolutamente vegetariana. Metà dose in una pentola di 20 centimetri di diametro è sufficiente per 2 o 3 persone,  comunque gli ingredienti sono:

• 1 cipolla grande
• 2 grossi pomodori maturi o metà scatola circa di pelati
• 2 carote
• 2 patate
• 1 melanzana
• 2 peperoni (qualunque)
• 2 zucchini
• prezzemolo tritato q.b.
• olio evo, sale e pepe

Si mettono a scaldare in una pentola piuttosto ampia 4 o 5 cucchiai di olio. Si dispongono poi le cipolle tagliate molto sottili sul fondo in uno strato basso e regolare, lasciandole andare a fiamma bassissima. Nel frattempo affettano le altre verdure e quando le cipolle cominciano a dorare, si procede aggiungendo poco sale e poi una alla volta tutte le verdure nell'ordine in cui compaiono tra gli ingredienti, ancora in uno strato basso e regolare, tagliate spesse meno di mezzo centimetro. Quindi: prima le fettine di pomodoro (o i pelati a pezzetti), poi un po' di prezzemolo, le carote a rondelle, le patate a fettine e la melanzana sempre a dadini molto piccoli. nel frattempo si mette poco sale ogni due strati di verdure. Si continua: ancora un po' di prezzemolo, i peperoni a listarelle sempre sottili, e infine gli zucchini. Un altro pizzico di sale, un po' di pepe e un filo d'olio, proseguendo la cottura con il coperchio per 20-25 minuti. Buona tiepida, squi-si-ta fredda!

Al momento di servirla potete mantenere l'ordine dei vari strati o mescolarli tra loro: questa seconda opzione è decisamente migliore, perché quelli più buoni sono in basso! Tuttavia melanzane e zucchini sono fondamentali per mantenere la Ciambotta umida in cottura, limitando l'uso di olio.

E' meglio che le verdure siano belle fresche perché contengono più acqua, viceversa se ne può aggiungere un cucchiaio prima di incoperchiare.

Crema di lenticchie (in 15 minuti)

Con i primi freddi viene voglia di qualcosa di caldo e perché no, rapido (anzi rapidissimo) da preparare anche quando si torna tardi la sera, o quando in dispensa c'è ben poco. Così nasce questa velocissima ricetta di fine mese, che non richiede più di 15 minuti tra preparazione e cottura.
Per 4 persone non viene a costare più di 80 centesimi/1 euro.... Servono:

• 250 gr di lenticchie rosse secche 
• 1,2 l di brodo (come lo preferite)
• 1 cucchiaino raso di rosmarino tritato
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo e sale q.b.

Si lavano molto bene le lenticchie e si mettono in una pentola dove stia già rosolando l'aglio in 4 cucchiai di olio. Dopo un minuto si aggiungono brodo e rosmarino. per far prima ho messo direttamente in pentola due cucchiaini del mio dado di carne e l'acqua calda, senza aggiungere altro sale. Si lascia sobbollire dolcemente senza il coperchio per 10 minuti, passando poi con il frullatore a immersione. Tutto qui.

 

Già squisita così, perfetta preparata con un giorno d'anticipo (diventa più cremosa e saporita) e condita con un giro di olio al peperoncino e un po' di grana.

Per renderla più sostanziosa si può accompagnare con fette di pane abbrustolite velocemente sulla griglia.

Meno ingredienti ci sono più i piatti sembrano buoni!!

Plumcake alle banane

 

In questi giorni ne ha postata una splendida versione Bea di violadicampagna.blogspot.it che consiglio di consultare: a una rapida occhiata dev'essere ben più sfiziosa della mia! E' tanto che non lo preparo, e lei me l'ha fatto tornare alla mente ma, come dire, affezionata alle ricette di casa, ho voluto proporre questa. Confesso: è stata una felice congiuntura tra la pubblicazione del post di Beatrice e il ritrovamento di due banane annerite in frigo, inoltre  gli ngredienti sono pochi e si ottiene uno splendido sapore senza aromi strani... Era destino... Grazie Bea! Ingredienti:

• 250 gr di farina
• 125 gr di zucchero
• 90 gr di burro a temperatura ambiente
• 2 uova
• 2 grosse banane ben mature
• 1 bustina di lievito per dolci

Si mettono tutti gli ingredienti nel mixer fino a raggiungere una bella consistenza cremosa. Si versa l'impasto in uno stampo unto e infarinato o coperto di apposita carta, infornando a 180 gradi per 50-55 minuti (!). Resta morbido, ma giustamente asciutto: la frutta gli conferisce sapore senza cedere umidità.

 

Purtroppo la cottura è un po' lunga, ma l'ho fatto insieme al pane, ottimizzando il forno!

Un'idea carina, magari quando ci sono ospiti, è servirlo accompagnato da una salsa al cioccolato ottenuta sciogliendolo a bagnomaria con poco latte e 1 o 2 cucchiaini di olio di semi ogni 100 grammi di cioccolato, più uno o due di zucchero se si utilizza un tipo fondente.