Polenta di patate

Questa è un'antica ricetta trentina, nata per risparmiare quel po' di farina sostituendola con le patate quando era stagione. Il risultato è sorprendentemente gustoso, la ricetta di per sé molto sostanziosa, ma io l'ho un po' sempificata. 

In una delle versioni che ho consultato è prevista della cipolla rosolata nel burro e unita alla polenta in cottura avanzata, io non l'ho messa, ma sono certa che renda il tutto ancora più gustoso. Inoltre non avendo a disposizione la farina di grano saraceno l'ho sostituita con altrettanta di mais e non ho messo il formaggio, se non un po' di grana nel piatto, perché volevo sentire meglio il sapore, ma come sempre...

Sì, insomma, di nuovo è un po' un'altra ricetta, ma nonostante queste modifiche in chiave economica, il risultato ci è sembrato comunque ottimo!

Per 4 persone servono:

• 1 kg di patate
• 75-80 gr di farina di mais
• 75-80 gr di farina di grano saraceno (oppure ancora di mais)
• 250-270 ml di acqua
• 100 gr di formaggio da fondere a piacere
• sale e pepe

Dopo aver bollito e sbucciato le patate si schiacciano con una forchetta, si versano in una pentola o nel paiolo e si impastano con le farine. Si accende la fiamma, dolce, aggiungendo subito acqua e sale, e si procede alla cottura come per una classica polenta, girando spesso, fino a cottura quasi ultimata. A questo punto si aggiunge il formaggio, (sono certa che dovunque abitiate ci siano formaggi tradizionali ottimi adatti allo scopo), si mescola ancora per qualche minuto per farlo fondere, impiattando poi con una generosa macinata di pepe. Voilà.

Lo scrivo qui in fondo, in fondo perché non si dovrebbe fare, ma le patate le ho cotte sbucciate, a pezzi in acqua bollente, così in 15 minuti erano già belle e pronte. Beh, non avevo proprio tempo...

Polpette povere di ortiche e patate

Non ci sono le ortiche? Andranno benissimo gli spinaci o altre erbe miste. Sono deliziose, e nonostante la difficoltà di reperire la materia prima, mi piace lasciare questa ricetta, perché è tradizionale e poverissima (non ci sono neppure le uova!), frutto un'altra volta del buon senso contadino. Tra l'altro l'ortica insieme a borragine e bietola selvatica è una delle erbe spontanee più buone da utilizzare in cucina: nella pasta ripiena, nelle torte di verdura, nel pesto e anche in queste facili polpettine. Chissà, magari con il bel tempo e una passeggiata si possono trovare tante erbe preziose, quindi non dimenticate di raccogliere anche le ortiche! Le foglie non contengono la sostanza irritante quindi si possono toccare senza problema, ma per raccogliere l'intera pianta un bel paio di guanti è fondamentale. Se poi come dicevo non riuscite a reperirle potete adattare la ricetta usando quello che preferite.
Infine, questa è una possibile versione, ma non vi piace la noce moscata? Non ce la mettete, amate la cipolla? Se ne può aggiungere un pezzettino tritata, volete arricchirle con del macinato, del prosciutto o della mortadella? Perché no! Insomma, questa ricetta è molto molto economica, poi via con la creatività!.
Ah, ovviamente si possono fare anche in umido con del pomodoro.

Per 4 persone servono:

• 400 gr di foglie di ortiche
• 400 gr di patate
• 35-40 gr di farina
• 1 o 2 cucchiai di grana
• poca noce moscata
• olio evo, sale e vino bianco (facoltativo)

Dopo aver bollito le patate e sbollentato le ortiche in acqua leggermente salata si aspetta che siano ben fredde (fondamentale). A questo punto si schiacciano con una forchetta le prime, si strizzano bene e si tritano le seconde amalgamandole poi a tutti gli altri ingredienti. Fatto ciò si formano tante polpettine da dorare in poco olio, sfumando con un goccio di vino, o da passare al forno.

Costano poco, sono buone, riempiono la pancia e l'ortica ha tantissime virtù terapeutiche, a partire da quelle disintossicanti. Ma bisognerebbe scrivere un tarttato solo per elencarle tutte.

Curiosità: una signora eccezionale, di quelle che sa tutto e sa fare tutto in casa, mi ha detto che se prima ci si passa una mano tra i capelli, non appena lavati, poi si riesce a raccogliere la pianta senza pungersi, senza guanti. Da temeraria quale sono non ho mai provato...

Creckers senza lievito alle erbe

Oggi Sole, monti, neve: la ricetta perfetta per recuperare serenità e buon umore dopo una settimana decisamente particolare. L'appennino tosco-emiliano è un mondo di bellezza sconfinata, come la vista che spazia da una provincia all'altra dall'alto delle faggete che sovrastano i passi. Insomma, sì, una bella gitarella e qualcosa da mettere nello zaino!
Dopo quelli alla pizza, un'altra versione: più sottili, più fragranti e con meno olio (come da richiesta in casa). L'uovo è necessario per legare le farine, poiché quella di riso, priva di glutine, rende difficile la formazione dell'impasto. Così nascono questi semplici biscottini, da servire con una salsina come aperitivo, o da sgranocchiare in qualunque momento della giornata. se in casa non c'è la farina di riso, quella di grano tenero va comunque bene: saranno un po' meno fragranti, ma sempre buoni!! Per due ampie teglie servono:

• 150 gr di farina (quella che c'è in casa)
• 150 gr di farina di riso
• 100 gr circa di acqua
• 70 gr di olio evo
• 1 uovo
• 9 gr di sale
• 1 cucchiaio colmo di erbe miste a piacere

Io ho usato rosmarino e salvia freschi, più un po' di timo secco, ma quello che c'è in casa andrà benissimo. Si impastano le farine con olio e sale, si aggiunge l'uovo e  l'acqua a filo, per essere sicuri di non eccedere nella quantità. Ora le erbe aromatiche, impastando bene, finché il composto sarà bello liscio. Dopo averlo fatto riposare un poco si stende molto sottile tra due fogli di carta forno, trasferendolo sulla placca o su una teglia sempre con sotto la carta, ricordando di tracciare le linee dei creckers con una rotella da ravioli come qui. 180 gradi per 10-15 minuti al massimo, o fino alla doratura. Durante la cottura è una buona idea aprire ogni tanto lo sportello, giusto qualche secondo per far uscire l'eventuale vapore. Si servono freddi.

Torta di mele (o frutta a piacere) senza lattosio e grassi

Non ci sono latte, burro e olio, e realizzata con farina integrale e zucchero grezzo di canna è ancora più sana. E poi rende molto! Oltre alle mele, vanno benissimo pere e pesche noci, e tutta la frutta soda e poco acquosa. Chiaramente si possono mescolare anche frutti diversi per un risultato sempre ottimo! Splendida merenda, ottimo fine pasto, magari servita tiepida e accompagnata da una salsa alla vaniglia o da una pallina di gelato, per gratificare il palato con il contrasto caldo-freddo. Volendo poi giocare sui contrasti, con qualche noce nell'impasto o come guarnizione, si ottiene anche una piacevole croccantezza, con una puntina di amarognolo, assolutamente perfetta!  Insomma, sì, declinata in tutte le possibili varianti qui ci piace sempre tanto.... 

Per uno stampo di 28 cm di diametro (viene bassa) servono:

• 800 gr di mele (o altra frutta)
• 200 gr di farina 
• 200 gr di zucchero
• 2 uova
• 1 limone bio (scorza di tutto il limone e succo di 1/2)
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• qualche noce (facoltativa)

Si sbuccia la frutta riducendola a dadolini piuttosto piccoli. In una ciotola si mescolano prima farina, lievito e zucchero, aggiungendo poi tutti gli altri ingredienti, frutta compresa, facendo in modo che quest'ultima si amalgami bene con la poca pastella. Come indicato, si utilizza l'intera scorza del limone e il succo di metà di esso. Si versa ora il composto nello stampo coperto di carta, e in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti. Va lasciata raffreddare prima di estrarla, per evitare che resti attaccata alla carta.

Io preferisco la farina integrale, quando le ho metto volentieri delle noci, e talvolta grattugio metà mela degli 800 grammi complessivi, perché il risultato mi sembra migliore. Aggiungo anche una spolverata di zucchero di canna e una di cannella sulla superficie prima di infornare. Sono piccole varianti, sviluppate nel tempo, ma di fatto non necessarie. Qualche semplice idea in più...

Yogurt fatto in casa, madre dello yogurt e qualche informazione

Con latte vaccino, con latte di soia (!) e con quello di capra si può sempre fare dell'ottimo yogurt casalingo, e il risparmio è altissimo: pur utilizzando ingredienti biologici, ho risparmiato fino al 60%, ma si può fare anche di meglio. Non digerendo molto bene il latte vaccino e volendo continuare a sfruttare i benefici effetti dei fermenti senza comprarne di costosi, ho cominciato a utilizzare yogurt di capra da un po' di tempo. Ma quello della grande distribuzione era sempre addizionato di zuccheri o peggio di aromi, e anche quello bianco non era mai solo latte e fermenti. Così mi sono diretta al negozio biologico sotto casa, e ripresa dal colpo letale inflittomi dal prezzo, ho cominciato a farmelo da sola...Tiè...

Premetto che non ho niente contro la yogurtiera, oltretutto costa poco, ha un consumo energetico veramente basso, e il suo utilizzo non incide quasi nulla sul costo di realizzazione, tuttavia non la ho, preferisco la vecchia maniera, anche perché se in famiglia lo mangiano tutti si può farne ben di più raddoppiando le dosi. E poi le nostre nonne mica lo avevano il termometro! Da un litro di latte si ottiene circa 1 litro di yogurt, ma se vi piace meno denso anche un po' di più. 

Che si usi latte di mucca, capra o altro il procedimento è identico. Servono:

• 1 l di latte fresco o a lunga conservazione
• 2 cucchiai (anche 3 la prima volta) di yogurt bianco bio

Utilizziamo dello yogurt bio, perché più ricco di lattobacilli; purtroppo quelli commerciali subiscono processi che ne abbattono fortemente la quantità e utilizzando questi sarebbe opportuno prepararsi prima la madre (vedi sotto). Se il latte è e lunga coservazione basta scaldarlo fino alla temperatura di 40 gradi, in una pentola non troppo grande (per 1 l va benissimo il bollitore per il latte, ci sta perfetto), viceversa se è fresco o addirittura crudo bisogna prima farlo bollire, in modo da eliminare parte dei batteri del latte e agevolare il lavoro di quelli dello yogurt. Senza bisogno di un termometro il latte dovrà formare tante bolle in superficie e cominciare a borbottare. Dopo di ciò si spegne la fiamma e si lascia intiepidire fino a 35-40 gradi, se potete misurarlo precisamente, altrimenti basta infilare un dito, sentendo un calore ben sopportabile.

A questo punto si elimina la panna formata in superficie, si unisce lo yogurt, si mescola delicatamente e si copre con un piattino, riponendo in forno preriscaldato e spento sui 40 gradi cercando di mantenere costante la temperatura con la lampadina accesa, oppure, più facilmente si pone vicino a un calorifero o alla stufa avvolto in qualche vecchia coperta, sempre stando attenti che la temperatura si aggiri sui 40 gradi centigradi. 

 Se avete in casa un grosso thermos, va ancora meglio: si mette lì e si dimentica, per un periodo complessivo che può variare da non meno di 8 ore fino a circa 12. I lattobacilli sopravvivono al di sotto dei 35 gradi e resistono serenamente a temperature ben oltre i 50, tuttavia tra i 35 e i 40 si riproducono con maggior facilità, di qui la necessità di rispettare questi valori.
Ancora, se vi è più comodo si può far fermentare nei barattoli di vetro, solo che questo disperde per sua natura calore, quindi avvolgere i barattoli nelle coperte è fondamentale.

Non va toccato durante questa fase (!), meglio metterlo da parte e lasciarlo stare. Trascorso il tempo necessario (più ci sta più viene dolce e compatto) si può invasare e conservare per una settimana in frigo, utilizzandone una parte per farne di nuovo.

Formazione della madre

Con uno yogurt biologico di qualità non è necessario refforzare e moltiplicare i fermenti, formando una madre, ma se volete cimentarvi basta considerare che il procedimento è uguale a quello dello yogurt, solo meglio partire da una piccola quantità. E' davvero lungo e laborioso, perciò consiglio caldamente di investire qualche centesimo in più in un prodotto finito, ma anche solo per curiosità diciamo che servono:

• 100-120 ml di latte
• 2 cucchiaini di yogurt bianco

Come sopra si scalda il latte a 40 gradi se UHT o si bolle portandolo ai soliti 40 gradi circa. in un piccolo recipiente si mescolano yogurt e un paio di cucchiai del latte scaldato, travasando poi questo composto più il latte ancora nel pentolino in un bicchiere di vetro coperto da pellicola o passando tutto in un piccolo thermos. Sempre a 40 gradi, sempre per tante ore anche 12-13 in questa prima fase. Trascorso il tempo vedrete formata una massa abbastanza liquida, coperta da siero, va bene così. questa operazione va ripetuta per altre 4 volte (5 quindi in tutto), scaldando sempre del latte e utilizzando di volta in volta 2 cucchiaino della madre. negli ultimi passaggi basteranno anche solo 6-8 ore.

Si conserva in frigo ben chiusa in un recipiente pieno in modo da limitare il contatto con l'aria e dura 5-6 giorni. Non lasciatela nello sportello, dove gli alimenti deperiscono più facilmente, anche il latte (e lo yogurt) non andrebbero  mai tenuti lì, vista la facile degradazione.

Tagliatelle pelose

Sono una specialità marchigiana, e se vi piace la pasta rustica, fanno proprio al caso vostro. Il nome forse non è così accattivante, si riferisce a quella leggera ruvidezza che conferisce alla sfoglia la farina di mais. Ma niente paura, al palato non risulta affatto sgradevole, appena percettibile (a meno di usare una farina macinata molto grossa!). Anche la pasta acquisisce un sapore leggermente più dolce e delicato che qui ci è piaciuto tantissimo. Condite con un ragù, con del semplice pomodoro o con quello che preferite saranno sempre buonissime. 

La cosa bella, antica e tradizionale di questa pasta e di tutte quelle realizzate con farine diverse riguarda la necessità di risparmiare quella di grano, più rara e costosa un tempo, sostituendola con altre più facilmente reperibili. Così ancora una volta dalla necessità e dall'ingegno nasce una specialità da ricordare e ovviamente da provare! 

Per ogni persona servono:

• 65 gr di farina di grano duro
• 35 gra di farina di mais
• 55 gr di acqua

Si fa la sfoglia come di consueto, miscelando prima le due farine. Ottenuta una palla liscia si pone a riposare un pochino chiusa nella pellicola trasparente, diciamo 15-20 minuti,  sia perché acquisti elasticità, sia per idratare il mais. Trascorso questo tempo si stende la sfoglia non sottilissima, si ricavano tante tagliatelle larghe circa 1 cm, che cuoceranno in circa 4-5 minuti.

P.s. La farina di grano tenero non va proprio bene in questo caso, perché già più povera di glutine di quella di grano duro, non riuscirebbe a impastarsi con quella di mais, che di glutine è proprio priva. In questo caso sarebbe necessario aggiungere delle uova, perché l'albumina in esse contenute idrata e rafforza gli impasti di questo tipo, o semplicemente gli impasti con farina di grano tenero. Viceversa quella di grano duro non ne ha bisogno, basta della semplice acqua, così si ottiene anche una pasta più economica!

Focaccia integrale al rosmarino

Una focaccia molto rustica, perfetta per accompagnare i salumi. Dico subito che se la volete conservare a lungo conviene sostituire l'olio con del burro o dello strutto, ma  se consumata in giornata va benissimo così, e poi è più sana. Visto che in questi giorni il tempo non è stato il massimo, la produzione ha dato molti frutti, e questo è forse il più gradito, quindi lo posto immediatamente. Chiaramente si può fare anche con il lievito di birra utilizzando 700 grammi di farina e 350-400 di acqua, basta aggiungerne poca alla volta per essere sicuri e il risultato sarà comunque ottimo. Solo è bene ricordare che un impasto con lievito di birra, contrariamente a quello che si può pensare, per essere ben digeribile ha bisogno di 24 ore di lievitazione, se fatto fermentare meno tempo infatti, si rischia che continui il suo lavoro non concluso nella nostra pancia!!

Per una teglia bella grande servono:

• 600 gr di farina integrale
• 150 gr di pasta madre (o 3/4 di cubetto di lievito di birra)
• 300 gr circa di acqua
• 50 gr di olio evo più 1 cucchiaio per la superficie
• 1 cucchiaio raso di rosmarino fresco tritato
• 1 cucchiaino di miele
• 10 gr di sale più un pizzico per la superficie

Si fa il classico impasto sciogliendo il lievito in poca acqua, e aggiungendo nell'ordine: farina, rosmarino acqua, sale e per ultimo l'olio. Dopo aver lavorato l'impasto si lascia riposare al calduccio in una ciotola unta coperta con pellicola trasparente finché sarà raddoppiato. Si stende ora molto delicatamente con le mani umide in una teglia unta e si lascia riposare così ancora un paio d'ore, o finché vi sembrerà di nuovo bello gonfio. Prima di infornare si spennella la superficie con un'emulsione di poca acqua e il cucchiaio di olio rimasto, facendola penetrare nella pasta con la punta delle dita, per formare i classici occhi, ancora poco sale e in forno a 200 gradi per 20-25 minuti.

Come dicevo l'abbinamento migliore è con qualche bella fetta di prosciutto o salame, noi l'abbiamo mangiata con dello speck e ci è sembrata squisita, ma de gustibus...

Importante: è bene aggiungere i grassi (burro olio o strutto) sempre alla fine, perché viceversa impediscono al glutine di idratarsi, formando una pellicola che va dunque a inibire una corretta lievitazione.

Torta di polenta avanzata all'arancia (e versione rapida)

Ancora un dolcetto di polenta avanzata, molto molto economico, e ancora senza latte farina e uova!. Una preparazione di recupero che mi sono divertita a creare ieri sera con la crema all'arancia, folgorata dall'abbinamento con pane e noci. Dico subito che con queste dosi viene piccola piccola (!), anche se ovviamente si può fare grande a piacere. Io avevo solo 2 etti di materia prima, quindi mi piace lasciarvi le dosi che ho provato, passibili come sempre di migliorie e personalizzazioni!.

Volendo se ne può realizzare una versione rapidissima, semplicemente con fette sottili di polenta, ripassate al forno spalmate di crema e noci tritate.

Per uno stampo di 18 cm di diametro servono:

• 200 gr di polenta cotta e fredda
• 20 gr di zucchero 
• 1/2 dose di crema all'arancia
• qualche noce

Alla polenta frullata, o schiacciata con le mani, si aggiungono zucchero e un cucchiaino di salsa all'arancia. Si passa il composto in uno stampo ricoperto di carta forno, allargandolo con le mani leggermente umide, perché non si attacchi, fino a formare uno strato piuttosto sottile, sul centimetro. Si spalma ora la superficie con la crema, si dispongono le noci tritate e in forno per a 200 gradi per circa 30 minuti se ventilato, 45 statico. L'importante è che asciughi bene, cosa che comunque finirà di fare una volta estratta e lasciata riposare nel piatto da portata. Voilà: super facile, super economica

Crema all'arancia senza latte, farina e uova, per tutte le intolleranze!!

E buona!!! Il costo? Irrisorio e la difficoltà minima!! Al posto della farina solo fecola di patate, ma la prima va comunque benissimo. E' perfetta con dei biscottini non troppo dolci, con le chiacchiere di Carnevale, sul pane, per una crostata o per farcire, per esempio, la torta all'arancia senza lattosio dei giorni scorsi (magari riducendo un poco la quantità di zucchero nell'impasto). Considerate solo che questa dose è piuttosto scarsa, va bene per due persone e giusto per farcire una torta con uno strato sottile. E' molto simile a una marmellata, quindi perfetta per le crostate, solo bisogna raddoppiare le dosi in questo caso.
Ah, la mia è un po' scura perché ho utilizzato dello zucchero di canna grezzo, non integrale, ma va bene quello che c'è in casa. Noi l'abbiamo spalmata su delle belle fette di pane fatto in casa e cosparsa di noci tritate: ci è sembrato un abbinamento squisito!

• 120 gr di zucchero
• 100 gr di acqua
• 1 arancia bio grande
• 2 cucchiaini colmi di fecola di patate

Per prima cosa si pongono in un pentolino acqua e zucchero a fiamma dolce per fare uno sciroppo. Meglio mescolare ogni tanto. Quando tutto lo zucchero sarà sciolto si aggiunge la scorza dell'arancia (solo la parte arancione, non la bianca) e si lascia raffreddare a temperatura ambiente, in modo che la scorza ceda il suo profumo. Quando il tutto sarà ben freddo si aggiungono 4 cucchiai di succo dell'arancia, si rimette sul fuoco e si aggiunge la fecola, un po' alla volta, avendo l'accortezza di passarla attraverso un colino e girando con una frusta per evitare grumi. Si prosegue la cottura sempre a fiamma dolce fino alla consistenza desiderata.

Non preoccupatevi di quanto deve pesare un cucchiaio di succo, né di misurare perfettamente la fecola. Si è addensata troppo la salsa? Niente paura, basta aggiungere poco succo, viceversa si può unire ancora fecola! Viene sempre bene!

Carina vero?!

Frittelle antiche

Farina di castagne e acqua. Punto. Qui si servono come antipasto, spesso accompagnate con della ricotta fresca, ma sono ottime anche in versione dolce. Basta ripassarle nello zucchero semolato, o spolverarle con quello a velo. Sempre come preferite! Non se ne mangiano molte di solito, anche se sono piccole piccole, comunque per ogni persona si considerano sui 50-60 grammi di farina.

• farina di castagne
• uguale peso di acqua o poco più
• olio per friggere

Diciamo che su 50 grammi di farina se ne aggiungono 50-55 di acqua, ottenendo una crema piuttosto consistente. per eliminare i grumi è bene utilizzare una frusta manuale. Meglio scaldare l'olio in un pentolino dai bordi alti non troppo grande, per evitare di sprecarne, e poi perché è sempre bene friggere poco alla volta per non abbassare la temperatura.Una volta che l'olio è caldo si tuffano piccole porzioni di impasto raccolto dalla ciotola con un cucchiaino, facendolo scivolare delicatamente. come tutti i fritti vanno servite belle calde.

Crema di carciofi

Dopo quella di patate un'altra crema facilissima, del tutto simile e ugualmente buona! Mi raccomando, meglio non cedere alla tentazione di lasciare qualche foglia in più al carciofo, è bene eliminare tutte quelle coriacee per evitare i fastidiosi filamenti nella crema. Si possono sempre riciclare per un decotto depurativo per il fegato, del quale il carciofo è uno dei migliori alleati: non solo aiuta a disintossicarlo, ma ne stimola proprio la funzionalità. Per 4 persone servono:

• 250-300 gr di patate
• 2 grandi carciofi
• 1 cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzo di prezzemolo tritato
• olio evo e sale
• 600 ml di acqua

Si scaldano in pentola 3 o 4 cucchiai di olio, si aggiungono le verdure tagliate piuttosto fini, compresi i cuori di carciofo, l'aglio, e circa 500 ml di acqua. Si lascia andare finché tutto sarà cotto, si aggiunge il sale e si passa con il frullatore a immersione. Se occorre si versa ancora un goccio di acqua calda per raggiungere la consistenza desiderata, e il prezzemolo solo alla fine, a crudo, per non depauperarlo del suo prezioso apporto vitaminico.

Il prezzemolo è una delle principali fonti di cumarine, sostanze che in test di laboratorio hanno dimostrato inibire lo sviluppo di cellule tumorali,  è anche una importante fonte di vitamina C, ben più degli agrumi a partà di peso

Si sa che prezzemolo e aglio con il carciofo si sposano sempre benissimo, e in più fanno molto bene entrambi!

Creckers gusto pizza (senza lievito)

Fa-ci-li-ssi-mi. Forse più dei biscotti salati che dei veri e propri creckers, anche perché senza lievito, però il bello è che così sono pronti in un lampo. Perfetti con l'aperitivo, buoni un po' per tutte le occasioni. Solo bisogna rispettare scrupolosamente le dosi degli ingredienti liquidi, adatte sia per una farina di tipo 1 o 2 (io avevo quest'ultima).  Riadattamento in fase più economica di una ricetta di Sara Papa, bravissima panificatrice spesso in tv, vogliono essere uno spunto per una rivisitazione in chiave personale. Ah! Mi raccomando, vanno gustati freddi.

• 300 gr di farina tipo 2
• 100 gr di acqua
• 85 gr di olio evo
• 25-30 gr di concentrato di pomodoro
• 1 bel cucchiaio di origano secco tritato 
• 10 gr di sale

Si fa un impasto morbido, non appiccicoso, con tutti gli ingredienti, avendo l'accortezza di sciogliere il concentrato nell'acqua, in modo che si amalgami meglio. Se si ha tempo si lascia riposare la pasta avvolta nella pellicola trasparente per circa 15 minuti (io non l'ho fatto...), poi si stende una sfoglia di qualche millimetro, non sottilissima, fino a formare un rettangolo all'incirca di 39x29 cm, gisto per dare un'idea. Meglio farla direttamente sulla carta forno, in modo da poterla passare sulla placca più agevolmente. Con una rotella (quella classica per i ravioli) si tracciano le linee dei creckers. Iin forno a 180 gradi per 20-30 minuti (30 nel mio caso, dipende sempre dallo spessore), o finché risulteranno belli asciutti e croccanti.

Si conservano a lungo se ben chiusi.

Quelli originali di Sara utilizzano il sesamo tostato e triturato insieme a 4 grammi di sale, in pratica il  gomasio, cosa che consente di diminuire sensibilmente la quantità di sale totale.

Pappicci di Teramo

I pappicci sono una splendida pasta fresca abruzzese, che si presta ad essere condita nelle maniere più svariate. La tradizione li vuole accompagnati da un sughetto di pomodoro piccante e abbondante pecorino grattugiato, ma siccome sono un po' spessi e particolarmente rustici stanno benissimo con il cavolo nero e le patate (ricordate gli spaghetti con il cavolo nero?), con un condimento di porri selvatici, con sughi rossi a base di ceci o fagioli, e in pratica in ogni altra maniera che vi ispiri. Sarà per questa evocazione contadina e tradizionale che a me piacciono particolarmente.  Per ogni persona servono:

• 100 gr di farina di grano duro
• 50-55 gr di acqua 

Si fa l'impasto lasciandolo riposare una mezz'oretta se si ha tempo, in modo che acquisti elasticità. Poi si stende una sfoglia di qualche millimetro, anzi, dovrebbe essere sui 0,5 cm, da cui ricavare tanti rettangolini larghi circa uno e lunghi non più di 5-6 cm, in modo che sia facile mangiarli e non cadano dalla forchetta. Cuociono in 10-11 minuti secondo lo spessore, e ripassati in padella sono ancora migliori!

Quando li ho serviti al mio maritino, ignaro del condimento canonico, ha detto che secondo lui ci sarebbe stato benissimo del pecorino.... Insomma pare che sia irrinunciabile!

L'ho scritto su fb, ma mi piace dirlo anche qui, per chi legge magari solo di passaggio: un grandissimo chef ha definito noiosa la cucina della tradizione senza innovazione. Forse ha ragione, a patto di conoscere già bene i numerosissimi piatti tipici. Tuttavia penso che tanti siano ancora così poco "frequentati" da rischiare di andare perduti, perchè ritenuti erroneamente scontati. Come questo semplice piatto, che pur con ingredienti classici della nostra cucina non è affatto banale, anzi, squisito!!.

Torta all'arancia senza lattosio

Se vi sono piaciuti i biscotti, penso gradirete anche questa facile torta sempre con le arance. Ancora una ricetta celebre e di nuovo un po' modificata per risparmiare su qualche ingrediente. E' una merenda perfetta per i bimbi, ancora più sana se si utilizza lo zucchero di canna integrale, che per me ci sta proprio bene. Per uno stampo di 24-26 cm servono:

• 350 gr di farina
• 250 gr di zucchero
• 150 gr di olio di semi
• 3 uova
• 2 arance (succo  di 2 e la scorza di 1 bio)
• 1 bustina di lievito per dolci

In una ciotola si mescolano prima zucchero, olio e succo di arance. Poi si aggiungono le uova, la scorza grattugiata dell'arancia e infine la farina miscelata con il lievito. Si mescola bene e si versa nello stampo. Va in forno a 180 gradi per 40 minuti. Tutto qui, ma una vera bontà!

Frico di patate

Ricetta antica il frico, testimone della necessità di riempire la pancia con il poco a disposizione. E in effetti è bello sostanzioso, specialmente se si considera che spesso fa da companatico alla polenta. Facilissimo da realizzare, solo un po' difficile da girare, meglio farne di più, più piccoli e girarli con cautela. Una padella anti aderente è fondamentale. Per 4 persone servono:

• 300 gr di patate
• 150 gr di formaggio semistagionato ( o avanzi diversi)
• oilo evo e sale q.b.

Si bollono le patate come d'abitudine, si sbucciano e una volta fredde si schiacciano in una ciotola con una forchetta. Si aggiungono il formaggio e il sale si mescola bene (nel mio caso questa volta un pezzetto di mozzarella avanzata, del pecorino semistagionato e poco grana: quello che avevo in frigo). Si mette un velo sottilissimo di olio in padella, una volta caldo si versa il composto, fino a formare uno stato piuttosto sottile, comunque a seconda del vostro gusto personale. Si lascia andare da un lato, finché si sarà formata una crosticina dorata ai bordi e solo dopo aver atteso ancora un paio di minuti si gira, con l'aiuto di un piatto inumidito, come se si trattasse di una frittata. Si serve caldo, caldissimo. Che bontà!

Pollo all'aglio

Povera ricetta sia della cucina abbruzzese che molisana, dal sapore di un tempo, quando l'aglio era un complemento quasi quotidiano dell'alimentazione. E' una preparazione di una facilità disarmante, anche se mi rendo conto che probabilmente non incontrerà il gusto di tutti, e poi. Tuttavia è davvero squisita, inoltre il bassissimo numero degli ingredienti, nonché l'utilizzo di carne bianca, ne fanno una ricetta perfetta per il blog. Se avete una pentola di coccio tanto meglio, altrimenti un tegame di acciaio andrà comunque bene. Servono:

• 1 pollo in parti
• 2 teste di aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco (facoltativo)
• olio evo, sale e pepe

Dopo aver scaldato qualche cucchiaio di olio si aggiungono i pezzi di pollo privati della pelle e ben asciugati, in modo che coprano l'intera base dell tegame. Si lascia rosolare qualche minuto a fiamma vivace, finché la carne sarà ben sigillata, aggiungendo poi poco vino, gli aghi del rosmarino, gli spicchi d'aglio spellati (tutti), sale e pepe. Si copre ora con il coperchio e si procede la cottura a fiamma dolce, controllando ogni tanto che la carne non si attacchi, per circa 30-40 minuti, o finché il pollo sarà ben cotto. Nel frattempo gli spicchi d'aglio avranno perso il loro gusto pungente e si saranno disfatti, creando una salsina deliziosa, ma se ciò non fosse, basta schiacciarli con una forchetta qualche minuto prima di ultimare la cottura.

Meglio utilizzare solo gli aghi del rosmarino, perché il legno in cottura cede sostanze amare alle preparazioni, modificandone il sapore.

Riso integrale, grande alleato in cucina

Un piccolo consiglio che a me risulta spesso utile, perciò spero possa far comodo anche a voi. Non mi soffermo sugli aspetti nutrizionali del riso integrale (rigorosamente biologico), né sulle maggiori virtù rispetto a quello brillato, solo condividere questo escamotage, per una cena da fare all'ultimo.

Tornate a casa stanche/i la sera? Annoiati, spossati, stressati dai fornelli? Niente paura, oggi giochiamo d'anticipo, anche di giorni! (Sembra una pubblicità degli anni '60...).

Il riso integrale cuoce in maggior tempo rispetto a quello brillato, diciamo 35-40 minuti, tuttavia si può mettere in pentola a pressione con acqua fredda e sale facendolo andare 18-20 minuti dal fischio. Fin qui mi direte ebbé? Pochi vantaggi in effetti, ma una volta pronto, scolato e freddo si conserva in frigo anche per tre giorni, perciò si può preparare un sacco di tempo prima e in grande quantità.

La cosa bella è che non scuoce, non si crea l'inconveniente di una palla gigante, al massimo qualche piccolo agglomerato, che basta sgranare con una forchetta, dato che il quantitativo di amido rilasciato è esiguo. Ma se riposto ben freddo in un ampio contenitore non dovrebbe dare alcun problema.

Quando si torna la sera si prende dal frigo e si spadella anche con della semplice salsa di pomodoro o altro sugo a piacere, giusto qualche minuto per riscaldarlo e insaporirlo, finendo di condire magari con un filo di olio a crudo nel piatto.

Grazie alla tenuta di cottura, anche dopo questo secondo passaggio sul fuoco sarà ancora assolutamente perfetto, come appena cotto.

Nel week-end ne preparo spesso una ciotola: a volte torniamo tardi, oppure non si sa se mangeremo in casa o da amici, o ancora se faremo qualche gitarella fuori porta.... Ma così qualcosa di pronto c'è sempre, visto che d'estate si può utilizzare anche per le insalate fredde.  Ah, lo aggiungo anche alle minestre all'ultimo momento e ci faccio le frittelline qui sul blog, sia quelle dolci con le mele che quelle salate.

Così, giusto perdare un'idea...

Torta co' becchi alla maniera della Lunigiana

Una ricetta antica, che aggiunge dello zucchero a ingredienti più tipici delle torte salate come accade per altre preparazioni analoghe in giro per la penisola: la torta di patate del piacentino o le tagliatelle dolci fritte a Bologna, per esempio.

A Lucca è nota come torta co' becchi, a Pisa torta co' bischeri e si fa in entrambi i casi con una base di pasta frolla dolce e una farcia di bietole, pan secco, canditi, uvetta, pinoli e un po' di liquore, entrando a pieno diritto nella categoria dei fine pasto. Viceversa in Lunigiana resta sospesa tra la natura di pietanza e dolce vero e proprio: non solo bietole, ma tante erbe spontanee, senza liquore e canditi, ma soprattutto con una pasta di farina, acqua e poco più.
 Di sicuro si tratta di una versione molto più povera, anche se è facile immaginare che le ricette più celebri si siano arricchite di sempre maggiori ingredienti solo in un secondo tempo. 
Per una torta non molto grande servono:

• 700-750 gr circa di bietole o erbe spontanee (soprattutto bietole selvatiche e borragini)
• 1 uovo  
• 1 manciata di uvetta   
• 2 cucchiai di pinoli  
• 1 cucchiaio di zucchero 
• farina, olio evo, sale e acqua q.b. per la pasta

Scusate se per la pasta non ci sono dosi precise, non ho pesato gli ingredienti, tanta è l'abitudine di andare a occhio, direi che all'incirca saranno stati  120-150 grammi (?) di farina a cui ho unito 2 cucchiai di olio, 2 pizzichi di sale e l'acqua necessaria, tiepida, perché conferisce maggior elasticità di quella fredda all'impasto. Una volta ottenuta una palla bella liscia la si mette a riposare prima di stenderla sottile in una teglia non troppo grande. A parte si scottano le erbe in acqua bollente salata, si strizzano molto bene e si tritano grossolanamente, aggiungendo gli altri ingredienti, una volta che saranno ben fredde. Si riempie ora la base, fino a formare uno basso strato, si ripiega il bordo come di consueto (senza becchi), si fanno tante striscie decorative come per una classica crostata e in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, o finché sarà dorata sulla superficie (molto dipende dall'umidità delle erbe).

Si può rendere più grande e sostanziosa aggiungendo del pan secco ammollato, in alcune versioni ci sono due uova, in altre compare del grana grattugiato. Qualcuno poi aggiunge riso bollito... Insomma, difficile dare una farcitura precisa, questa è solo una delle tante.

Tra la versione lucchese e questa preferisco la seconda, viene molto equilibrato il sapore, assolutamente gradevole, anche se posso capire un eventuale scetticismo iniziale...

P.s. I becchi, o bischeri sono tante protuberanze di pasta frolla che ornano il perimetro della torta, come le punte di una corona.

Evviva!!

Grazie al blog allessenzadimela.blogspot.it per questo inaspettato e graditissimo premio! Ultimamente sto scoprendo tantissimi blog a me sconosciuti prima, questo per esempio è bellissimo, un concentrato di ricette squisite e originali.

Ci sono altri blog che seguo con affetto da un po' e approfitto di questa occasione per segnalarveli. verycountrypeople.blogspot.it per esempio, è un bloggino che merita di essere scoperto per la bravura di Helga nel realizzare cose bellissime come bottoni e orecchini con il suo legno, oltre a colli, guanti e paralumi con materiali spesso di recupero e con risultati originalissimi nel suo stile "very country".
Poi c'è Nicoletta (Nicky) di 2012workinprogress.blogspot.it, un vulcano di idee, un concentrato di ottimismo e buonumore per una vita colorata almeno quanto le sue creazioni: dai più piccoli cuoricini fino alle magnifiche coperte.
Infine Lu di malorujaskrasainsekej.blogspot.it, beh, per fortuna esiste google translate, altrimenti sarebbe impossibile seguire le sue fantastiche preparazioni, solo a vedere le foto viene l'acquolina in bocca!

Di fatto vorrei menzionare molti altri blog a cui sono grata per la compagnia anche se con più di 200 followers, come bambinigolosi.blogspot.it di Arianna che mi segue sempre da un sacco di tempo o Carmen di leideedibilibina.blogspot.it sempre gentilissima e piena di consigli preziosi.

Ce ne sarebbero tanti altri... Tra i più belli che voglio ringraziare qui, perchè mi stanno insegnando un sacco di cose, ci sono quelli di Elena, Daniela, Simona, Beatrice, Silvia, Stefania, Cristina, Laura, Tatiana, Mari e Fiorella, Marina, Anna, Giuieta.... Grazie!

Grazie a chi mi scrive e a tutti coloro che (possessori o meno di un blog, semplici passanti di google, o affezionati lettori) prendono spunto da qui per sperimentare e reinterpretare le ricette.

Informazioni sul premio:

- accettare il premio e pubblicare un post in merito

- mettere il link del blog che ti ha segnalato

- assegnare lo stesso premio a 3 - 5 blog che abbiano meno di 200 followers, e che meritano di essere conosciuti

- comunicare ai blog vincitori di aver ricevuto il premio

Crema di carote e patate

Buonissima! Piatto contadino per eccellenza minestre, zuppe e creme riescono a saziare con una spesa minima e nonostante la cucina moderna le impreziosisca di sempre nuovi ingredienti, quelle povere sono già deliziose così. Questa in particolare qui ci piace parecchio e siccome si era già ampiamente capito andiamo con la ricetta. Per 4 persone servono:

• 400 gr circa di carote (sono sei carote non grandi)
• 250 gr di patate (sono 2 piuttosto piccole)
• 1 cipolla grande o 2 piccole
• 1 rametto di rosmarino tritato finemente
• olio evo e sale q.b.
• acqua q.b. (circa 600 ml)

Si mettono a scaldare in pentola 3-4 cucchiai di olio con le verdure tagliate tutte piuttosto sottili, per velocizzare la cottura. Dopo un paio di minuti si aggiunge tanta acqua quanta basta per arrivare circa due dita sotto il livello dei vegetali. Insomma, meglio metterne un po' di meno che un po' di più. Si aggiungono ora sale e rosmarino e si lascia sobbollire con il coperchio finché le verdure saranno cotte. Si passa tutto con il frullatore a immersione, unendo poca acqua se la crema risultasse troppo consistente, per renderla vellutata al punto giusto: io ne ho messa circa 500 ml all'inizio, per poi aggiungerne un altro poco dopo averla frullata.  Fatto. Ma non è squisita?

Se vi piace l'aglio uno spicchietto ci sta proprio bene, perché insieme al rosmarino equilibra l'eccesso di dolcezza delle verdure.

Mi spiace solo che la foto non renda giustizia a tale bontà.

Focaccia di Tellaro

Mi spiace postare ora questo dolce delle feste, di fatto l'ho preparato solo oggi perché finalmente ho avuto la ricetta. Tellaro è uno splendido antico borgo marinaro del levante ligure con una tradizione gastronomica di tutto rispetto, come testimonia anche questa ricetta facilissima e squisita. Quanto a ingredienti si tratta  di un impasto del tutto simile a quello del pandolce, fatto però con lievito istantaneo, e quindi senza bisogno di particolari lavorazioni, e lunghe lievitazioni.
Viene di media consistenza grazie a uova e lievito, dura diversi giorni se chiuso nel cellophane o in un sacchetto di plastica, e fa fare un figurone perché viene bellissimo!

Sicuramente i pinoli non sono economici, però qui li ho messi per rispettare la ricetta tradizionale e per riportarla correttamente, tuttavia ottimi ripieni sono anche  noci e fichi secchi, gocce di cioccolato, o solo uvetta. La mia farcia era costituita all'incirca da 150 grammi di uvetta, 40 di canditi e 40 di pinoli. Per una focaccia di 23 centimetri di diametro servono:

• 350 gr di farina
• 200 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 100 gr di latte
• 230-250 gr tra uvetta, pinoli e canditi
•  2 uova
• 1/2 cucchiaino raso di semi di finocchio (facoltativi)
• 1 bustina di lievito per dolci

Alla farina si aggiungono lievito, zucchero, latte, uova e il burro precedentemente sciolto, ottenendo un impasto molto appiccicoso e piuttosto consistente. in questo modo sarà in grado di sostenere il ripieno che altrimenti cadrebbe sul fondo dello stampo. Si uniscono poi gli altri ingredienti, si lavora il tutto un minuto per amalgamare bene il ripieno, disponendo poi il composto in una teglia coperta di carta da forno. Ancora qualche pinolo sulla superficie, una spolverata di zucchero e in forno preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti. Vale sempre la prova stecchino dopo i primi 35. Voilà!

Se utilizzate le gocce di cioccolato ricordate che danno umidità, quindi meglio metterne meno del peso indicato per il ripieno o fare un impasto più asciutto con meno latte.

Curiosità: nel vicino paese di San Terenzo con un impasto analogo si prepara il Poncré, ideato agli inizi del XX secolo come alternativa al pandolce genovese, fatto nel classico stampo del plum-cake di cui non a caso ricorda il nome, modificato (o storpiato) nel dialetto locale.

Biscotti all'arancia (senza lattosio)

E se nella calzetta stanotte arrivassero anche dei biscottini leggeri e sani? Ma se tutto è già pronto, saranno perfetti lo stesso per la prima colazione di ogni giorno. E' una celebre ricetta, che troverete sicuramente curiosando in rete, tuttavia l'ho un po' semplificata, più che altro direi resa più economica senza snaturarla però. Siccome ogni anno ci regalano delle arance stupende, assolutamente biologiche, proprio del giardino di casa, l'idea di sprecarne la scorza non mi va mai giù. La parte più cospicua viene impiegata per fare le scorze candite e ricoperte di cioccolato, una parte poi la grattugio, surgelandola per i momenti in cu non ne ho di fresca (faccio uguale con quella di limone) e immancabilmente realizzo questi biscotti.

Per tantissimi biscotti (unità di misura precisissima!) servono:

• circa 500 gr di farina
• 2 arance (succo)
• olio di semi in ugual peso al succo delle arance (circa 130 gr per dare un'idea)
•  zucchero in ugual peso al succo delle arance + 2 cucchiai
• 1 uovo
• scorza di un'arancia grattugiata bio
• 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci

Si spremono le arance e una volta pesate si aggiungono olio e tutto lo zucchero. Ora si incorporano 400 grammi di farina, l'uovo e il lievito. Molto probabilmente occorrerà aggiungere parecchia altra farina, ottenendo comunque un impasto non troppo duro, da lavorare sulla spianatoia con il mattarello e un altro po' di farina. Si stende uno strato piuttosto sottile, perché lieviterà in cottura, si ritagliano le formine e in forno a 180 gradi per 10-15 minuti circa, finché saranno dorati.

Il sapore risulta molto delicato, nulla vieta di aggiungere un po' di cannella nell'impasto o altro aroma naturale a piacere. Io preferisco abbondare di scorza grattugiata.

Falafel finti o polpette di lenticchie rosse

Sì insomma, non sono quelli con i ceci, ma delle specie di sorelle minori, realizzate con le lenticchie. Il vantaggio? Invece di un ammollo di 24 ore, sono sufficienti 40 minuti. Non le ho fritte come nei falafel originali (ma se volete...), preferendo una rosolatura lenta in padella. Vi lascio poi un'idea di come possono essere rese più gustose, tenendo presente che dalla paprica alla scorza di limone, dalle erbe aromatiche preferite a curry, curcuma, cumino, aglio ecc. ecc. va tutto bene! Ed è meglio abbondare, qualunque siano gli ingredienti scelti.

Per 4 persone servono:

• 400 gr di lenticchie rosse
• 1 bel ciuffo di prezzemolo
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 cipolla
• 1 cucchiaino di curry
• poco vino bianco
• olio evo e sale q.b.

Dopo aver ammollato le lenticchie in una ciotola per 40 minuti, si sciacquano, si scolano e si strizzano bene in un canovaccio, per essere sicuri di eliminare più umidità possibile. Si frullano poi nel mixer fino a raggiungere una crema omogenea e aggiungendo ora erbe e cipolla tritati e/o spezie e il sale. A questo punto si formano tante palline piuttosto piccole, circa 3 centimetri che è bene schiacciare un poco con le dita, in modo che non siano più alte di 1 cm e cuociano più facilmente. Si mette un filo d'olio in padella e si rosolano da entrambi i lati a fiamma molto dolce, altrimenti cuoceranno solo fuori. Quando sono dorate io le ho sfumate con poco vino bianco, continuando la cottura con il coperchio (15 minuti in totale).

Asciugando bene le lenticchie non c'è bisogno di aggiungere farina, risultando già così un po' asciutte finirebbero per diventare troppo dure e di certo meno gradevoli. 

Buone così,  fritte o in umido magari con del pomodoro. Perfette servite con una bella insalata perché restano piuttosto asciutte.

Torta dolce di polenta avanzata (2). Senza glutine, lattosio e uova

Ancora un dolce di recupero, ancora una tortina super facile super economica, ma soprattutto... Ancora polenta. In effetti in questo periodo non mancano in casa dolci più tradizionali, ma avevo voglia di sperimentare questo nuovo umilissimo piatto, non ho saputo aspettare. Non ha bisogno di tanti preamboli, mi piace dire però che è adatto a tutti. Cominciamo immediatamente.
Per una pirofila 20 x12 cm  (quindi molto piccola) servono:

• 350 gr di polenta cotta e fredda
• 50-60 gr di uvetta
• 3 cucchiai di zucchero + un poco per la superficie
• poca scorza grattugiata di limone (facoltativa)

Si frulla la polenta nel mixer, o se preferite la sbriciolate molto bene con le mani (io preferisco utilizzare il robot da cucina). Si aggiungono gli altri ingredienti, si spolvera la superficie con ulteriore zucchero, magari di canna e volendo un pizzico di cannella. Va in forno finché non sarà bella asciutta: circa 30 minuti se ventilato, 45 per la cottura a forno statico.

Ovviamente si possono aggiungere altri ingredienti: pinoli, caditi, se preferite al limone la scorza d'arancia, un po' di cannella sulla superficie e quanto più vi piace, senza eccedere nelle quantità, ma restando sempre sui 50 grammi.

Pane rapido di rinfresco

Tanto rinfresco della pasta madre e poco tempo per fare il pane? Ne facciamo uno rapidissimo, di recupero,  piuttosto compatto come il classico pane con farina di grano duro, ma comunque piacevolmente morbido. Ieri eravamo rimasti senza e così ho escogitato questa pagnotta; lievita in appena 4 ore, beh, meglio che le 18/24 canoniche... Ne ho fatto uno solo per prova e siccome è venuto bene vi lascio le dosi così come le ho sperimentate; ho utilizzato la farina di riso, perchè priva di glutine, cosa che velocizza molto la lavorazione. Di fatto la mia pasta madre era stata rinfrescata già da qualche giorno, ma ciò non ha affatto compromesso il risultato. Per un bel pane servono:

• 350 gr di pasta madre
• 150 gr di farina di riso
• 10 gr di sale
• acqua q.b.

Si impastano insieme tutti gli ingredienti, aggiungendo il sale all'ultimo, e ottenendo un bell'impasto liscio. Si mette a lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente al calduccio e dopo 3 ore si dà al pane la classica forma. Ancora un'oretta di lievitazione sulla placca del forno, una bella incisione a stella per favorire la cottura e in forno a 180 gradi per circa un'ora. Voilà, all'ora di pranzo era già pronto e sfornato!

P.s. Pur senza la classica lavorazione è buono, non come quelli più tradizionali certo, ma comunque valido e dura diversi giorni.