Buona Pasqua

Buona Pasqua a tutti voi, che mi seguite e mi fate compagnia, che mi insegnate nuove ricette e migliorate quelle proposte qui. Tantissimi auguri di una giornata serena, nonostante tutte le difficoltà di questo periodo.

Madda e il mio giudice

Crema di piselli e patate

Sì, però ci mettiamo anche le carote che costano poco, ma alla fine il sapore dominante è quello dei piselli. Non tanto diversa da quella di patate e carote, ma altrettanto buona, sempre con pochissimi ingredienti. Anche qui otteniamo una finta vellutata, finta perché non c'è traccia di panna, ma comunque cremosa grazie all'amido delle patate e alla giusta dose di acqua. Per 4 persone usiamo:

• 250 gr di patate (1 grande)
• 130-140 gr di carote (2 carote)
• 130-140 gr di cipolla (1 grande)
• 120 gr di piselli anche surgelati
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• olio evo e sale q.b.
• 500 ml di acqua circa

Dopo aver rosolato le verdure tagliate a pezzetti in pentola con qualche cucchiaio di olio evo aggiungiamo i pisellini, l'aglio, il sale e il rosmarino, tritato o meno, come preferite, tanto poi frulliamo tutto. Dopo un paio di minuti si aggiunge l'acua senza eccedere, si potrà sempre unirne di altra, ma la dose indicata dovrebbe andare già bene. Si procede la cottura con il coperchio finché le verdure saranno belle tenere e poi si passa tutto con il frullatore a immersione. Voilà: buonissima, economica e facile!

L'aglio non si sente, ma è comunque prezioso per equilibrare l'eccesso di dolcezza degli altri ingredienti. 

Crema di scarti di carciofo (e qualche idea per usarla)

Ricordate il purè realizzato con i baccelli di pisello (tra i contorni ma non riesco a linkarlo!) e la vellutata di gambi di carciofo? Questo è un altro fantastico modo per recuperare tutti gli scarti della lavorazione, in questo caso, ancora dei carciofi. Dico subito che per un buon quantitativo di crema (circa un bicchiere) servono 4-5 grossi carciofi, ma a seconda dell'uso che pensate di farne, e ovviamente di quanta se ne ha a disposizione gli impieghi sono infiniti. Io la faccio stringere un pochino sul fuoco, unendo grana, ricotta, prosciutto cotto tritato e sale per una crema spalmabile ottima sui crostini di pane. Oppure in aggiunta al riso tostato con la cipolla in pentola per uno squisito risotto. O (quando ne ho parecchia) a patate e cipolle già cotte in pentola con un po' d'olio evo e acqua per una facile minestra, oppure a della besciamella per delle lasagne al forno molto economiche. Ma si può fare anche un pesto per condire la pasta con aglio, mandorle e grana.... Insomma, chi più ne ha più ne metta. Ah! Cosa importantissima! Si può surgelare in modo da averne parecchia da parte al momento opportuno per la ricetta scelta! Servono:

• scarti di carciofo (foglie esterne e gambi, meglio se solo il cuore)
• acqua 
• sale (facoltativo)

Basta semplicemente far bollire le parti di scarto in pentola finché non saranno tenerissime, scolandole bene e passandole poi al passaverdura scegliendo i fori medi, non i più piccoli (per evitare che passino anche le fastidiose parti fibrose, e contemporaneamente che non filtri solo acqua). A questo punto la salsa sarà un po' liquida, se vi serve più densa per una ricetta, potete farla stringere sul fuoco in un pentolino, aggiungendo se è tanta un poco di farina o maizena, per accelerare il processo. Se occorre si aggiusta di sale, ma questo poi ovviamente in base all'uso preferito. Già fatto!

Focaccia con pasta madre vecchia (da rinfrescare)

Mi spiego subito: ultimamente quando mi trovo a rinfrescare la pasta madre la mole è decisamente eccessiva, così ne rinfresco solo una parte. Ma che fare di quella restante? Sì, insomma, è in frigo già da una settimana, ma la possiamo trasformare in una focaccia squisita (prima di proporvela l'abbiamo già sperimentata tre o quattro volte, ed è sempre venuta bene!). La dose di pasta che uso è circa 330-350 grammi, e aggiungo tanta farina fino ad arrivare a 500 grammi, cioè se utilizzo 320 grammi di pasta madre ne aggiungo 180 di farina, se 340 di pasta madre, allora 160 di farina.... e così via.

• 350 gr di pasta madre da rinfrescare (vecchia di una settimana insomma)
• 150 gr di farina
• 140 gr di acqua
• 9 gr di sale più 2 pizzichi per la superficie
• olio evo q.b.

Si impastano gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto appiccicoso: non preoccupatevi, è giusto così, specie se volete ottenere un prodotto ricchissimo di alveoli e bello soffice. Ora con le mani bagnate si stende la pasta in una teglia 32x22 cm, coperta di cartaforno e unta con un bel giro di olio evo. A questo punto si unge anche la superficie con un altro po' di olio e si copre la teglia con la pellicola trasparente, lasciandola lievitare in forno spento per 24 (!!) ore. Sì toglie poi delicatamente la pellicola, che si sarà attaccata all'impasto, ma asportandola delicatamente non succede nulla, basta non strapparla via con forza, cosa che potrebbe far sgonfiare il tutto. Ancora un pizzico di sale sulla superficie e in forno a 200 gradi per 20-25 minuti. Se vi piace la crosta croccante potete passarla al grill negli ultimi 5 minuti. Sentirete che bontà!!

Mai più buttare via pasta vecchia!!!

Se avete meno lievito e volete fare una focaccia più piccola dimezzate le dosi anche della farina, mi raccomando!

N.B. Questa lunga lievitazione è stata effettuata nella mia cucina dove non si superano i 17 gradi, se casa vostra è più calda, è necessaria qualche ora di meno, altrimenti l'impasto maturerà troppo...

In effetti non è corretto parlare di tempi di lievitazione, tutto dipende dalla temperatura di casa, diciamo che di solito si dice che l'impasto deve raddoppiare per essere sicuri di una lievitazione lunga il giusto.

Polpette povere di piselli

Povere perché non ci sono uova e gli altri ingredienti sono davvero pochi e umili. Ovviamente si possono personalizzare a piacere e come sempre questa versione è la più semplice. Per 4 persone servono:

• 400 gr di patate (intere con la buccia)
• 200 gr di piselli
• 70 gr di farina
• 2 bei cucchiai di grana grattugiato
• sale e pepe q.b.

Dopo aver bollito le patate si sbucciano, schiacciandole con una forchetta una volta ben fredde (fondamentale). A parte si bollono i piselli, si scolano e si passano con il frullatore a immersione. Quando anche questi saranno ben freddi si uniscono alle patate e a tutti gli altri ingredienti, lavorando il composto molto delicatamente, in punta di dita, così non sarà necessario aggiungere troppa farina, evitando di avere dei macigni, con poco sapore.... Si formano ora tante polpettine da appiattire leggermente tra le dita e si passano in padella con un filino di olio ben caldo, girandole solo quando saranno ben dorate da un lato (così non si romperanno). Voilà! Ah1 Sono migliori tiepide piuttosto che calde!

Talvolta non utilizzo neppure il formaggio, dando sapore con una bella spolverata di pepe e aumentando leggermente la dose di farina.

Se il composto vi sembrasse ancora morbido potete aggiungere poca farina alla volta, ma come per gli gnocchi, non è il caso di eccedere, la dose indicata (70 grammi nel mio caso) va più che bene.

Dopo il fulmine...

Buona sera a tutti!

Vi chiedo infinitamente scusa, ma non sono sparita per via del lavoro ma... Di un fulmine, che ci ha colpito la scorsa settimana, entrando in casa attraverso il lampadario di cucina con tanto di scoppio. Una paura!

Dopo tanto tribolare finalmente il modem è tornato in funzione. 

Appena posso pubblico qualche ricettina. Scusate ancora, ma questa è stata davvero causa di forza maggiore!

A presto!

Madda

Frascarelli

Originari delle Marche i frascarelli sono molto diffusi anche nel Lazio. Piatto povero per eccellenza, è una specie di polenta che si presenta con dei grumi di farina o riso; io propongo la versione con il riso che mi ha insegnato Marco,  ma come dicevo ce ne sono almeno tre diverse tra loro. Frascarelli di sola farina e acqua (detti dei poveretti), quelli in cui i tipici grumi si ottengono con aggiunta di un uovo (dei signori) e poi, appunto, quelli con il riso, forse i più diffusi anche perché più facili da realizzare. 

Confesso che non credevo il risultato sarebbe stato così gradevole, certamente come nel caso di una classica polenta di mais tanto sugo è fondamentale. La tradizione lo vuole con pancetta o salsiccia, ma vanno benissimo anche ragù,  pomodoro, sugo di funghi, ecc.

 Per 4 persone servono:

• 280 gr di riso
• 200 gr di farina 
• 1,5 l di acqua circa
• sale q.b.

Si mette l'acqua in una pentola, una volta giunta a bollore si aggiunge il sale, in quantità analoga a quella che si utilizzerebbe per cuocere la pasta. Nel dubbio meglio metterne poco, si farà sempre tempo ad aggiungerne. Ora si versa il riso, lasciandolo cuocere per una decina di minuti. A questo punto si aggiunge la farina a pioggia, rimestando continuamente con una frusta e si procede la cottura per qualche minuto (circa 4-5), finché la farina risulterà cotta. Potete decidere liberamente se la preferite più morbida o più consistente, semplicemente aggiungendo o meno altra acqua. Una volta cotta si versa la polenta su un tagliere o nei piatti singoli, aggiungendo abbondante condimento.

Curiosità: venivano preparati per le puerpere, poiché si riteneva favorissero la formazione del latte.

Orzotto alla zucca

Ormai è cosa nota che più l'alimentazione è varia, maggiori sono i benefici per la nostra salute. Di qui la necessità di integrare la dieta con cereali diversi, che molto spesso hanno il pregio aggiuntivo di essere meno raffinati del frumento, conservando quindi un più alto numero di nutrienti. Ecco il perché di questa umile ricetta. 

L'orzo non è molto saporito di suo, perciò anche nelle celebri zuppe trentine viene sempre sposato con dello speck, ben più sapido. Anche il vino contribuisce ad aggiungere sapore, tuttavia ne ho messo molto poco, perché se avanza dell'orzotto, diluito con dell'altro brodo, diventa una splendida zuppa per la sera. Così ricicliamo anche gli eventuali avanzi!

Acquistando lo speck in fondini (meno di 8 euro al kg), con la zucca (intera, meno di 1 euro/kg) e del buon brodo vegetale fatto velocemente in casa con quello che c'è, si ottiene un piatto squisito dal costo molto accessibile. Inoltre chi ha la fortuna di avere a disposizione i porri selvatici può risparmiare ancora! Infine  considerando che l'orzo ha un buon potere saziante e non ne serve molto.... Ulteriore risparmio!
Ah, sarebbe meglio decorticato, ma siccome è più difficile da reperire, si può sostituire con quello perlato.

Per 4 persone servono:

• 280 gr di orzo
• 200 gr di zucca
• 150 gr di porro (parte edibile)
• 100 gr di speck a cubetti
• 1 l circa di brodo
• 1 rametto di rosmarino tritato
• 1 tazzina da caffè di vino bianco
• olio evo, sale e pepe

Si procede come per un qualunque risotto, rosolando il porro tagliato finemente in poco olio evo. Quando risulterà trasparente si aggiungono orzo e speck, lasciando tostare per un paio di minuti. Ora il vino bianco, appena sarà evaporato la zucca tagliata a dadolini di 1 cm (così cuocerà meglio), sale, rosmarino e poco brodo caldo alla volta, fino a cottura ultimata. Un po' di formaggio grattugiato, una spolverata di pepe e... Voilà!

Curiosità: orzo e segale contengono sostanze fitochimiche in grado di inibire la proteasi, un enzima presente nelle cellule tumorali, che può contribuire ad aumentarne la diffusione.

Costa poco e fa bene: più di così....

Pizza (di recupero) alla lattuga

Avete presente quella celebre con la scarola? Avete mai dimenticato dell'isalata in frigo? Bene, stasera in casa non c'era quasi niente se non la pasta madre appena rinfrescata e questa povera lattuga abbandonata e semi asfissiata. Buttarla? Mai, anche perché tolte le prime foglie esterne dentro non era affatto male. Io ho fatto tante piccole pizzette con la ricetta che vi lascio, ma qui c'è da sbizzarrirsi! 

Altri possibili ingredienti? Dadolini di prosciutto cotto, qualche pezzetto di salsiccia, formaggi vari... A noi sono piaciute molto anche in questa versione molto umile, perché si creano  piacevolissimi contrasti morbido/croccante, dolce/salato con una puntina amarognola delle noci e la sapidità aggiuntiva di un po' di pecorino. Insomma, una cena di recupero che ci ha proprio soddisfatti.

Per una teglia di 24 cm di diametro circa e per una pizza piuttosto alta possono andar bene:

• 300 gr circa di pasta madre appena rinfrescata o di pasta di pane
• 300 gr di lattuga (si riduce molto)
• 1 cipolla
• 1 manciata di uvetta
• 5 o 6 noci
• olio evo sale e vino bianco q.b.
• grana o pecorino (facoltativi)

Dopo aver rinfrescato la pasta madre si mette a lievitare in una teglia unta al calduccio per qualche ora, finché non apparirà bella gonfia. Nel frattempo si rosola la cipolla affettata finemente in padella, quando risulterà bella dorata si aggiungono la lattuga tagliata a listarelle sottili e il sale, lasciando appassire il tutto per qualche minuto. Ora si sfuma con un po' di vino bianco, circa una tazzina da caffè, si aggiunge l'uvetta e si lascia asciugare bene. A cottura ultimata si aggiungono le noci tritate grossolanamente, si versa il tutto (freddo) sulla base di pane e si inforna a 200 gradi per circa 15 minuti, ma molto dipende dallo spessore. Qualche secondo prima di estrarre la pizza o le pizzette dal forno si aggiunge un giro di olio evo e voilà.

 Ah! E' anche un perfetto contorno, pronto in pochi minuti per quando si va di corsa.

Come dicevo, abbiamo aggiunto un po' di formaggio grattugiato nell'ultimo minuto di cottura su qualche pizzetta, e ci sono sembrate squisite!

Meglio non stendere troppo l'impasto per evitare che assorba troppa umidità restando troppo morbido e poco cotto. Per andare sul sicuro si può passare la pasta in forno da sola per un paio di minuti aggiungendo dopo la farcia, ma basta lasciare l'impasto alto poco più di mezzo centimetro per non avere nessun problema!

Senza parole!

Scrivo questo post di getto, dopo aver letto tutti i vostri messaggi appena qui sotto. Ma cos'è successo? Sono stata via qualche giorno e il bloggino trabocca di splendidi suggerimenti e consigli: avete riempito il vuoto che ho lasciato, sostituendovi splendidamente alla sottoscritta.... Una cosa bellissima e inaspettata!

Sognavo che questo potesse diventare un luogo di scambio e di aiuto reciproco, sempre nell'ottica del risparmio, della cucina tradizionale, regionale e ovviamente di quella più facile, adatta a tutti. E come per magia "puf" tutto si sta realizzando!!

Cercando di non essere retorica finirò nel più classico dei cliché, ma aprire il bloggino e trovarvi qui mi ha reso felicissima, vi confesso che ho un sorriso gigante stampato in volto mentre scrivo, e non vedo l'ora di raccontare tutto al mio giudice che è uscito prima che mi sedessi davanti alla tastiera.

Oggi ricomincerò a mettermi all'opera in cucina, compatibilmente con i nuovi impegni anche perché i miei colleghi di corso, che venivano da regioni diverse, si sono adoperati per lasciarmi alcuni dei loro piatti di famiglia.

In particolare vorrei ringraziare M. (non so se vuole che scriva il suo nome), che si è rivelato una fonte preziosa di informazioni e che mi ha regalato una ricetta fantastica che voglio fare immediatamente.

Grazie, grazie a tutti!!!! E.... Al lavoro!

Madda

Chiuso per corso

Da domani il bloggino resterà chiuso per qualche giorno, per via di un corso di formazione. Sto per cominciare un nuovo lavoro (evviva!) e purtroppo non mi è proprio possibile nè cucinare nè postare qualche ricettina, ma ovviamente ci sentiamo appena torno!

A presto!

Madda

Gnocchi ricci di Amatrice

 E' proprio una ricetta carina, una pasta all'uovo che si realizza in maniera leggermente differente dalle altre. Sembra quasi il connubio perfetto tra nord e sud, tra la classica pasta all'uovo e quella realizzata con sola farina e acqua. Piatto domenicale delle nobili famiglie amatriciane, venivano serviti con sughi importati a base di carne, ma inutile dire che sono buoni con qualsiasi cosa.

Per 4 persone servono:

• 400 gr di farina di grano tenero
• 2 uova intere
• 100 gr circa di acqua

Dopo aver diviso la farina in due fontane uguali si aggiungono le uova in una e l'acqua nella seconda. Si formano i due impasti separatamente, e quando risultano entrambi belli omogenei si uniscono in uno solo, lavorandoli ancora un poco fino ad un aspetto liscio e una consistenza elastica. Ora si procede come per gli gnocchi, ottenendo dei filoncini alti circa 1 cm, da cui ricavare tanti gnocchetti sempre di un centimetro. A questo punto è sufficiente trascinare ogni pezzetto di impasto sul piano di lavoro con indice e medio della mano uniti, ottenendo la classica forma arricciata. Cuociono in acqua bollente e salata per circa 3-4 minuti, ma ovviamente è sempre bene assaggiarli!

Ricordate solo di girarli appena buttati, altrimenti si attaccheranno sul fondo della pentola.

Acciughe all'ammiraglia

Ora, questo post mi sta particolarmente a cuore, perché è proprio una ricetta di famiglia. Anzi, credendo che fosse di mio papà gli ho chiesto ragguagli prima di prepararla, per poi sentire mia mamma intervenire dicendomi che gliela aveva insegnata lei, ma che arrivava da suo zio.... Insomma, una lunga genealogia. 

Sta di fatto che questo famoso zio Roberto era davvero un gran mago della cucina e queste acciughe ne sono la prova. Dimenticate quelle del ristorante, spesso servite come antipasto, e altrettanto spesso agre e troppo piene di limone o aceto, queste sono mooolto più buone e fanno fare un figurone con gli ospiti. E poi è sempre pesce azzurro, altamente consigliabile per tutti e altamente più economico di altri!!! 

Non crediate che siano difficili da preparare, il più lo fa il tempo, c'è solo un po' da leggere, ma garantisco che ne vale la pena. Indicate nei mesi più caldi, le posto oggi, perché in questi giorni il pesce al mercato era bello, accessibile e perciò ne ho preso in quantità!

Diciamo che per 4 persone può andare bene mezzo chilo di acciughe, ma de gustibus.... Comunque servono:

• acciughe pulite, aperte a libro
• vino bianco e aceto in pari quantità q.b.
• 2 o 3 limoni
• prezzemolo e aglio tritati q.b.
• olio evo e sale

Si fa così: si prendono le acciughe pulite e si dispongono in una terrina o un piatto che abbia i bordi un po' alti, vanno benissimo le pirofile rettangolari da forno, io in genere uso quelle. Si fanno due, al massimo tre strati di acciughe e si irrorano con vino bianco ed aceto fino a coprirle completamente. Ora si mettono a riposare un'intera notte in frigo, coperte con la pellicola trasparente. A mattino si scolano, l'ideale è asciugarle un pochino con della carta assorbente, ma senza diventarci matti, giusto una tamponata. Pulito e asciugato il contenitore si rimettono le acciughe che saranno abbastanza cotte, ma non del tutto: non preoccupatevi è giusto così! Quando sono state tutte ben disposte di irrorano con succo di limone, di nuovo fino a coprirle lasciandole così, fino all'ora di pranzo (3 ore). Poi si sciacquano delicatamente sotto l'acqua corrente, anche tutte insieme dentro il solito contenitore (non occorre lavarle moltissimo, ma togliere l'eccesso di acidità sì), si tamponano di nuovo e si mettono sul piatto di potata con olio evo prezzemolo, aglio e sale q.b. 

Buon appetito!

P.s. E poi non si accende neppure il fuoco, e non si spreca gas... 

Nasello croccante

Un po' di pesce, reso sfizioso e proprio carino da una semplice panatura, bella croccante, che piace a tutti. Ho trovato al mercato dei piccoli naselli, che in questo periodo hanno un prezzo decisamente abbordabile, ma potete utilizzare anche del pesce congelato, anche per fare prima, va sempre tutto bene. Non riesco a dare della dosi precise, per due persone ho comprato 4 piccoli naselli, che ho pulito velocemente (grazie a Dio si fa in un attimo) ricavando otto filetti. A seconda delle necessità servono:

• qualche fetta di pane fresco casereccio
• aglio e prezzemolo q.b.
• sale e pepe q.b.

Dopo aver sfilettato il pesce, oppure scongelato, va asciugato bene. Nel frattempo si passa al mixer il pane, si tritano aglio e prezzemolo e se c'è un po' di tempo si lasciano asciugare all, aria, in modo da perdere un po' di umidità. Si mescola poi il tutto con sale e pepe e si impanano i pesci.

Ora: o si cuociono in padella con un filo minimo di olio (ma proprio minimo) per evitare che perda croccantezza la panatura, oppure si passano in forno, sull'apposita carta, in modo da non utilizzare alcun grasso. Che bontà!

Molto spesso si sente o si legge di utilizzare del pan carré per ottenere una panatura bella croccante, io preferisco evitarlo, in molti casi si tratta di un prodotto poco sano. Del buon pane fresco svolge degnamente lo stesso ruolo. 

Se vi piace potete aggiungere poco grana grattugiato agli altri ingredienti, oppure della scorza di limone anche se dalle mie parti si suole dire (non lo scrivere bene ma più o meno suona così):

Chi intu pesciu ghe mette u limun, u l'è de Cuneu u l'è un belinun