Focaccia antica con ciliegie e pasta madre

L'origine di questo dolce si perde nella notte dei tempi. Fatto a seconda del periodo con la frutta di stagione, si trova in tantissimi ricettari e quaderni domestici di ricette: un po' perché è semplicissimo da realizzare, un po' perché  gli ingredienti sono pochissimi e quindi il costo è molto abbordabile e un po'... Perché è genuinamente buono pur senza latte, burro e uova!

Il giardino dei suoceri ha prodotto una gran quantità di ciliegie quest'anno, ma con tutta questa pioggia i frutti marciscono in fretta, di qui l'esigenza di "farli andare". vi propongo questa versione, che in autunno si può fare con l'uva, ma va bene tutta la frutta soda e poco acquosa come albicocche, pesche noce e quello che più vi ispira! Tra parentesi le dosi con il lievito di birra.

Per una teglia di cm 34x24 servono:

• 280 gr di farina (400 gr)
• 120 gr di pasta madre (1/2 cubetto di lievito)
• 150 gr circa di zucchero
• 120 gr di acqua (forse un goccino di più con il lievito di birra)
• 30 gr di olio di semi
• 450-500 gr di ciliegie ancora da denocciolare
• poco olio e.v.o

In una ciotola si uniscono pasta madre, farina, 50 grammi di zucchero e l'acqua, aggiungendo solo all'ultimo l'olio per non ostacolare la formazione della maglia glutinica. Quando dopo aver impastato il risultato sarà una palla bella liscia e consistente se ne prendono 2/3, ossia saranno circa 400 grammi e si lavorano con il mattarello su un foglio di carta forno leggermente unto. Si dispone poi questa base nella teglia e si lascia lievitare coperta con della pellicola trasparente finché non risulterà un po' gonfia (la mia ha impiegato 8 ore). Contemporaneamente si stende la pasta rimasta delle stesse dimensioni della teglia su un altro foglio di carta forno e si lascia lievitare anch'essa per il tempo uguale alla prima parte, magari sulla placca del forno, sempre coperta da pellicola. 

A lievitazione ultimata si preriscalda il forno a 180 gradi, disponendo un primo generoso strato di ciliegie denocciolate sulla base, si spolverizzano con 4 cucchiai di zucchero e un giro di olio evo.

Poi si adagia il secondo strato di pasta e ancora ciliegie, altri 4 cucchiai circa di zucchero e ancora un filo d'olio d'oliva.

Si sigillano bene i bordi, premendo con le dita e subito in forno per circa 30 minuti. 

 Negli ultimi 5 io ho fatto asciugare un po' la superficie con la funzione "ventilato", ottenendo una crosticina ancora più deliziosa.

Si serve fredda, o appena appena tiepida ed è di certo una merenda super-sana per i bimbi!

Bruschetta di mare e qualche informazione

Anche se alcuni prodotti sono più costosi di altri, si possono sfruttare ottime ricette che ne vedano un impiego minimo, senza rinunciare a saziare lo stomaco e gratificare il palato. Più è variata la nostra dieta, più facilmente reperiamo tutti i nutrienti di cui l'organismo ha bisogno, evitando carenze di qualche minerale e soprattutto di dover ricorrere a integratori chimici, che diversi studi (alcuni in particolare sulla vitamina C) hanno dimostrato non sempre essere efficaci quanto i corrispondenti elementi presenti nei cibi. In particolare i calamari sono ricchi di calcio, fosforo, iodio e un discreto quantitativo di proteine; poveri invece di calorie sono perfetti nelle diete ipocaloriche e per leggere preparazioni estive.

Complice l'uso di qualche fetta di pane raffermo e voilà un antipasto squisito, degno dei migliori ristoranti. A testimoniarne la bontà il fatto che per ben due volte l'ha preparato il mio giudice e in entrambi i casi mi sono dimenticata di fotografare le bruschette che ci siamo sbafati alla velocità della luce.

Per abbassare i costi si possono utilizzare pomodori diversi da quelli tipo ciliegino, (anche se vi confesso che ci stanno divinamente) e usare calamari surgelati.

Con queste dosi a me sono venute 6 bruschette non grandissime, servono:

• 300 gr di calamari
• 250-280 gr di pomodorini
• 1 tazzina da caffè colma di vino bianco
• olio evo, peperoncino e sale q.b.
• 2 foglie di alloro
• un goccio d'acqua se serve

Dopo aver pulito e tagliato i calamari (o scongelati), si mettono in una padella dove si sia scaldato dolcemente qualche cucchiaio di olio, con lo spicchio d'aglio (facendo attenzione che non bruci) e un po' di peperoncino.

Ora, per evitare che i calamari restino duri bisogna scottarli per pochissimi minuti o come in questo caso optare per una cottura di circa 20-25. Tuttavia dopo un paio si aggiungono già i pomodorini tagliati a metà, il sale, la foglia di alloro e si procede la cottura a fiamma molto dolce. Di nuovo dopo un paio di minuti si sfuma con il vino bianco e si incoperchia, procedendo sul fuoco finché i calamari saranno ben cotti, rigirandoli ogni tanto nel frattempo e aggiungendo un goccino d'acqua calda se asciugassero troppo, anche perché per la bruschetta serve una certa umidità.

Nel frattempo si tosta qualche fetta di pane raffermo, si cosparge con il pesce, ancora un filo di olio e.v.o. a crudo e... Buon appetito.

P.s. L'alloro ci sta davvero davvero bene!

Crostata rustica

Semplice variante alla crostata senza burro proposta un po' di tempo fa. e' squisita soprattutto per l'equilibrio che si crea sia tra le consistenze sia tra i sapori, considerando che il leggero amarognolo delle nocciole tostate si sposa benissimo con la marmellata, compensandone l'eccesso di dolcezza. La cosa bella è che per questo gioco di equilibri sembra una ricetta molto moderna (beh, non certo nelle forme), invece in casa nostra si fa da un sacco di tempo, e siccome ci piace parecchio eccola!

Per uno stampo di circa 23 cm servono:

• 250 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 50 gr di olio di semi
• 1 uovo
• 2-3 gr di lievito per dolci
• qualche cucchiaio di latte se occorre 
• poca scorza grattugiata di limone

• marmellata a piacere q.b. (io uso generalmente pesca o albicocca)
• 1 mela dolce
• 10-15 nocciole

Dopo aver fatto l'impasto con tutti gli ingredienti e la scorza di limone, si lascia riposare in frigo per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo si stende la base, la si cosparge di marmellata, fettine di mela e granella di nocciole precedentemente tostate e tritate. In forno a 180 gradi per circa 30-35 minuti. Che profumino!!

P.s. Realizzata con una farina non molto raffinata, magari una tipo 2 è ancora migliore (e più sana!).

 .

Lagane e fagioli

Che le Lagane siano una pasta antica lo dimostra il fatto che il loro nome deriva dal greco, e con ogni probabilità dalla Magna Grecia sono giunte fino alla Roma di Apicio che le cita nel suo celebre ricettario De re coquinaria. Asciutte o in brodo, in zuppe o minestre sono sempre ottime, soprattutto se accompagnate a legumi, generalmente ceci o fagioli. Come delle tagliatelle, ma larghe fino a 3-4 centimetri si realizzano solo con acqua e farina.

Non solo è un piatto antico e decisamente economico, ma anche perfetto dal punto di vista nutrizionale. Per 4 persone servono:

• 200 gr di semola rimacinata di grano duro
• 200 gr di farina di grano tenero
• 200-220 gr circa di acqua

• 220-240 gr di fagioli secchi (messi in ammollo la sera prima)
• 1 scatola piccola di pelati
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino q.b.
• 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro
• olio evo e sale q.b.

Per la pasta si lavorano insieme le due farine miscelate con l'acqua sufficiente a ottenere un impasto liscio ed elastico, da far riposare una mezz'oretta avvolto nella pellicola trasparente.D0po di ciò si stende una sfoglia non troppo sottile, da cui ricavare tante lagane larghe circa 3 cm e lunghe non più di 10, che una volta pronte lasceremo riposare su un canovaccio ben infarinato.

Si cuociono poi i fagioli come d'abitudine, magari con qualche foglia di alloro (senza sale),  ricordando di lasciare da parte un po' di acqua di cottura una volta scolati. 

Ora si prepara il condimento, scaldando in una piccola pentola un filo di olio evo, aggiungendo i pelati leggermente schiacciati, aglio, erbe aromatiche e un bel po' di peperoncino. Meglio utilizzare qualche erba di vostro gradimento in quantità (anche il basilico va benissimo), perché renderanno il sugo davvero migliore. Quando anche il pomodoro è caldo si aggiungono i fagioli, lasciando andare il tutto per qualche minuto, aggiungendo sale e acqua di cottura fino ad ottenere giusta consistenza e sapidità (ricordate che l'acqua non era salata!). si versa infine il condimento sulle legane impiattate, non dimenticando un bel giro di olio evo a crudo, per rendere tutto ancora migliore e volendo del formaggio grattugiato. Buon appetito!

Strofinata

Come al solito pochissimi ingredienti per una specie di focaccia super-sottile realizzata con farina di grano duro e un po' di farina di mais, così se dovete smaltire le scorte invernali...

Una giovane panettiera della Lunigiana mi ha fatto assaggiare questa squisitezza da lei inventata a casa di amici comuni e l'ho trovata semplicemente deliziosa. Di fatto non conosco la ricetta originale, ho provato a riprodurla sulla base del suo sapore e della consistenza, e a noi è sembrata molto simile all'originale.

Per una teglia di circa 34x24 cm servono:

• 110 gr di farina di mais
• 90 gr di farina di grano duro
• 110-120 gr di acqua
• 1 cucchiaio di olio evo
• passata di pomodoro q.b.
• origano secco q.b.
• sale q.b.

Si mescolano le due farine con l'acqua, circa 2-3 grammi di sale e l'olio e.v.o. Ottenuto un impasto consistente lo si lascia riposare una mezz'ora avvolto nella pellicola trasparente perché acquisti elasticità e in modo che il mais si idrati per bene, rendendo l'impasto bello omogeneo. Per quanto sia la prima a cercare di ridurre i tempi in cucina, prendendo scorciatoie, devo dire che fare riposare la pasta è davvero utile, perciò ve lo consiglio...

Trascorso il tempo necessario si stende la pasta su cartaforno cosparsa di farina di mais in uno strato non più di 0,5 cm, aiutandosi con un po' di farina se occorresse. A questo punto è sufficiente cospargere la superficie con il pomodoro leggermente salato e spolverizzare con l'origano prima di infornare a circa 200 gradi (anche ventilato) per circa 10-15 minuti secondo lo spessore, senza aggiungere altro olio. La passata si deve asciugare bene, ma meglio non cuocerla troppo come... Ehm, ho fatto io in foto... E' più buona. Voilà!

Panelle

 Antichissima e famosa ricetta palermitana, diffusa anche in altre zone della Sicilia, quella delle panelle è una preparazione davvero semplice, che ha molti punti di contatto le "fette" savonesi, e ancora con la "panissa" di Genova. Qui, con questo termine, si intende la polentina di farina di ceci che una volta fredda, tagliata a piccoli rettangoli viene fritta e servita bollente, ustionante direi, anche se per estensione il termine è passato ad indicare anche le stesse striscioline già fritte, come dimostrano moti menù dei ristoranti locali. 

Le panelle sono in pratica la stessa cosa: delle frittelle poverissime di sola farina, acqua e sale, anche se qui l'impasto può essere arricchito a piacere con del prezzemolo tritato.

Io ne ho fatte pochissime, nonostante siano ottime per evitare di mangiare troppo fritto. Anche perché un mio "problema" è che moltissime ricette antiche prevedono frittura, perciò, volendo riportarne il più possibile, mi devo un po' contenere... Comunque:

per 4 persone possono andare bene:

• 200 gr di farina di ceci
• 600 gr di acqua
• 2 pizzichi di sale
• prezzemolo tritato q.b.
• pepe a piacere
• olio di frittura

Per prima cosa si scioglie la farina di ceci in una ciotola con l'acqua e il sale, mescolando accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi si passa in composto in una pentola, e si cuoce qualche minuto come una normale polentina, finché sarà piuttosto consistente, ma non durissima. Se utilizzate il prezzemolo, meglio aggiungerlo alla fine. Ora si può stendere in uno strato non più alto di 0,5 cm (per dare un'idea) su degli ampi piatti, o su un piano di marmo se lo avete a disposizione, lasciando che si raffreddi bene. Viceversa se vi torna meglio si può versare la polentina in uno stampo, aspettare che sia fredda e tagliarla a fette sempre sottili. Nel frattempo si scalda l'olio in padella e si friggono le fette (rotonde, quadrate, triangolari: si trovano di tutte le forme!) fino alla doratura, servendole calde, magari spolverizzate con del buon pepe di mulinello.

La tradizione le vuole servite nelle mafalde (morbidi panini al sesamo), e anche questo ricorda molto l'usanza dalle mie parti di mangiare la farinata dentro la focaccia....

Polpette poverissime di miglio

Cinque ingredienti in tutto (tra cui sale e pepe)  per una ricetta facilissima, super economica e assolutamente personalizzabile. Come al solito lascio una versione base già ottima, ma con un paio di cucchiai di grana e magari un po' di cipolla non può che essere migliore. Grazie all'alto contenuto di amido del miglio non c'è bisogno di uova, ma se volete...
Basta aprire il frigo! Anche perché al posto degli zucchini vanno benissimo carote, piselli, broccoli o altre verdure a piacere, meglio se non troppo acquose. E poi un po' di prosciutto cotto, qualche dadolino di speck... Insomma, quello che vi ispira di più. Per 4 persone ho usato:

• 250 gr di miglio
• 500 gr di zucchini
• curry in polvere (o prezzemolo o altro a piacere)
• olio evo e sale

Per prima cosa si tagliano gli zucchini a rondelle sottili e si rosolano a fiamma piuttosto vivace in padella con pochissimo olio e senza sale, in modo che non diano troppa acqua. Nel frattempo si cuoce il miglio in acqua bollente salata. Quando le verdure sono pronte si passano nel frullatore a immersione aggiungendo il curry e un po' di sale (poco se si utilizza anche il grana) e appena il miglio è cotto si unisce ancora caldo a questa crema in una ciotola mescolando bene. Si lascia intiepidire e nella stessa padella in cui si sono cotti gli zucchini (così sporchiamo il meno possibile, risparmiando anche tempo e fatica) si mette un filo d'olio e quando è ben caldo si formano tante polpettine un po' schiacciate. Andranno rosolate qualche minuto a fiamma piuttosto vivace, rigirandole non prima di un paio di minuti in modo che non si rompano. 

Data l'assenza di uova sono piuttosto delicate, specie all'inizio, quindi vanno girate con molta cura, ma con un po' di formaggio, buon legante, il tutto sarà già molto più facile.

Migliori tiepide: più buone e certamente più consistenti. Buon appetito!

Se non avete voglia o tempo di fare tante polpettine, va benissimo realizzare un tortino da cuocere in forno.

Se aggiungete tanti ingredienti ricordate anche le uova, altrimenti l'amido del miglio non basterà a legare il tutto.

P.s. L'alta digeribilità del miglio e il suo gran quantitativo di minerali lo rendono adatto un po' a tutti, inoltre è privo di glutine... Per gli intolleranti....

Occhi di bue (o crostata) senza burro e lattosio

Oggi ho preparato un'altra ricettina di quelle che piacciono a me: una pastafrolla con olio di semi, un unico uovo e appena quattro o cinque cucchiai di latte, che gli intolleranti possono sostituire con qualunque latte alternativo a piacimento. 

Oltre a garantire un buon risparmio economico, si tratta di una preparazione particolarmente adatta ai bimbi, e alla loro merenda, perché pur garantendo un buon apporto di zuccheri (indispensabile carburante per le loro attività frenetiche), vede un ridottissimo contenuto di grassi.... Insomma altro che merendine comprate e grassi idrogenati!

Ovviamente qui che bimbi non li siamo da un pezzo abbiamo spazzolato tutto alla velocità della luce e vi dirò che queste dosi vanno benissimo per una crostata in una teglia di 23-24 cm, se avete fretta o comunque per velocizzare la preparazione. Servono:

• 280 gr di farina
• 100 gr di zucchero 
• 50 gr di olio evo o di semi (quello che usate abitualmente)
• 1 uovo
• qualche cucchiaio di latte 
• 2 pizzichi di bicarbonato o lievito per dolci
• marmellata a piacere

Dopo aver fatto l'impasto con tutti gli ingredienti, aggiungendo pochissimo latte alla volta per ottenere una palla bella liscia ed omogenea, si lascia riposare il tutto in frigo almeno una mezz'oretta, in modo che si indurisca un poco e sia più facile stendere la base senza che si rompa. per la crostata si procede poi come di consueto cuocendola a 200 gradi circa per una mezz'oretta. Per gli occhi di bue fate tante formine cospargendone metà con poca marmellata, e sovrapponendo le altre dopo aver praticato al centro il classico foro per creare l'occhio, con uno stampino più piccolo. In questo caso 10 minuti a 200 gradi sono più che sufficienti, ma molto dipende dallo spessore, i miei erano piuttosto sottili, quindi basta regolarsi di conseguenza...