Panaccio (per riciclare il pane secco)

Niente dosi per questa specialità lunigianese, solo tanti avanzi, a partire dal pane secco; è un piatto di assoluto riciclaggio, tornato di gran moda nella ristorazione contemporanea, servito soprattutto come antipasto. Ben lontani i tempi in cui compariva sulle tavole per smaltire il pane diventato troppo duro, insieme a un po' di sugo di pomodoro e qualche pezzetto di salsiccia. Sì perché il panaccio non è niente di più che la povera unione di questi tre ingredienti, anche se all'occorrenza, e ovviamente secondo la disponibilità in casa, poteva essere pane secco condito con del sugo di funghi, avanzi di spezzatini o intingoli vari, ottenendo comunque un piatto delizioso. Servono:

• pane secco
• salsa di pomodoro q.b.
• salsiccia q.b.
• olio evo e sale q.b.

Dopo aver disposto il pane a ridotto a dadini in una teglia unta, in modo da formare uno strato uniforme si ricopre con un po' di salsa (in quantità a piacere) e della salsiccia sbriciolata, aggiungendo del sale se occorresse. Si passa in forno caldo (180-200 gradi) per qualche minuto, finché la salsiccia sarà ben cotta e il pomodoro un po' rappreso. Tutto qui, eppure.... Che bontà!!

Come dicevo si possono utilizzare avanzi diversi e soprattutto condimenti diversi, ma il risultato non cambia: si ottiene sempre un piatto delizioso che gratifica il palato e strizza l'occhio al portafoglio!

P.s. Qualche erba aromatica tritata ci sta benissimo.

Scarpazza sarzanese

 E' una torta contadina come ne esistono tante in tutta la penisola, da non confondere però con la Scarpaccia di Camaiore. E' molto semplice e gustosa, fatta con pochi umili ingredienti. Nata nella bellissima campagna sarzanese, è forse la più nota di quella zona insieme alla Torta scema. Io ho utilizzato delle bietoline selvatiche, e avendone poche ho fatto qualche piccolo tortino monoporzione, perfetti quando ci sono ospiti o, appunto quando scarseggia la materia prima...Servono:

• 200 gr di farina
• 1 bicchiere circa di acqua tiepida
• 3 cucchiai di olio evo
• poco sale

• 800 gr - 1 kg circa di bietole
• 1 o 2 uova
• 2 porri grandi
• 3 bei cucchiai di grana
• olio evo e sale q.b.

Dopo aver lavorato tutti gli ingredienti della sfoglia (l'acqua se tiepida conferirà maggior elasticità all'impasto), si lascia riposare un poco il tutto nella pellicola trasparente. Nel frattempo si tagliano a rondelle sottili i porri e si rosolano in padella con qualche cucchiaio di olio. Quando saranno ben appassiti si aggiungono le bietole tagliate a striscioline e si continua la cottura, aggiungendo anche il sale. Quando anche le bietole saranno pronte e fredde si aggiungono uova e formaggio e stesi due dischi di pasta piuttosto sottili si riempie li primo con la farcia, disponendo sopra il secondo e sigillando bene i bordi. In alcune ricette invece si crea sopra il ripieno un reticolato con striscioline di pasta in tutto simile per aspetto a una crostata.

Cuoce a 200 gradi per circa 35-40 minuti, se un po' più bassina è ancora migliore, ma de gustibus...

C'è chi oltre al grana aggiunge del pecorino, sempre come vi piace, e come vi ispira di più!

Torta antica di semolino (senza grassi)

Non posso che parlare bene di questa ricetta: per la sua tradizionalità, la semplicità degli ingredienti e quella di esecuzione, per il costo bassissimo e cosa non meno importante, per il fatto di essere una merenda straordinaria per i bimbi e un dolce perfetto per tutti. 

L'unca considerazione che forse merita di essere fatta è che una volta si utilizzava un latte decisamente più grasso di quanto facciamo oggi, pertanto era una preparazione un po' più sostanziosa, ma ciò non toglie che sia buonissima anche così, con il suo sapore antico e dimenticato, perciò inusuale per noi.

Per una teglia di 28 cm di diametro servono:

• 1 l di latte (vanno bene anche quelli alternativi per chi è intollerante)
• 250 gr di semolino
• 4-5 grossi cucchiai di zucchero
• 1 uovo
• poca scorza grattugiata di limone
• qualche noce, nocciola o mandorla

Si mette a scaldare il latte in una pentola senza portarlo a bollore. Quando sarà caldo si aggiunge il semolino a pioggia, come per preparare una bella polenta, e si fa addensare per 4 minuti (sono sufficienti). Si lascia poi intiepidire questa polentina prima di aggiungere zucchero, uovo e la scorza di limone. Si dispone ora il composto nella teglia e si cosparge di frutta secca tritata grossolanamente: a me sono bastate 6 noci e 7-8 nocciole, giusto per dare un'idea, e perché era quanto avevo in casa. Cuoce a forno ventilato sui 190 gradi per 35 minuti circa, con una cottura statica bisogna considerarne almeno 50, comunque sarà pronta quando sarà ben rassodata. Stupenda nella sua semplicità!