Focaccia genovese di pasta madre

 

Sì, sì, proprio "di" e non "con" la pasta madre, perché si realizza con il rinfresco. Solo e unicamente il rinfresco appena effettuato, quello classico: lo stesso peso della pasta di farina e metà del peso  di acqua. Una volta rinfrescata e riposta in frigo quella destinata alle successive panificazioni con l'eccedenza si realizza questa facilissima focaccia. Ovviamente grande quanto si vuole e soprattutto a seconda di quanto lievito bisogna smaltire. Per una teglia di 23 cm di diametro servono:

• 400 gr di pasta madre appena rinfrescata
• 10 gr di sale per l'impasto
• olio evo, acqua e 1 pizzico di sale per la superficie

Si lavora semplicemente il lievito madre con il sale per qualche minuto, in modo che quest'ultimo si sciolga con il calore delle mani. A questo punto si mette a riposare l'impasto in una ciotola unta e coperta con pellicola trasparente (io ci metto sopra anche una vecchia coperta) e si lascia così diciamo dal mattino alla sera. Ora si unge la teglia con poco olio, si dispone la focaccia allargandola delicatamente con la punta delle dita umide, lasciandola riposare per circa un'oretta (in modo che gonfi ancora un po'). Al momento di infornare si spennella la superficie con una salamoia di olio e acqua. Va in forno a 220 gradi per 20 minuti.

 

 

E' noto che i tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura, quindi è sempre bene basarsi sulla propria esperienza, guardando la pasta: se è raddoppiata e se ha fatto tante bollicine. L'ideale, se c'è in casa, è una ciotola di vetro trasparente, in modo da controllare la formazione degli alveoli: più ce n'é, più leggera e soffice all'interno verrà la focaccia.

P.s. Qui abbiamo provato a impastare il rinfresco di 5-6 giorni: il risultato sono state delle focacce di certo un po' acidule, ma di fatto olto molto gradevoli.