Lagane e fagioli

Che le Lagane siano una pasta antica lo dimostra il fatto che il loro nome deriva dal greco, e con ogni probabilità dalla Magna Grecia sono giunte fino alla Roma di Apicio che le cita nel suo celebre ricettario De re coquinaria. Asciutte o in brodo, in zuppe o minestre sono sempre ottime, soprattutto se accompagnate a legumi, generalmente ceci o fagioli. Come delle tagliatelle, ma larghe fino a 3-4 centimetri si realizzano solo con acqua e farina.

Non solo è un piatto antico e decisamente economico, ma anche perfetto dal punto di vista nutrizionale. Per 4 persone servono:

• 200 gr di semola rimacinata di grano duro
• 200 gr di farina di grano tenero
• 200-220 gr circa di acqua

• 220-240 gr di fagioli secchi (messi in ammollo la sera prima)
• 1 scatola piccola di pelati
• 1 spicchio d'aglio
• peperoncino q.b.
• 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro
• olio evo e sale q.b.

Per la pasta si lavorano insieme le due farine miscelate con l'acqua sufficiente a ottenere un impasto liscio ed elastico, da far riposare una mezz'oretta avvolto nella pellicola trasparente.D0po di ciò si stende una sfoglia non troppo sottile, da cui ricavare tante lagane larghe circa 3 cm e lunghe non più di 10, che una volta pronte lasceremo riposare su un canovaccio ben infarinato.

Si cuociono poi i fagioli come d'abitudine, magari con qualche foglia di alloro (senza sale),  ricordando di lasciare da parte un po' di acqua di cottura una volta scolati. 

Ora si prepara il condimento, scaldando in una piccola pentola un filo di olio evo, aggiungendo i pelati leggermente schiacciati, aglio, erbe aromatiche e un bel po' di peperoncino. Meglio utilizzare qualche erba di vostro gradimento in quantità (anche il basilico va benissimo), perché renderanno il sugo davvero migliore. Quando anche il pomodoro è caldo si aggiungono i fagioli, lasciando andare il tutto per qualche minuto, aggiungendo sale e acqua di cottura fino ad ottenere giusta consistenza e sapidità (ricordate che l'acqua non era salata!). si versa infine il condimento sulle legane impiattate, non dimenticando un bel giro di olio evo a crudo, per rendere tutto ancora migliore e volendo del formaggio grattugiato. Buon appetito!

Grosse, grossisime novità

In questo periodo sono mancata veramente troppo dal mio bloggino, e nonostante il cumulo degli appunti stia ancora crescendo, non mi sono dedicata moltissimo alla cucina, e questo perché... Insomma... Sì, ecco.... Come dire.... Ci sono grosse novità!

Ve lo comunico con un po' di imbarazzo, perché mi viene sempre difficile parlare di cose personali, ma visto che mi avete scritto (che gentili!!), non volevo vi preoccupaste.

La nostra piccolissima famigliola è destinata ad aumentare, ma per scaramanzia preferisco non parlarne molto, solo mi sembrava giusto motivarvi le mie prolungate assenze: dormo un sacco e ripiego su piatti veloci e noti, aiutata spesso dal mio giudice.

Ecco... L'ho detto....

A presto!

Strofinata

Come al solito pochissimi ingredienti per una specie di focaccia super-sottile realizzata con farina di grano duro e un po' di farina di mais, così se dovete smaltire le scorte invernali...

Una giovane panettiera della Lunigiana mi ha fatto assaggiare questa squisitezza da lei inventata a casa di amici comuni e l'ho trovata semplicemente deliziosa. Di fatto non conosco la ricetta originale, ho provato a riprodurla sulla base del suo sapore e della consistenza, e a noi è sembrata molto simile all'originale.

Per una teglia di circa 34x24 cm servono:

• 110 gr di farina di mais
• 90 gr di farina di grano duro
• 110-120 gr di acqua
• 1 cucchiaio di olio evo
• passata di pomodoro q.b.
• origano secco q.b.
• sale q.b.

Si mescolano le due farine con l'acqua, circa 2-3 grammi di sale e l'olio e.v.o. Ottenuto un impasto consistente lo si lascia riposare una mezz'ora avvolto nella pellicola trasparente perché acquisti elasticità e in modo che il mais si idrati per bene, rendendo l'impasto bello omogeneo. Per quanto sia la prima a cercare di ridurre i tempi in cucina, prendendo scorciatoie, devo dire che fare riposare la pasta è davvero utile, perciò ve lo consiglio...

Trascorso il tempo necessario si stende la pasta su cartaforno cosparsa di farina di mais in uno strato non più di 0,5 cm, aiutandosi con un po' di farina se occorresse. A questo punto è sufficiente cospargere la superficie con il pomodoro leggermente salato e spolverizzare con l'origano prima di infornare a circa 200 gradi (anche ventilato) per circa 10-15 minuti secondo lo spessore, senza aggiungere altro olio. La passata si deve asciugare bene, ma meglio non cuocerla troppo come... Ehm, ho fatto io in foto... E' più buona. Voilà!

Panelle

 Antichissima e famosa ricetta palermitana, diffusa anche in altre zone della Sicilia, quella delle panelle è una preparazione davvero semplice, che ha molti punti di contatto le "fette" savonesi, e ancora con la "panissa" di Genova. Qui, con questo termine, si intende la polentina di farina di ceci che una volta fredda, tagliata a piccoli rettangoli viene fritta e servita bollente, ustionante direi, anche se per estensione il termine è passato ad indicare anche le stesse striscioline già fritte, come dimostrano moti menù dei ristoranti locali. 

Le panelle sono in pratica la stessa cosa: delle frittelle poverissime di sola farina, acqua e sale, anche se qui l'impasto può essere arricchito a piacere con del prezzemolo tritato.

Io ne ho fatte pochissime, nonostante siano ottime per evitare di mangiare troppo fritto. Anche perché un mio "problema" è che moltissime ricette antiche prevedono frittura, perciò, volendo riportarne il più possibile, mi devo un po' contenere... Comunque:

per 4 persone possono andare bene:

• 200 gr di farina di ceci
• 600 gr di acqua
• 2 pizzichi di sale
• prezzemolo tritato q.b.
• pepe a piacere
• olio di frittura

Per prima cosa si scioglie la farina di ceci in una ciotola con l'acqua e il sale, mescolando accuratamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi si passa in composto in una pentola, e si cuoce qualche minuto come una normale polentina, finché sarà piuttosto consistente, ma non durissima. Se utilizzate il prezzemolo, meglio aggiungerlo alla fine. Ora si può stendere in uno strato non più alto di 0,5 cm (per dare un'idea) su degli ampi piatti, o su un piano di marmo se lo avete a disposizione, lasciando che si raffreddi bene. Viceversa se vi torna meglio si può versare la polentina in uno stampo, aspettare che sia fredda e tagliarla a fette sempre sottili. Nel frattempo si scalda l'olio in padella e si friggono le fette (rotonde, quadrate, triangolari: si trovano di tutte le forme!) fino alla doratura, servendole calde, magari spolverizzate con del buon pepe di mulinello.

La tradizione le vuole servite nelle mafalde (morbidi panini al sesamo), e anche questo ricorda molto l'usanza dalle mie parti di mangiare la farinata dentro la focaccia....

Polpette poverissime di miglio

Cinque ingredienti in tutto (tra cui sale e pepe)  per una ricetta facilissima, super economica e assolutamente personalizzabile. Come al solito lascio una versione base già ottima, ma con un paio di cucchiai di grana e magari un po' di cipolla non può che essere migliore. Grazie all'alto contenuto di amido del miglio non c'è bisogno di uova, ma se volete...
Basta aprire il frigo! Anche perché al posto degli zucchini vanno benissimo carote, piselli, broccoli o altre verdure a piacere, meglio se non troppo acquose. E poi un po' di prosciutto cotto, qualche dadolino di speck... Insomma, quello che vi ispira di più. Per 4 persone ho usato:

• 250 gr di miglio
• 500 gr di zucchini
• curry in polvere (o prezzemolo o altro a piacere)
• olio evo e sale

Per prima cosa si tagliano gli zucchini a rondelle sottili e si rosolano a fiamma piuttosto vivace in padella con pochissimo olio e senza sale, in modo che non diano troppa acqua. Nel frattempo si cuoce il miglio in acqua bollente salata. Quando le verdure sono pronte si passano nel frullatore a immersione aggiungendo il curry e un po' di sale (poco se si utilizza anche il grana) e appena il miglio è cotto si unisce ancora caldo a questa crema in una ciotola mescolando bene. Si lascia intiepidire e nella stessa padella in cui si sono cotti gli zucchini (così sporchiamo il meno possibile, risparmiando anche tempo e fatica) si mette un filo d'olio e quando è ben caldo si formano tante polpettine un po' schiacciate. Andranno rosolate qualche minuto a fiamma piuttosto vivace, rigirandole non prima di un paio di minuti in modo che non si rompano. 

Data l'assenza di uova sono piuttosto delicate, specie all'inizio, quindi vanno girate con molta cura, ma con un po' di formaggio, buon legante, il tutto sarà già molto più facile.

Migliori tiepide: più buone e certamente più consistenti. Buon appetito!

Se non avete voglia o tempo di fare tante polpettine, va benissimo realizzare un tortino da cuocere in forno.

Se aggiungete tanti ingredienti ricordate anche le uova, altrimenti l'amido del miglio non basterà a legare il tutto.

P.s. L'alta digeribilità del miglio e il suo gran quantitativo di minerali lo rendono adatto un po' a tutti, inoltre è privo di glutine... Per gli intolleranti....

Occhi di bue (o crostata) senza burro e lattosio

Oggi ho preparato un'altra ricettina di quelle che piacciono a me: una pastafrolla con olio di semi, un unico uovo e appena quattro o cinque cucchiai di latte, che gli intolleranti possono sostituire con qualunque latte alternativo a piacimento. 

Oltre a garantire un buon risparmio economico, si tratta di una preparazione particolarmente adatta ai bimbi, e alla loro merenda, perché pur garantendo un buon apporto di zuccheri (indispensabile carburante per le loro attività frenetiche), vede un ridottissimo contenuto di grassi.... Insomma altro che merendine comprate e grassi idrogenati!

Ovviamente qui che bimbi non li siamo da un pezzo abbiamo spazzolato tutto alla velocità della luce e vi dirò che queste dosi vanno benissimo per una crostata in una teglia di 23-24 cm, se avete fretta o comunque per velocizzare la preparazione. Servono:

• 280 gr di farina
• 100 gr di zucchero 
• 50 gr di olio evo o di semi (quello che usate abitualmente)
• 1 uovo
• qualche cucchiaio di latte 
• 2 pizzichi di bicarbonato o lievito per dolci
• marmellata a piacere

Dopo aver fatto l'impasto con tutti gli ingredienti, aggiungendo pochissimo latte alla volta per ottenere una palla bella liscia ed omogenea, si lascia riposare il tutto in frigo almeno una mezz'oretta, in modo che si indurisca un poco e sia più facile stendere la base senza che si rompa. per la crostata si procede poi come di consueto cuocendola a 200 gradi circa per una mezz'oretta. Per gli occhi di bue fate tante formine cospargendone metà con poca marmellata, e sovrapponendo le altre dopo aver praticato al centro il classico foro per creare l'occhio, con uno stampino più piccolo. In questo caso 10 minuti a 200 gradi sono più che sufficienti, ma molto dipende dallo spessore, i miei erano piuttosto sottili, quindi basta regolarsi di conseguenza...

Panaccio (per riciclare il pane secco)

Niente dosi per questa specialità lunigianese, solo tanti avanzi, a partire dal pane secco; è un piatto di assoluto riciclaggio, tornato di gran moda nella ristorazione contemporanea, servito soprattutto come antipasto. Ben lontani i tempi in cui compariva sulle tavole per smaltire il pane diventato troppo duro, insieme a un po' di sugo di pomodoro e qualche pezzetto di salsiccia. Sì perché il panaccio non è niente di più che la povera unione di questi tre ingredienti, anche se all'occorrenza, e ovviamente secondo la disponibilità in casa, poteva essere pane secco condito con del sugo di funghi, avanzi di spezzatini o intingoli vari, ottenendo comunque un piatto delizioso. Servono:

• pane secco
• salsa di pomodoro q.b.
• salsiccia q.b.
• olio evo e sale q.b.

Dopo aver disposto il pane a ridotto a dadini in una teglia unta, in modo da formare uno strato uniforme si ricopre con un po' di salsa (in quantità a piacere) e della salsiccia sbriciolata, aggiungendo del sale se occorresse. Si passa in forno caldo (180-200 gradi) per qualche minuto, finché la salsiccia sarà ben cotta e il pomodoro un po' rappreso. Tutto qui, eppure.... Che bontà!!

Come dicevo si possono utilizzare avanzi diversi e soprattutto condimenti diversi, ma il risultato non cambia: si ottiene sempre un piatto delizioso che gratifica il palato e strizza l'occhio al portafoglio!

P.s. Qualche erba aromatica tritata ci sta benissimo.

Scarpazza sarzanese

 E' una torta contadina come ne esistono tante in tutta la penisola, da non confondere però con la Scarpaccia di Camaiore. E' molto semplice e gustosa, fatta con pochi umili ingredienti. Nata nella bellissima campagna sarzanese, è forse la più nota di quella zona insieme alla Torta scema. Io ho utilizzato delle bietoline selvatiche, e avendone poche ho fatto qualche piccolo tortino monoporzione, perfetti quando ci sono ospiti o, appunto quando scarseggia la materia prima...Servono:

• 200 gr di farina
• 1 bicchiere circa di acqua tiepida
• 3 cucchiai di olio evo
• poco sale

• 800 gr - 1 kg circa di bietole
• 1 o 2 uova
• 2 porri grandi
• 3 bei cucchiai di grana
• olio evo e sale q.b.

Dopo aver lavorato tutti gli ingredienti della sfoglia (l'acqua se tiepida conferirà maggior elasticità all'impasto), si lascia riposare un poco il tutto nella pellicola trasparente. Nel frattempo si tagliano a rondelle sottili i porri e si rosolano in padella con qualche cucchiaio di olio. Quando saranno ben appassiti si aggiungono le bietole tagliate a striscioline e si continua la cottura, aggiungendo anche il sale. Quando anche le bietole saranno pronte e fredde si aggiungono uova e formaggio e stesi due dischi di pasta piuttosto sottili si riempie li primo con la farcia, disponendo sopra il secondo e sigillando bene i bordi. In alcune ricette invece si crea sopra il ripieno un reticolato con striscioline di pasta in tutto simile per aspetto a una crostata.

Cuoce a 200 gradi per circa 35-40 minuti, se un po' più bassina è ancora migliore, ma de gustibus...

C'è chi oltre al grana aggiunge del pecorino, sempre come vi piace, e come vi ispira di più!

Torta antica di semolino (senza grassi)

Non posso che parlare bene di questa ricetta: per la sua tradizionalità, la semplicità degli ingredienti e quella di esecuzione, per il costo bassissimo e cosa non meno importante, per il fatto di essere una merenda straordinaria per i bimbi e un dolce perfetto per tutti. 

L'unca considerazione che forse merita di essere fatta è che una volta si utilizzava un latte decisamente più grasso di quanto facciamo oggi, pertanto era una preparazione un po' più sostanziosa, ma ciò non toglie che sia buonissima anche così, con il suo sapore antico e dimenticato, perciò inusuale per noi.

Per una teglia di 28 cm di diametro servono:

• 1 l di latte (vanno bene anche quelli alternativi per chi è intollerante)
• 250 gr di semolino
• 4-5 grossi cucchiai di zucchero
• 1 uovo
• poca scorza grattugiata di limone
• qualche noce, nocciola o mandorla

Si mette a scaldare il latte in una pentola senza portarlo a bollore. Quando sarà caldo si aggiunge il semolino a pioggia, come per preparare una bella polenta, e si fa addensare per 4 minuti (sono sufficienti). Si lascia poi intiepidire questa polentina prima di aggiungere zucchero, uovo e la scorza di limone. Si dispone ora il composto nella teglia e si cosparge di frutta secca tritata grossolanamente: a me sono bastate 6 noci e 7-8 nocciole, giusto per dare un'idea, e perché era quanto avevo in casa. Cuoce a forno ventilato sui 190 gradi per 35 minuti circa, con una cottura statica bisogna considerarne almeno 50, comunque sarà pronta quando sarà ben rassodata. Stupenda nella sua semplicità!

Buona Pasqua

Buona Pasqua a tutti voi, che mi seguite e mi fate compagnia, che mi insegnate nuove ricette e migliorate quelle proposte qui. Tantissimi auguri di una giornata serena, nonostante tutte le difficoltà di questo periodo.

Madda e il mio giudice