sabato 22 dicembre 2012

Pandolce genovese con pasta madre


Lo posto perché a farlo costa ben meno che a comprarlo, perché di certo è tradizionale e poi perché è una ricetta della mia terra. Non metto l'acqua di fiori d'arancio, ma garantisco che viene lo stesso molto buono. Portato ieri dagli amici, per fortuna è stato gradito.
L'unica difficoltà che ho incontrato nel realizzarli è che in casa mia c'erano 15 gradi (!), mentre la giusta temperatura di lievitazione e intorno ai 28. Superato questo scoglio, non ho avuto altri problemi. Quindi se ce l'ho fatta io... Non lasciatevi scoraggiare dal procedimento, meno lungo e complesso di quello che può sembrare a prima vista!

Per 6 pandolci da circa 750 grammi l'uno:
  • 80 gr di pasta madre da rinfrescare 2 volte con pari peso di farina, 1/2 peso di acqua e 1 cucchiaino di zucchero,  a distanza di 2-3 ore fino ad ottenere 500 gr di lievito fresco e forte
Primo impasto:
  • 1350 di farina
  • 500 gr di lievito madre
  • 330 gr di zucchero
  • 330 gr di burro
  • 1 uovo
Si fa l'impasto con tutti gli ingredienti, avendo cura di sciogliere il burro in un pentolino e aggiungendolo appena tiepido al composto. Fatto questo si lascia riposare per 6-7 ore finché sarà bello gonfio e raddoppiato.

Secondo impasto, (al primo già lievitato si aggiungono):
  • 250 gr di farina
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di burro
  • 50 gr di acqua
  • 1200-1250 gr di ripieno (io uso fichi secchi e noci)
Si aggiungono tutti gli ingredienti al primo impasto, sempre sciogliendo prima il burro e unendo il ripieno per ultimo. Si ottengono circa 3400 di impasto comlessivo. 
Dopo aver mescolato bene il tutto si fanno le forme di 750 gr pesando il composto e si mettono a lievitare per altre 6-7 ore sulle teglie/placca del forno coperta di carta sempre al caldo, sempre a circa 28 gradi.


Prima di infornarli si fa la classica incisione a triangolare sulla superficie e si cuociono a 180 gradi per 1 ora. Controllateli, però, io negli ultimi 15 minuti ho abbassato a 160.


Due cose: benché molte ricette utilizzino la manitoba, in quanto più forte e atta a favorire la lievitazione, io non l'avevo e sono comunque venuti bene. Se la preferite considerate di utilizzarla già nella preparazione del lievito e poi un 50% negli impasti.
Ho usato 750 grammi di fichi secchi, dopo averli tagliati a pezzi grossi, e 400 gr di noci sgusciate. Il peso di entrambi non è obbligatorio, era quanto avevo a disposizione, ma nulla vieta di fare il classico ripieno con uvetta, pinoli e canditi, basta rispettare il peso complessivo per non affaticare troppo la lievitazione.



Cotto, freddo e ben chiuso, magari nel cellophane dura anche 15-20 giorni.

4 commenti:

  1. Che buonoooooo!!!!!
    Tantissimi auguri cara!!!! Un bacione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Simo anche a te: AUGURI!!!!!! BACI!

      Elimina
  2. Ne ho sentito molto parlare di questo panettone genovese, chissa' che profumo per casa, sicuramente un regalo gradito...
    Tanti auguri per un sereno Natale!
    Baci bea

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tantissimi auguri Bea, a te ai tuoi cari e al tuo piccino. Auguri!!!!

      Elimina

Dimmi cosa ne pensi, mi fa piacere!