lunedì 21 gennaio 2013

Focaccia integrale al rosmarino




Una focaccia molto rustica, perfetta per accompagnare i salumi. Dico subito che se la volete conservare a lungo conviene sostituire l'olio con del burro o dello strutto, ma  se consumata in giornata va benissimo così, e poi è più sana. Visto che in questi giorni il tempo non è stato il massimo, la produzione ha dato molti frutti, e questo è forse il più gradito, quindi lo posto immediatamente. Chiaramente si può fare anche con il lievito di birra utilizzando 700 grammi di farina e 350-400 di acqua, basta aggiungerne poca alla volta per essere sicuri e il risultato sarà comunque ottimo. Solo è bene ricordare che un impasto con lievito di birra, contrariamente a quello che si può pensare, per essere ben digeribile ha bisogno di 24 ore di lievitazione, se fatto fermentare meno tempo infatti, si rischia che continui il suo lavoro non concluso nella nostra pancia!!
Per una teglia bella grande servono:

  • 600 gr di farina integrale
  • 150 gr di pasta madre (o 3/4 di cubetto di lievito di birra)
  • 300 gr circa di acqua
  • 50 gr di olio evo più 1 cucchiaio per la superficie
  • 1 cucchiaio raso di rosmarino fresco tritato
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 gr di sale più un pizzico per la superficie
Si fa il classico impasto sciogliendo il lievito in poca acqua, e aggiungendo nell'ordine: farina, rosmarino acqua, sale e per ultimo l'olio. Dopo aver lavorato l'impasto si lascia riposare al calduccio in una ciotola unta coperta con pellicola trasparente finché sarà raddoppiato. Si stende ora molto delicatamente con le mani umide in una teglia unta e si lascia riposare così ancora un paio d'ore, o finché vi sembrerà di nuovo bello gonfio. Prima di infornare si spennella la superficie con un'emulsione di poca acqua e il cucchiaio di olio rimasto, facendola penetrare nella pasta con la punta delle dita, per formare i classici occhi, ancora poco sale e in forno a 200 gradi per 20-25 minuti.

Come dicevo l'abbinamento migliore è con qualche bella fetta di prosciutto o salame, noi l'abbiamo mangiata con dello speck e ci è sembrata squisita, ma de gustibus...

Importante: è bene aggiungere i grassi (burro olio o strutto) sempre alla fine, perché viceversa impediscono al glutine di idratarsi, formando una pellicola che va dunque a inibire una corretta lievitazione.

12 commenti:

  1. Senza saperlo abbiamo pubblicato tutte e due la ricetta di una focaccia al rosmarino oggi! :) A proposito, io non riesco più a inserire le foto nei post, a te è mai successo?

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    1. Ciao Fra, sì davvero anch'io ti ho scritto la stessa cosa. Che buffa coincidenza! Quanto alle foto, a dirti la verità no, non mi è mai successo, al limite non viene rispettata la mia formattazione, ma per le foto non ho avuto (ancora) problemi.

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  2. ma che bello, devo provarla mi ricorda quella che mangiavo con i miei bimbi piccoli sulla spiaggia di Fano

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  3. Pare squisita. Sai che sono rimasta molto sorpresa dal fatto che ci vogliono 24 ore di lievitazione affinché l'impasto con il lievito di birra sia digeribile. Soprattutto perché quelli che trovi in commercio, soprattutto se disidratati, pare richiedano solo 3 ore. A dir la verità, io aspetto sempre un po' di più, e in effetti si sente anche meno l'odore di lievito. Grazie per la dritta, importantissima, e per l'ottima ricetta! Ciao. Elena

    p.s. scusa se metto profilo anonimo ma spesso non riesco a postare su questa piattaforma utilizzando il mio profilo, così ho adottato questa strategia ;-) Ciao

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    1. Ciao Elena! Buon giorno!! la verità è che il lievito di birra fa gonfiare l'impasto anche in due o tre ore, ma gonfio non è uguale a lievitato, è solo sinonimo di cresciuto. Paradossalmente anche se sembra molto più potente, di fatto lavora a livello di metabolizzazione non tanto diversamente dalla pasta madre. Questo è un po' il problema per cui molte persone dopo una serata in pizzeria si sentono gonfie e appesantite: l'impasto non era ben lievitato! D'altra parte ti immagini chi aspetta 24 ore prima di lavorare l'impasto? E' un po' il problema dei panifici, specie nella grande distribuzione che sfornano pane a tutte le ore e quindi devono sempre avere dell'impasto pronto...
      Cielo che noiosa saputella! Scusa tanto, ma si sa che il pane è il mio punto debole...
      A presto!

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    2. No, no, macché saputella, anzi! Ci stai offrendo informazioni molto utili! Ammetto di non aver mai aspettato 24 ore, anche perché di solito vedo l'impasto che valica pericolosamente i bordi dello stampo e quindi lo infilo in forno prima che finisca sul tavolo, ma la considerazione che fai su panifici e pizzerie è giusta. Ne approfitto per farti una domanda: ma l'impasto, durante le 24 ore, dovrebbe essere lasciato stare o lavorato almeno una volta con l'aggiunta d poca farina? So che alcuni pizzaioli lo fanno per nutrire i lieviti. Ciao! Elena

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    3. bisogna lasciarlo stare. Generalmente non è necessario rimpastarlo, non serve se lo metti in frigo a lievitare (quando fa caldo è preferibile fare così) o in questo periodo che ben difficilmente si superano i 30 gradi in casa... Si potrebbe dover reimpastare per nutrire i lieviti come dici se la temperatura è davvero alta, ma così si perderebbe parte della lievitazione, e sgonfiare l'impasto sarebbe un peccato dopo tanta attesa, e poi se fa così caldo, tanto vale mettere tutto in frigo. Può essere che i pizzaioli lo facciano quando avanza un po' di impasto per rinfrescarlo il giorno dopo e dargli nuova vitalità, o quando si accorgono che è maturato troppo, anche magari per le alte temperature delle pizzerie, ma con un po' di attenzione in casa non dovrebbe essere necessario! Ciao! ;)

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  4. Ciao, Maddalena, sempre tanti complimenti per le tue ricette.
    Ti auguro una buona settimana

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    1. Grazie Annina, anche a te, buona settimana, serena soprattutto!! ;)))

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  5. Bonaaaaa, lo so che è booonaaaa.....anche questa a riparazione forno avvenuta, ma la faccio!!!! Con il mio bel rosmarino fresco che per ora regge al nostro inverno non proprio mite...
    Ciao!!!!

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