mercoledì 23 gennaio 2013

Yogurt fatto in casa, madre dello yogurt e qualche informazione


Con latte vaccino, con latte di soia (!) e con quello di capra si può sempre fare dell'ottimo yogurt casalingo, e il risparmio è altissimo: pur utilizzando ingredienti biologici, ho risparmiato fino al 60%, ma si può fare anche di meglio. Non digerendo molto bene il latte vaccino e volendo continuare a sfruttare i benefici effetti dei fermenti senza comprarne di costosi, ho cominciato a utilizzare yogurt di capra da un po' di tempo. Ma quello della grande distribuzione era sempre addizionato di zuccheri o peggio di aromi, e anche quello bianco non era mai solo latte e fermenti. Così mi sono diretta al negozio biologico sotto casa, e ripresa dal colpo letale inflittomi dal prezzo, ho cominciato a farmelo da sola...Tiè...
Premetto che non ho niente contro la yogurtiera, oltretutto costa poco, ha un consumo energetico veramente basso, e il suo utilizzo non incide quasi nulla sul costo di realizzazione, tuttavia non la ho, preferisco la vecchia maniera, anche perché se in famiglia lo mangiano tutti si può farne ben di più raddoppiando le dosi. E poi le nostre nonne mica lo avevano il termometro! Da un litro di latte si ottiene circa 1 litro di yogurt, ma se vi piace meno denso anche un po' di più. 
Che si usi latte di mucca, capra o altro il procedimento è identico. Servono:
  • 1 l di latte fresco o a lunga conservazione
  • 2 cucchiai (anche 3 la prima volta) di yogurt bianco bio
Utilizziamo dello yogurt bio, perché più ricco di lattobacilli; purtroppo quelli commerciali subiscono processi che ne abbattono fortemente la quantità e utilizzando questi sarebbe opportuno prepararsi prima la madre (vedi sotto). Se il latte è e lunga coservazione basta scaldarlo fino alla temperatura di 40 gradi, in una pentola non troppo grande (per 1 l va benissimo il bollitore per il latte, ci sta perfetto), viceversa se è fresco o addirittura crudo bisogna prima farlo bollire, in modo da eliminare parte dei batteri del latte e agevolare il lavoro di quelli dello yogurt. Senza bisogno di un termometro il latte dovrà formare tante bolle in superficie e cominciare a borbottare. Dopo di ciò si spegne la fiamma e si lascia intiepidire fino a 35-40 gradi, se potete misurarlo precisamente, altrimenti basta infilare un dito, sentendo un calore ben sopportabile.
A questo punto si elimina la panna formata in superficie, si unisce lo yogurt, si mescola delicatamente e si copre con un piattino, riponendo in forno preriscaldato e spento sui 40 gradi cercando di mantenere costante la temperatura con la lampadina accesa, oppure, più facilmente si pone vicino a un calorifero o alla stufa avvolto in qualche vecchia coperta, sempre stando attenti che la temperatura si aggiri sui 40 gradi centigradi. 
 Se avete in casa un grosso thermos, va ancora meglio: si mette lì e si dimentica, per un periodo complessivo che può variare da non meno di 8 ore fino a circa 12. I lattobacilli sopravvivono al di sotto dei 35 gradi e resistono serenamente a temperature ben oltre i 50, tuttavia tra i 35 e i 40 si riproducono con maggior facilità, di qui la necessità di rispettare questi valori.
Ancora, se vi è più comodo si può far fermentare nei barattoli di vetro, solo che questo disperde per sua natura calore, quindi avvolgere i barattoli nelle coperte è fondamentale.
Non va toccato durante questa fase (!), meglio metterlo da parte e lasciarlo stare. Trascorso il tempo necessario (più ci sta più viene dolce e compatto) si può invasare e conservare per una settimana in frigo, utilizzandone una parte per farne di nuovo.

Formazione della madre
Con uno yogurt biologico di qualità non è necessario refforzare e moltiplicare i fermenti, formando una madre, ma se volete cimentarvi basta considerare che il procedimento è uguale a quello dello yogurt, solo meglio partire da una piccola quantità. E' davvero lungo e laborioso, perciò consiglio caldamente di investire qualche centesimo in più in un prodotto finito, ma anche solo per curiosità diciamo che servono:
  • 100-120 ml di latte
  • 2 cucchiaini di yogurt bianco
Come sopra si scalda il latte a 40 gradi se UHT o si bolle portandolo ai soliti 40 gradi circa. in un piccolo recipiente si mescolano yogurt e un paio di cucchiai del latte scaldato, travasando poi questo composto più il latte ancora nel pentolino in un bicchiere di vetro coperto da pellicola o passando tutto in un piccolo thermos. Sempre a 40 gradi, sempre per tante ore anche 12-13 in questa prima fase. Trascorso il tempo vedrete formata una massa abbastanza liquida, coperta da siero, va bene così. questa operazione va ripetuta per altre 4 volte (5 quindi in tutto), scaldando sempre del latte e utilizzando di volta in volta 2 cucchiaino della madre. negli ultimi passaggi basteranno anche solo 6-8 ore.

Si conserva in frigo ben chiusa in un recipiente pieno in modo da limitare il contatto con l'aria e dura 5-6 giorni. Non lasciatela nello sportello, dove gli alimenti deperiscono più facilmente, anche il latte (e lo yogurt) non andrebbero  mai tenuti lì, vista la facile degradazione.

19 commenti:

  1. Ma sai che proprio ieri cercavo informazioni per fare lo yogurt in casa senza yogurtiera?? Mi hai letto nel pensiero :)
    Lo provo oggi stesso!
    Come dici tu: la yogurtiera è economica, ma se si può fare senza, perché fare un acquisto inutile? :)

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    1. ma dai?! Che bello! Felicissima di poterti essere utile! L'unica cosa che forse vale la pena di aggiungere (ma l'avrai già letta di sicuro ) è che se parti da uno yogurt più liquido o più compatto anche il prodotto finale ne rispecchierà le caratteristiche. A lasciarlo qualche ora in più può aumentare un poco la densità, ma se parti da uno più fluido non difficilmenta si otterrà un budino... P.s. Ho pensato la stessa cosa: risparmio soldi, risparmio rifiuti e poi i procedimenti "vecchini" mi ispirano sempre un sacco di più!! Ciao Valentina, buona giornata! ;))

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  2. Pressapoco come lo faccio io... anzi, io forse sono più spiccia (e chi ha tempo?), ma posso confermare che il sapore è la fine del mondo!!!
    Un bacio, Tatiana

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    1. Mi ricordo che lo avevi postato, ma non si può più accedere a tutte quelle belle informazioni?!! Peccato!!! :((((

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    2. Eccolo qua:
      http://cucinaincontroluce.wordpress.com/2013/01/05/farsi-lo-yoghurt-in-casa-senza-yoghurtiera-ed-e-delizioso/
      Ciao!

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    3. Grazie!!! ma me lo ero perso! lo ricordavo sul tuo vecchio lavoro, o forse sbaglio... Questo non lo avevo proprio visto! Ciao, grazie 1000!!! ;))

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    4. Bravissima hai fatto benissimo, anche perché è una ricetta splendida, e vale davvero la pena che sia conosciuta il più possibile!!

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    5. Ciao Maddalena,
      Che bella idea lo yogurt fatto in casa! Io ho cominciato da poco,ma anche i miei bimbi lo adorano e anch'io uso la yogurtiera "casalinga" per non avere impicci in più x casa e non sprecare inutilmente risorse.Una piccola scatola di cartone,un plaid di pile che tiene al caldo e abbiamo tagliato i calzini bucati a metà con cui "vestiamo" i contenitori con il tappo a vite dell'Avent (riciclati da quando allattavo e mi tiravo il latte x andare a lavoro). Il mio yogurt viene sodo e molto dolce tipo quello greco,ma mescolato è cremosissimo.
      Il miglior risultato(dopo varie prove con diversi latti incluso quello crudo e diversi tipi di yogurt) l'ho ottenuto con il latte intero alta qualità dell'Eurospin da 99cent e 1 vasetto di yogurt intero della Land da 20 cent.Io pero mentre faccio sobbollire per 15 min 1 lt di latte metto lo yogurt vicino alla pentola così i fermenti si svegliano e si stiracchiano e quando arriva a circa 40 C (cioè il mignolo non si ustiona se lo tengo x 3 secondi o più o meno dopo mezz'ora),tolgo la patina di panna che si è formata sopra e metto un paio di cucchiai di latte nello yougurt per diluirlo. Vesto con i calzini i barattoli e mescolo lo yogurt al latte.A questo punto verso nei barattoli che vanno a dormire per 6 ore nella scatola in cui ho infilato la coperta di pile, che posiziono in un angolo caldo o vicino a un termosifone.
      Se vi piace la robiola lasciate un barattolo x 10 ore,mescolate un po' di sale e mettete tutta la notte a sgocciolare in un tovagliolo di carta o di stoffa.
      Se vi piacciono i formaggi spalmabili stesso procedimento ma bastano le 6 ore dello yogurt (così rimangono meno acidi).
      Il sapore è ottimo,ma la resa è circa la metà.
      Grazie ancora di averci ospitato nella tua cucina virtuale.
      Ciao.
      Jo

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    6. Grazie davvero, sei una fonte inesauribile di informazioni preziose, anche per quanto riguarda latte e yogurt, sicuramente più a buon mercato di tante marche. Non so davvero come ringraziarti, comunque questa piccola cucina è di tutti, perciò non c'è alcun bisogno di ringraziare, si entra, si chiacchiera e si condivide. Buon serata!!

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    7. Figurati, grazie a te che ci dai tanti spunti per condividere e ci ospiti nella tua cucina virtuale!Se non condividessimo le esperienze tutto si fermerebbe a noi e invece grazie a persone come te tutte possiamo imparare qualcosa di più e poi condividere le nostre esperienze...
      Risparmiare spesso é una necessità,ma la vedo anche nell'ottica di ottimizzare le nostre risorse usando la nostra testa per decidere e confrontare i vari prodotti, a prescindere dal tam tam mediatico che ci bombarda e che fa pagare a noi la pubblicità.L'EVO grezzo Che compro all'Eurospin é buonissimo e costa la metà di quello che mi vendono al doppio cambiando solo l'etichetta, altrettanto per il latte di riso biologico e l'aceto balsamico del Todis o la pasta IGP di Gragnano-ottima e ruvidissima. Solito discorso:identico prodotto,diverse etichette e prezzi raddoppiati in negozi più blasonati...
      Più siamo imformate,meno ci possono fregare! É un momento di grande crisi,ma vedere gente come te che invece che invece che farsi abbattere da un sistema che non funzionava bene, si tira su le maniche e reagisce con grande determinazione e riesce ad arricchire anche altri con ricette,consigli e crea un punto di incontro...beh!fa un bell'effetto:uscire da soli da un brutto periodo da soli é dura,ma insieme almeno miglioriamo noi stesse...
      Buonanotte e grazie ancora x averci ospitate.
      Jo

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  3. Fantastico, non conoscevo il procedimento e non sapevo fosse così semplice, c'è sempre da imparare da te! l'ho fatto subito con il latte di kefir e ci è piaciuto tanto!Validissimo, buonissimo utile e frugale :)))

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    1. Sono certa che tu mi possa capire: è davvero troppo troppo bello farsi tutte queste cose in casa, dà una soddisfazione infinita. Quasi mi dispiace di non averci pensato prima, perché si risparmiano anche un sacco di soldi!! Non so, ma oltre all'utilità pratica, a me tutto ciò mette pure di buon umore!! Ciao Bea, buona serata!!!

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  4. posso partire dallo yogurt greco magro e ottenere lo stesso risultato?ciao da Laura

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    1. Secondo me sì, basta che sia bello ricco di fermenti, dato che sono loro a fare tutto il lavoro! Io non ho mai provato, ma sarei curiosa di sentire il risultato. Se ti va, te ne sarei grata! Ciao Laura, a presto!!

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  5. Ciao Maddalena,
    Grazie per il post! Ho solo una domanda: qual'é il vantaggio di preparare una madre?

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    1. Ciao Emilia, è solo una curiosità in più, giusto un'idea per chi volesse cimentarsi, ma di fatto è solo un po' più laboriosa piuttosto che vantaggiosa. A presto!!

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  6. Ciao!! Io ho acquistato una yogurtiera, lo yogurt viene buonissimo e della giusta consistenza, ma al termine del processo è veramente caldissimo! Lo abbiamo misurato con un termometro da cucina e arriva quasi a 60gradi.. Pregiudica le qualità benefiche dello yogurt? Consigli per tenere più bassa la temperatura?

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