Kizoa

Una ricetta antica, una focaccia tipica del giorno dei morti, preparata nel territorio di Castelnuovo Magra, a confine tra Liguria e Toscana, e in generale in Lunigiana. La sua particolarità rispetto a preparazioni analoghe, tipo lo smacafam, sta nel contenere il ripieno all'interno, perciò parte del grasso della salsiccia va a impregnare la pasta, rendendola squisita anche se non proprio leggerissima... L'ho preparata con la farina integrale, perché trovo sia perfetta per gli impasti rustici come questo, anche se nelle gastronomie si preferisce quella bianca. Di qui la difficoltà a dare dosi precise dell'acqua, perché farine diverse ne assorbono quantità diverse.
Di fatto è un impasto molto simile a quello del pane, quindi potete farla utilizzando quello che fate abitualmente o che vi piace di più. Tra parentesi le dosi con il lievito di birra. Servono:

• 500 gr di farina (600 gr)
• 100 gr di pasta madre  (1/2 cubetto di lievito di birra)
• 250 gr circa di acqua (300 gr circa)
• 8 gr di sale
• 1 cucchiaio di olio per la superficie
• 1 cucchiaino di miele
• 400 gr circa di salsiccia

Si fa un impasto piuttosto morbido e liscio, come quello del pane, e si pone a lievitare in un punto tiepido, finché sarà raddoppiato. Si divide poi in due parti, se ne stende una un po' più grande in una teglia leggermente unta in uno strato non troppo sottile, direi circa 1 cm, e si ricopre di pezzetti di salsiccia. Ora si stende anche la seconda parte dell'impasto più sottile, si adagia sulla prima, si chiudono bene i bordi e si spennella con il poco olio (c'è già molto grasso al'interno). Si lascia lievitare ancora un'oretta e poi in forno a 200 gradi per 20-25 minuti, ma meglio cuocere un po' di più il di sotto, magari collocando la teglia nella parte bassa del forno, per poi continuare la cottura un po' più in alto. Va mangiata caldissima!

Sarebbe meglio stendere l'impasto allargandolo delicatamente con le mani e non con il mattarello, in modo da non sgonfiarlo troppo.

Curiosità: siccome nella lingua parlata di molti dialetti si usa anche il termine "salciccia", i vocabolari non hanno potuto far altro che comprenderlo, a fianco della più corretta "salsiccia".