Zucchini marinati a crudo

Delle moltissime varianti per conservare gli zucchini vorrei proporre questa; perché semplicissima, economica e, manco a dirlo, molto più rapida di tante altre. L'orto dei suoceri sta producendo degli zucchini magnifici e in quantità industriali, quindi  un procedimento facile è proprio quello che ci vuole! Servono:

• zucchini in quantità a piacere
• sale grosso
• erbe aromatiche secche a piacere (timo, maggiorana, ecc.)
• Olio evo e aceto

Dopo aver affettato gli zucchini a rondelle di circa 0,5 cm si dispongono in una pirofila (se avete un setaccio da cui far defluire l'acqua ancora meglio, altrimenti un qualunque recipiente basso e largo andrà benissimo). Si alternano strati di verdura e sale grosso, lasciando poi riposare il tutto per 24 ore. Già trascorse le prime si sarà formata molta acqua che va eliminata prontamente. Trascorso il temo indicato si ripuliscono le fettine dal sale in eccesso e si mettono ad asciugare qualche ora al Sole, o comunque 8un po' più lungo e faticoso) si tamponano con un canovaccio fino alla completa asciugatura. A questo punto è sufficiente disporre gli zucchini in barattoli di vetro aggiungendo le erbe aromatiche preferite in quantità a piacere, completando poi con l'olio a cui sarà stato aggiunto aceto in questa proporzione: un bicchiere di olio e due cucchiai di aceto.

Meglio sterilizzare il tutto anche se si potrebbero conservare già così, consumandoli non prima di un mese.

N.B. L'utilizzo di erbe secche impedisce la formazione di muffe, che con quelle fresche si formerebbero più facilmente per la presenza di acqua. Se preferite utilizzare quest'ultime, è possibile farlo comunque, basta aggiungerle durante la salagione, in modo che perdano l'eccesso di acqua insieme a quella della verdura.

Liquore al cacao e caffè

 

Si avvicina il Natale, e quest'anno qui si fa tutto in casa. Cioccolatini, croccanti, biscotti e questo squisito liquorino non molto alcolico che già l'anno scorso ha riscosso successo.

Ho pensato di postarlo, perché rispetto a molti altri in 15 giorni è già pronto per essere consumato, anche a farlo non ci vuole molto e poi costa meno rispetto a molti liquori, dato il minor quantitativo di alcol. Alcune ricette per un prodotto cremoso utilizzano il cioccolato, qui basta qualche minuto in più sul fuoco e con del semplice cacao amaro il risultato è perfetto. Quanto al caffè poi, praticamente non si sente, equilibra il sapore con quella  puntina di amarognolo che ci sta proprio bene.

Ingredienti per circa 1,7 litri di prodotto:

• 1 l di latte intero a lunga conservazione
• 750 gr di zucchero
• 300 gr di alcol a 95 gradi
• 150 gr di cacao amaro
• 1 tazzina di caffé

Si scaldano in una pentola insieme latte, zucchero e cacao, lasciando andare a fiamma dolce per 20-25 minuti, e girando delicatamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Se non vi interessa un prodotto cremoso, ma lo preferite più liquido, 7-8 minuti sul fuoco sono più che sufficienti. Trascorso il tempo necessario si toglie dal fuoco e si aggiunge il caffè, metre per l'alcol bisogna aspettare che il tutto sia ben freddo. Una volta unito anche questo, si mescola bene e si travasa nelle bottiglie conservandolo in frigo per 15 giorni prima di servirlo.

Ponce livornese

Forse non è noto a molti che il ponce nasce a Livorno pare agli inizi del XVIII secolo, grazie alla nutrita comunità britannica in loco. Ma si sa, che per accettare una qualche novità c'è bisogno di farla propria, adattandola alle esigenze, o semplicemente al gusto personale. Così nella nota città toscana si pensò di sostituire l'acqua, tipico ingrediente del punch nordico, con un corroborante caffè ristretto e il risultato fu questa straordinaria ricetta. A dire il vero nel corso di anni e secoli è andata via via mutando, adattandosi ai gusti rinnovati. Vi lascio la versione che mi ha insegnato un simpatico oste, che a suo tempo, al mio "per me no, grazie" non solo mi guardò malissimo, quasi offeso, ma mi costrinse a berlo davanti ai suoi occhi. Beh, non posso dire di essermelo goduto molto quella volta, ma di certo mi è piaciuto, nonostante i miei iniziali pregiudizi, soprattutto nei confronti dell'anice... E a dire il vero anche del limone nel caffè. Provatelo, perché l'insieme è assolutamente gradevole, e se non vi piace nessun oste sarà lì a vedervi.....

Per 3-4 persone servono:

• caffè ristretto realizzato in una caffettiera da 3 persone
• 2 dita di rum da correzione (rum nero)
• 2 cucchiaini di zucchero
• poca scorza di limone bio
• 1 goccio di liquore all'anice (non previsto nella ricetta ufficiale)

Si prepara il caffè. Ancora caldissimo si aggiungono zucchero, rum e scorza di limone. Volendo anche l'anice, ma c'è chi per esempio preferisce del brandy, poco cognac, o del rum rosso. Si mescola bene, si serve con pochissima scorza di limone in ciascun bicchiere. Rigorosamente il gotto da vino.

 

Il rum nero si trova per lo più in zona proprio per questa preparazione, per la quale le varietà più pregiate sono sconsigliate. E' una miscela di alcool, sciroppo al caramello, e un po' di rum. Come dicevo c'è chi aggiunge alla ricetta altri liquori o per ovviare al problema della reperibilità del rum da correzione lo sostituisce proprio. Sempre come preferite, come vi ispira di più.

 

Per quanto riguarda la "vela" ossia la scorza di limone due sono le ipotesi, entrambe tanto carine da essere segnalate. La prima sostiene che ai marinai inglesi cui fu imposto di diluire la quotidiana razione di rum (usato anche come antibatterico) con acqua perchè erano spesso ubriachi, preferirono a questa del buon te con il limone che lo accompagnava. La seconda ipotesi ritiene che negli spacci i bicchieri venissero puliti con del limone che lasciando il suo gradevole aroma fu col tempo incluso tra gli ingredienti.

 

Si beve per lo più a fine pasto.

Olive sotto sale (o passaluna)

 

In questi giorni ne stiamo raccogliendo parecchie, e ho preparato quelle più grandi e mature in questo modo. Non occorrono per forza delle olive giganti, basta che siano belle mature, così conserveranno tutto il loro sapore dopo il passaggio nel sale. Servono quindi:

• olive in quantità
• sale grosso

Si mettono le olive a strati alterni con il sale in barattoli di vetro trasparente, in modo da poterle controllare meglio, riponendole in un luogo asciutto. Ogni giorno (non è detto che sia già a partire dal primo o dal secondo) si inclinano i contenitori facendo uscire tutta l'acqua si deposita sul fondo. Questa non è altro che la parte amara delle olive che di giorno in giorno viene estratta dal sale ed eliminata. Dopo 15 giorni circa (bisogna assaggiarne una per essere sicuri) le olive saranno diventate buone, grinzose, pronte per essere condite a piacere: olio, aglio peperoncino, prezzemolo, origano... Quello che più vi piace e vi ispira.

 

Per conservarle vanno tolte dal sale residuo, altrimenti diventano troppo dure e secche. Mi raccomando, non bisogna lavarle, ma solo setacciarle. Ora si possono mettere in una ciotola, mescolandole con un po' di olio e.v.o. e riporre nuovamente nei barattoli, così semplicemente ben unte. Durano a lungo, anche un paio di mesi.

Ketchup casalingo

Ha infinite varianti, questa è molto semplice e adatta a tutti. Alcune ricette prevedono l'uso di erbe aromatiche (timo, rosmarino), altre di sedano, carota e cipolla; altre ancora di spezie come zenzero e chiodi di garofano o cannella. Questa ha il pregio di avere pochissimi ingredienti. L'ho trovata in due testi diversi, ma praticamente era identica. Solo una versione consiglia di usare due pere, mentre l'altra una pera e una mela. E' facile da memorizzare e poi ora i pomodori da salsa costano pochissimo, quindi... Ingredienti:

• 500 g di pomodori perini
• 50 g di zucchero
• 50 ml di aceto di vino bianco
• 50 gr di acqua
• 1 pera
• 1 mela
• 2 pizzichi di sale

Si sbuccia la frutta, si taglia a pezzetti piccoli, così cuocerà prima, e si unisce in una pentola ai pomodori, anch'essi a pezzi. Si mettono sul fuoco con tutti gli altri ingredienti e poco sale (oppure unendolo alla fine per essere sicuri di non eccedere), lasciando andare per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo si passa con un colino, per togliere bucce e semi. Si rimette sul fuoco se occorre fino a raggiungere una bella consistenza cremosa. Si può sterilizzare per 20 minuti e  conservare in barattoli.

Questa volta ho messo anche un pezzettino di carota e una foglia di basilico, ma solo perché giacevano abbandonati in frigo...

Succo e ghiaccioli di albicocche

Ricordate quello di susine? Il procedimento è uguale, e si ottiene un succo altrettanto sano e buono, da allungare con un goccio d'acqua nel bicchiere. Si realizza molto più in fretta di una marmellata, con molti meno zuccheri, e versato negli stampini appositi diventa un irresistibile ghiacciolo di frutta, di quelli venduti a caro prezzo nelle gelaterie!. Anche qui è difficile dare la quantità di frutta di partenza, perché lo zucchero è calcolato su 1 litro di succo, ottenuto dopo la cottura delle albicocche. Servono:

• albicocche mature in quantità
• 220-250 gr di zucchero (anche di canna non integrale)

In una pentola capiente si mettono le albicocche denocciolate a cuocere a fiamma media per circa 20-25 minuti circa. Quando sono disfatte si passano con il passaverdura, si aggiunge lo zucchero, rimettendo tutto sul fuoco per circa 15 minuti. Si imbottiglia caldo.

Fate mai degli aperitivi casalinghi? Un trucco per rendere un'analcolico particolarmente gustoso è di mettere al suo interno non semplici cubetti di ghiaccio, ma quelli ottenuti spremendo la stessa frutta usata per il cocktail. In questo modo non si annacquerà, conservando tutto il suo buon sapore.

Succo di prugne

Un'alternativa alla marmellata, una preparazione rapidissima e come sempre molto facile! Profuma di antico, è una bevanda gradevolissima, perfetta anche per i bimbi, al posto dei succhi confezionati. Difficile dire quante prugne servono, le dosi sono per un litro di succo, ottenuto da prugne fresche. Servono:

• prugne belle dolci e mature q.b.
• 250-300 gr di zucchero
• una spruzzata di succo di limone
• 1 chiodo di garofano o un pezzetto di cannella (facoltativi)

Si mettono in una pentola le prugne denocciolate a fiamma dolce finchè non si disfano. Si passano poi al setaccio e se ne misura il volume con una caraffa graduata. A questo punto si aggiunge la quantità di zucchero indicata, il limone, la spezia scelta e si pone tutto sul fuoco per circa 15 minuti, a fiamma abbastanza vivace.  Una volta spento il fuoco si versa il succo ancora caldo nei barattoli, sterilizzandoli così, semplicemente con il calore del composto, oppure in pentola per circa 20 minuti.

E' un po' denso, si può allungare nel bicchiere con un goccio di acqua.

Se consumato fresco, visto che non ha molto zucchero meglio farlo entro pochi giorni.

Liquore al basilico

Un liquore un po' di verso dal classico limoncino, da fare in questa stagione, ora che il basilico è al massimo del suo profumo. Servono:

• 90 foglie di basilico medie
• 500 gr di zucchero
• 400 gr di acqua
• 200 gr di alcol

In un vaso a chiusura ermetica si lasciano in infusione nell'alcol le foglie lavate e perfettamente asciugate (sennò rischiano di ammuffire!) per 20 giorni. Trascorso questo tempo si fa lo sciroppo, ponendo a bollire l'acqua con lo zucchero e solo quando è completamente freddo si aggiunge il basilico filtrato con l'aiuto di un tovagliolo. Meglio lasciar riposare il liquore anche qualche mese se non avete fretta di berlo, invecchiando migliora!

Oltre all'impiego culinario, il basilico è utile in caso di indigestione, raffreddore, influenza, ma anche nausea, nonché come tonico per la pelle del viso.

Amarene sciroppate

Ricordate quelle allo zucchero? Bene, questo è un procedimento più rapido per ottenere delle splendide amarene sciroppate. Servono

• 1 kg di amarene col nocciolo
• 500 gr di zucchero
• 1 bicchierino di maraschino (facoltativo io non lo metto)

Si denocciola la frutta e si lascia in infusione con lo zucchero per 24 ore in una ciotola capiente. Trascorso questo tempo si mette il solo succo sul fuoco, facendolo stringere per 5-10 minuti a fiamma moderata. Si aggiungono poi le amarene e si spegne. Quando la pentola sarà ben fredda (anche parecchie ore dopo) si riaccende il fuoco e si procede la cottura per una ventina di minuti a fiamma dolce. Per conservarle a lungo, basta versarle ancora calde nei barattoli e chiuderle bene per creare il sottovuoto.

Questi due vasetti da quarto sono stati realizzati con 670 gr di amarene, le ultime che avevo.

Sapevate che si possono fare dei liquori sia con le foglie che con i piccioli delle amarene? Inoltre con i noccioli opportunamente puliti si creano dei cuscini che riscaldati danno sollievo alle ossa doloranti!

Capperi sotto sale

Comincia il tempo per le conserve invernali e oggi propongo quella dei capperi. Vi do la ricetta che mi ha insegnato sempre una cara amica, veramente una miniera infinita di informazioni... (è la stessa delle amarene e dell'aceto dei 4 ladri...). Ah i capperi migliori non sono più grandi di 7-8 mm, comunque servono in misura più o meno uguale:

• capperi freschi appena raccolti
• sale grosso

Sarebbe meglio non lavare i capperi, ma se è necessario è molto importante tamponarli bene con un canovaccio, lasciandoli poi al Sole fino alla completa asciugatura. A questo punto è sufficiente alternare nei barattoli di vetro strati di capperi e sale cominciando e finendo sempre con quest'ultimo. Dopo un paio di giorni i miei hanno fatto molto liquido, così li ho scolati, li ho poi semplicemente rimessi nei vasetti aggiungendo altro sale (non ne serve moltissimo) lasciandoli così per circa un mese. Trascorso questo tempo si toglie il liquido amaro formatosi e si aggiunge nuovamente un po' di sale, coprendo bene i capperi. Fatto.

Ovviamente sta a voi dare un'occhiata se nei vasi c'è troppa acqua di vegetazione e se dunque conviene eliminarla, comunque basta poi aggiungere sale e il gioco è fatto.

Amarene allo zucchero

Facilissime e squisite!!! Me le ha insegnate una  persona straordinaria che sono andata a trovare ieri e che mi ha regalato una quantità incredibile di questi splendidi frutti. L'ingrediente più importante? Il Sole! Perfette sul gelato, si prestano a mille usi, lo sciroppo che si crea è una vera bontà... Servono:

• amarene mature e sane con il picciolo
• zucchero

Si riempiono dei barattoli puliti con le amarene lavate e asciugate benissimo. Il picciolo non va strappato (per non danneggiare la frutta), ma semplicemente tagliato con le forbici molto vicino al frutto. Si aggiunge ora lo zucchero fino al bordo, si chiudono bene i barattoli e si lasciano al Sole per diversi giorni, finché tutto lo zucchero si sarà sciolto, diventando di un bel colore rosso. Ricordate di girarli spesso, perché lo zucchero si solidifica se non viene inumidito dal succo delle amarene. Fatto!

Ho usato circa 700-800 grammi di zucchero su due barattoli da chilo, giusto per dare un'idea di quanto ne serve. Ne ho fatto un terzo con lo zucchero di canna così per provare... Chissà.... Se qualcuno mi sa dire...

Aceto antibiotico dei quattro ladri

Una ricetta che vale la pena conoscere: un aceto antibiotico di antichissime origini, rielaborato e arricchito nel tempo. Vuole la leggenda che nel 1720, durante una terribile pestilenza, questo aceto abbia salvato la vita a dei ladroni a Marsiglia, liberi di compiere scorrerie, immunizzati dal suo potere antisettico. Ne esistono più versioni con poche differenze tra loro. Insegnatomi da una carissima amica, complice la sua generosità sono riuscita a prepararlo inserendo tra gli altri ingredienti lichene islandico  e carlina. Se non avete modo di procurarvele si può comunque ottenere un aceto prezioso per la salute, grazie alle molte altre erbe contenute. In particolare usiamo: 

• 1 l di aceto di mele
• 1 cucchiaio di salvia fresca tritata
• 1 cucchiaio di foglie di  alloro fresco tritate
• 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
• 1 cucchiaio di timo tritato
• 1 cucchiaio di fiori di lavanda
• 1 cucchiaio di lichene islandico
• 1 cucchiaio di carlina
• 2 spicchi d'aglio
• 7-8 cm di stecca di cannella
• 10-15 chiodi di garofano
• 1 noce moscata macinata

In un barattolo dal collo largo si inseriscono tutte le erbe, si aggiunge l'aceto e si lascia macerare ben chiuso al sole per 7-8 giorni. Trascorso questo tempo si filtra bene e si consuma entro un anno.

Si può realizzare anche con aceto di vino, nel qual caso dura circa il doppio.

In un'altra versione non è prevista la carlina, ma foglie di noce e un cucchiaio di bacche di ginepro (che conferiscono un sapore un po' troppo forte secondo me).

Sciroppo di fragole

Fragole e zucchero. Punto e basta. Perché farlo? Perché è una vera delizia, poi in questa stagione sul gelato non ha pari. Inoltre è perfetto per preparare delle squisite (e sane) bibite. Poi ci si mette davvero poco, il più lo fa...il tempo! Per circa 1/2 litro di sciroppo servono:

• 600 gr di fragole mature (possibilmente bio)
• 600 gr di zucchero

Si lavano le fragole, si puliscono e asciugano bene e si dispongono a pezzi in una ciotola: anche solo a metà se i frutti non sono grandi. Uniamo lo zucchero e mescoliamo bene, coprendo poi con un piatto e lasciando macerare per 24 ore in frigo. Il giorno dopo preleviamo con un cucchiaio la frutta dalla massa sciropposa, passandola con il frullatore a immersione. A questo punto va filtrata in un setaccio dalle maglie molto fini per trattenere tutti i semi, dopodiché si  mette sul fuoco assieme al suo zucchero a fiamma bassa per 15 minuti (non deve bollire, solo stringersi un poco). Lo sciroppo è pronto, ma se volete conservarlo a lungo conviene sterilizzarlo.

Qui ho usato dello zucchero di canna, quindi il colore è un po' scuro.

Mi sembra fosse inglese uno studio che fece il seguente  esperimento, proponendosi di capire quanto i bambini piccoli fossero già abituati agli aromi artificiali. Furono loro dati due diversi sciroppi, uno ottenuto con fragole fresche, l'altro con aromi sintetici e indovinate un po'? Riconobbero senza esitazione il secondo, molti invece dichiararono di non sapere cosa fosse il primo... All'asilo...

P.s. Mentre scrivo la casa è inondata di un profumo delizioso...

Sciroppo di Sambuco

Anche se non è ancora stagione ci portiamo un po' avanti col lavoro, così appena sbocciano i fiori si può fare questo sciroppo dal sapore gradevolissimo. Si usa diluito in acqua fredda come bevanda o per profumare gli impasti dei dolci al posto di aromi sintetici e liquori.
Ah! E' indicato come sedativo della tosse così, come spesso accade con le vecchie ricette, mangiamo bene e ci facciamo bene...

• 20 ombrelli di fiori di sambuco
• 3 limoni bio
• 1 e 1/2 litri di acqua
• 1 kg di zucchero

Scaldare acqua e zucchero in una pentola per ottenere lo sciroppo. Quando lo zucchero sarà ben sciolto spegnere la fiamma e lasciare raffreddare. Lavare e tagliare i limoni a spicchi grandi e unirli così come sono allo sciroppo, (cioè con la buccia e senza spremerli), insieme ai fiori lavati e scolati. Si lascia macerare al fresco per 48 ore o in frigo per 3 giorni e poi si filtra.... Pronto!

Si può conservare in frigorifero, ma acetifica già dopo un paio di giorni, meglio sterilizzarlo in barattoli piccoli per essere sicuri di non doverlo buttare una volta aperto!