Olive sotto sale (o passaluna)

 

In questi giorni ne stiamo raccogliendo parecchie, e ho preparato quelle più grandi e mature in questo modo. Non occorrono per forza delle olive giganti, basta che siano belle mature, così conserveranno tutto il loro sapore dopo il passaggio nel sale. Servono quindi:

• olive in quantità
• sale grosso

Si mettono le olive a strati alterni con il sale in barattoli di vetro trasparente, in modo da poterle controllare meglio, riponendole in un luogo asciutto. Ogni giorno (non è detto che sia già a partire dal primo o dal secondo) si inclinano i contenitori facendo uscire tutta l'acqua si deposita sul fondo. Questa non è altro che la parte amara delle olive che di giorno in giorno viene estratta dal sale ed eliminata. Dopo 15 giorni circa (bisogna assaggiarne una per essere sicuri) le olive saranno diventate buone, grinzose, pronte per essere condite a piacere: olio, aglio peperoncino, prezzemolo, origano... Quello che più vi piace e vi ispira.

 

Per conservarle vanno tolte dal sale residuo, altrimenti diventano troppo dure e secche. Mi raccomando, non bisogna lavarle, ma solo setacciarle. Ora si possono mettere in una ciotola, mescolandole con un po' di olio e.v.o. e riporre nuovamente nei barattoli, così semplicemente ben unte. Durano a lungo, anche un paio di mesi.