Pretzel

Specialità antica i Pretzel, se ne hanno notizie a partire dal VII secolo. Buonissimi, fragranti, croccanti fuori e morbidi dentro. Io li ho fatti con il lievito di birra (mio malgrado) preferendolo alla pasta madre, perché più adatto a conferire croccantezza alla preparazione. Esistono poi due metodi di cottura, uno più antico e tradizionale, l'altro più rapido, ve li descrivo entrambi. Ma cominciamo. Per 4 pani ci servono:

• 500 gr di farina
• 250 ml di acqua tiepida
• 1 cubetto di lievito di birra
• 2 cucchiai di bicarbonato
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 4-5 gr di sale fino più poco sale grosso

S fa l'impasto con il lievito sciolto nell'acqua, lo zucchero, la farina e quando questa avrà ben coperto il lievito si aggiunge il sale fino. Lavoriamo bene l'impasto per qualche minuto. Vedrete che a differenze di altri impasti questo sarà piuttosto compatto, ma niente paura, è proprio giusto così. Si pone a lievitare per almeno 18 ore dopodiché si divide il composto in 4 parti, si fanno i cordoni belli sottili (2 cm circa, ma giusto per darvi un'idea) di almeno 50 cm e si dà la classica forma. Per fissare le estremità aiutatevi con un po' di acqua tiepida.
Per cuocere i pretzel dicevamo ci sono due metodi, quello antico (che a me piace  meno, perché dà sì  il gusto più caratteristico, ma qui non ci fa impazzire) consiste nell' immergerli per 40 secondi in 2 litri di acqua portata a bollore con 2 cucchiai di bicarbonato prima di passarli in forno. Meglio immergerli uno alla volta aiutandosi con una schiumarola e adagiarli subito dopo sulla placca del forno coperta con l'apposita carta. Si aggiunge qualche chicco di sale grosso sulla superficie e si cuociono i pani a 200 gradi per 30 minuti circa.

Il secondo metodo consiste, una volta data ai pretzel la forma, nel disporli direttamente sulla placca del forno, spennellare con un uovo leggermente sbattuto e cospargere sempre con qualche chicco di sale grosso. In forno preriscaldato a 230 gradi e poi portato a 180 (per fare una bella crosta) una volta infornati i pani, per 45 minuti.

La versione originale prevede una soluzione di acqua e non bicarbonato, bensì ... Soda caustica!!!

Anche se moltissime ricette prevedono lievitazioni molto più brevi con il lievito di birra, come già detto altrove, l'unico modo per rendere gli impasti davvero digeribili è lasciarli riposare almeno 18-24 ore (col caldo estivo dentro il frigo), per evitare quella sensazione di gonfiore alla pancia e pesantezza tipiche di lavorazioni approssimative...


Ah! se mettete 9-10 gr di sale nell'impasto e non usate quello grosso, potete sostituirlo con semi di sesamo... Che bontà!!!

Dopo avrerli spennellati ho usato l'uovo rimasto per una bella frittatina!