...Con farina di segale e fiocchi d'avena per dare una nota piacevolmente croccante. Morbido, compatto e sapido, profuma d'antico, sposandosi alla perfezione con salumi e formaggi. Per quattro pani usiamo:
- 350 gr di pasta madre
- 450 gr di farina manitoba
- 300 gr di farina di segale
- 300 gr di farina di grano tenero
- 4 cucchiai di olio evo
- 25-27 gr di sale
- acqua tiepida q.b.
- 3 cucchiai di fiocchi di avena
Si scioglie la pasta madre in acqua tiepida, si aggiungono le tre farine miscelate insieme e, dopo avere impastato un poco, l'olio e il sale. Aggiungiamo l'acqua sufficiente a rendere l'impasto morbido e leggermente appiccicoso, lo lavoriamo per almeno 10 minuti, ponendolo poi a lievitare al caldo, (io ho usato una vecchia coperta) per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo si fanno i pani, semplicemente dividendo l'impasto in quattro parti, facendo delicatamente alcune pieghe, senza bisogno di rimpastare energicamente il tutto. Si pongono così a lievitare per altre 6-8 ore ciascuno in una ciotola foderata da un canovaccio spolverizzato di farina. Ora si preriscada il forno a 230 gradi e si rovesciano i pani sulla placca direttamente dalla ciotola. A questo punto è sufficiente spennellare le forme con un po' d'acqua e distribuire i fiocchi d'avena con una leggerissima pressione perché aderiscano bene. Un paio di tagli per favorire la lievitazione e si inforna abbassando subito la temperatura a 180 gradi, lasciando andare per un'ora.
In rete si trovano bellissime descrizioni sulle pieghe, fondamentali per dare struttura e forza al pane casalingo, in modo che in cottura si alzi parecchio.
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