venerdì 2 novembre 2012

Pane avvantaggiato


In Liguria è avvantaggiata una qualunque preparazione in cui una parte di farina bianca sia sostituita da una meno pregiata. Ciò, appunto, comporta un vantaggio economico. Così nascono le trofie avvantaggiate, le trenette e i corxetti avvantaggiati e... Anche il pane. Vero è che gran parte delle ricette ora prevedono l'uso di farina di castagne, ben poco conveniente in verità, ma in alcune la farina sostitutiva è quella di grano contenente il cruschello, quindi meno abburattata (setacciata). Ed è il caso di questo pane. Vi lascio gli ingredienti, comunque per adattarli alle esigenze familiari, il peso di una farina come questa, come pure di una integrale dovrebbe essere (per ottenere una buona lievitazione) non più di 1/3 del peso complessivo delle farine.  tra parentesi ci sono le dosi con il lievito di birra, per chi non ha la pasta acida. Per 1 pane grande:
  • 200 gr di pasta madre (o 1 cubetto di lievito di birra)
  • 350 gr di farina di grano tenero tipo 0 (550 gr)
  • 250 gr di farina di grano tenero con cruschello (250 gr)
  • 10-11 gr di sale
  • acqua q.b. (circa 400-450 ml)
Dopo aver sciolto in un po' di acqua come di consueto il lievito si impastano le farine miscelate insieme con l'acqua sufficiente a ottenere un impasto piuttosto morbido (non una palla dura), aggiungendo solo alla fine il sale. Si mette poi a lievitare in una ciotola capiente, unta con un filo di olio evo, per circa 12 ore o finché non apparirà visibilmente più gonfio, con tante bollicine sulla superficie.
 Apro una parentesi: con questo freddo, e i 17-18 gradi (!) di casa nostra, di ore ce ne mette un bel po' anche 14: io lo impasto la sera, lo copro con un paio di coperte e se al mattino non ha ancora fatto le bolle lo metto vicino ad una finestra (ben chiusa, perché nulla nuoce di più al pane che una corrente d'aria) e gli faccio prendere un po' di tiepido Sole, sempre infagottato nelle coperte. Ovviamente in una casa più calda avrà vita ben più facile...
Trascorso il tempo necessario formo il pane, rovesciando l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, facendo delicatamente poche pieghe e stando attenta a non sgonfiarlo, altrimenti... Tanta fatica a farlo crescere per niente!! Lo lascio rilievitare in una ciotola coperta da un canovaccio e infarinata per altre 5-6 ore, sempre al caldo con le coperte, per un totale di ore che tra le due lievitazioni può variare da non meno di 18, fino a 24. Lo cuocio la sera, preriscaldando il forno al massimo e abbassando la temperatura a 180 gradi, non appena inserisco il pane, così verrà simulata la cottura in caduta di calore, tipica del forno a legna. Ci vuole un'ora, un'ora e dieci. Comunque provate a sollevarlo con una paletta, deve risultare abbastanza leggero ed emettere un suono sordo, vuoto quando gli si dà un colpetto.
 
N.B. Per essere sicuri che parte dei lieviti sopravviva nel cuore del pane cotto, per poi moltiplicarsi, la pezzatura di ogni pane crudo non dovrebbe essere inferiore al chilogrammo. In questo modo infatti la temperatura interna non supererà gli 80 °C (temperatura di pastorizzazione), consentendo appunto la sopravvivenza del lievito e dei lattobacilli.

 
P.s. Questa foto è l'impasto dopo la prima (lunga) lievitazione, la farina con il cruschello è quella che ho comprato all'ultimo mulino e devo riconoscere che si è rivelata ottima. C'era  un profumo in tutta la casa quasi di nocciola, davvero particolare e stupendo, come il sapore!!

2 commenti:

  1. questa pagnotta è uno spettacolo maddi!!!
    sei sempre piu' brava! complimenti! cristiana

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    1. Grazie Cri! Che carina a scrivermi! Mi fa un sacco piacere sentirti!!!

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