Emplumeus de pomes ( Maître Chiquart, 1420)

Solo un manoscritto della metà del XV secolo, dettato ad un notaio di Annecy da Maître Chiquart, ci permette di conoscere le ricette del Du fait de cuisine. Il codice S103 venne pubblicato nel 1985, cosa che ha permesso di diffondere le conoscenze gastronomiche di questo importante Maître, che resta uno dei pochi cuochi noti dell'epoca, straordinario anche per aver redatto le 73 ricette, in una forma stilistica elegante ed elaborata.  Inoltre, cosa molto interessante e non banale per l'epoca, il maestro non risparmia consigli sulla pulizia sia della cucina che del cibo.

Questa semplicissima ricetta è tratta dalla sua raccolta, e ben si sposa al gusto moderno, per il suo sapore piacevolmente delicato. Anzi vi dirò: è un sapore un po' inconsueto, ma squisito e vagamente affumicato (!). Di fatto non vengono specificate dosi precise per gli ingredienti, partendo da una generica quantità di mele si consiglia di proporzionare a questa sia quella di mandorle, che quella di zucchero che deve essere usato in quantità non piccola (et y mecte du succre grant foison, in francese antico).

Ah! questa preparazione era destinata agli ammalati...

Pertanto le dosi molto indicative per 4 persone potrebbero essere:

• 4 belle mele
• 150-200 gr di mandorle
• zucchero di canna integrale a piacere (io ne ho messi 3 cucchiai)
• acqua q.b.
• un pizzico di sale

Si puliscono le mele privandole di torsolo e buccia, e si dividono in grossi spicchi, ponendole poi sul fuoco coperte di acqua. Si lasciano andare a fiamma dolce finché saranno morbide, ma non sfatte (10-15 min. circa). Nel frattempo si mettono in acqua bollente le mandorle per una quindicina di minuti, o finché non sarà facile privarle della pellicina. A questo punto si frullano le mandorle con poca acqua di cottura delle mele alla volta, fino ad ottenere una crema densa. Ora la ricette originale dice di aggiungere al latte rimesso sul fuoco un po' d sale (vedete voi, ma un pizzico ci sta benissimo), le mele tagliate a pezzetti, e un bel po' di zucchero. Bisogna rimestare il composto per qualche minuto, ottenendo una crema fluida da servire fredda, dove però si sentano ancora i pezzi delle mele, ma se preferite frullarla... Ma se le mele sono ancora calde, per velocizzare l'operazione si possono mettere in una ciotola con la crema di mandorle e schiacciare con una forchetta (io ho fatto così). Voilà

P.s. Anche in questo caso non si rinuncia a raccomandare l'uso di una pentola di creta e di acqua belle pulite.