Pandolce genovese con pasta madre

Lo posto perché a farlo costa ben meno che a comprarlo, perché di certo è tradizionale e poi perché è una ricetta della mia terra. Non metto l'acqua di fiori d'arancio, ma garantisco che viene lo stesso molto buono. Portato ieri dagli amici, per fortuna è stato gradito.

L'unica difficoltà che ho incontrato nel realizzarli è che in casa mia c'erano 15 gradi (!), mentre la giusta temperatura di lievitazione e intorno ai 28. Superato questo scoglio, non ho avuto altri problemi. Quindi se ce l'ho fatta io... Non lasciatevi scoraggiare dal procedimento, meno lungo e complesso di quello che può sembrare a prima vista!

Per 6 pandolci da circa 750 grammi l'uno:

• 80 gr di pasta madre da rinfrescare 2 volte con pari peso di farina, 1/2 peso di acqua e 1 cucchiaino di zucchero,  a distanza di 2-3 ore fino ad ottenere 500 gr di lievito fresco e forte

Primo impasto:

• 1350 di farina
• 500 gr di lievito madre
• 330 gr di zucchero
• 330 gr di burro
• 1 uovo

Si fa l'impasto con tutti gli ingredienti, avendo cura di sciogliere il burro in un pentolino e aggiungendolo appena tiepido al composto. Fatto questo si lascia riposare per 6-7 ore finché sarà bello gonfio e raddoppiato.

Secondo impasto, (al primo già lievitato si aggiungono):

• 250 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 50 gr di acqua
• 1200-1250 gr di ripieno (io uso fichi secchi e noci)

Si aggiungono tutti gli ingredienti al primo impasto, sempre sciogliendo prima il burro e unendo il ripieno per ultimo. Si ottengono circa 3400 di impasto comlessivo. 

Dopo aver mescolato bene il tutto si fanno le forme di 750 gr pesando il composto e si mettono a lievitare per altre 6-7 ore sulle teglie/placca del forno coperta di carta sempre al caldo, sempre a circa 28 gradi.

Prima di infornarli si fa la classica incisione a triangolare sulla superficie e si cuociono a 180 gradi per 1 ora. Controllateli, però, io negli ultimi 15 minuti ho abbassato a 160.

Due cose: benché molte ricette utilizzino la manitoba, in quanto più forte e atta a favorire la lievitazione, io non l'avevo e sono comunque venuti bene. Se la preferite considerate di utilizzarla già nella preparazione del lievito e poi un 50% negli impasti.

Ho usato 750 grammi di fichi secchi, dopo averli tagliati a pezzi grossi, e 400 gr di noci sgusciate. Il peso di entrambi non è obbligatorio, era quanto avevo a disposizione, ma nulla vieta di fare il classico ripieno con uvetta, pinoli e canditi, basta rispettare il peso complessivo per non affaticare troppo la lievitazione.

Cotto, freddo e ben chiuso, magari nel cellophane dura anche 15-20 giorni.