Torta co' becchi alla maniera della Lunigiana

Una ricetta antica, che aggiunge dello zucchero a ingredienti più tipici delle torte salate come accade per altre preparazioni analoghe in giro per la penisola: la torta di patate del piacentino o le tagliatelle dolci fritte a Bologna, per esempio.

A Lucca è nota come torta co' becchi, a Pisa torta co' bischeri e si fa in entrambi i casi con una base di pasta frolla dolce e una farcia di bietole, pan secco, canditi, uvetta, pinoli e un po' di liquore, entrando a pieno diritto nella categoria dei fine pasto. Viceversa in Lunigiana resta sospesa tra la natura di pietanza e dolce vero e proprio: non solo bietole, ma tante erbe spontanee, senza liquore e canditi, ma soprattutto con una pasta di farina, acqua e poco più.
 Di sicuro si tratta di una versione molto più povera, anche se è facile immaginare che le ricette più celebri si siano arricchite di sempre maggiori ingredienti solo in un secondo tempo. 
Per una torta non molto grande servono:

• 700-750 gr circa di bietole o erbe spontanee (soprattutto bietole selvatiche e borragini)
• 1 uovo  
• 1 manciata di uvetta   
• 2 cucchiai di pinoli  
• 1 cucchiaio di zucchero 
• farina, olio evo, sale e acqua q.b. per la pasta

Scusate se per la pasta non ci sono dosi precise, non ho pesato gli ingredienti, tanta è l'abitudine di andare a occhio, direi che all'incirca saranno stati  120-150 grammi (?) di farina a cui ho unito 2 cucchiai di olio, 2 pizzichi di sale e l'acqua necessaria, tiepida, perché conferisce maggior elasticità di quella fredda all'impasto. Una volta ottenuta una palla bella liscia la si mette a riposare prima di stenderla sottile in una teglia non troppo grande. A parte si scottano le erbe in acqua bollente salata, si strizzano molto bene e si tritano grossolanamente, aggiungendo gli altri ingredienti, una volta che saranno ben fredde. Si riempie ora la base, fino a formare uno basso strato, si ripiega il bordo come di consueto (senza becchi), si fanno tante striscie decorative come per una classica crostata e in forno a 200 gradi per una ventina di minuti, o finché sarà dorata sulla superficie (molto dipende dall'umidità delle erbe).

Si può rendere più grande e sostanziosa aggiungendo del pan secco ammollato, in alcune versioni ci sono due uova, in altre compare del grana grattugiato. Qualcuno poi aggiunge riso bollito... Insomma, difficile dare una farcitura precisa, questa è solo una delle tante.

Tra la versione lucchese e questa preferisco la seconda, viene molto equilibrato il sapore, assolutamente gradevole, anche se posso capire un eventuale scetticismo iniziale...

P.s. I becchi, o bischeri sono tante protuberanze di pasta frolla che ornano il perimetro della torta, come le punte di una corona.