Focaccia di patate

Piuttosto bassa e molto soffice sono le sue caratteristiche principali. Quando faccio il pane bianco metto da parte 400 gr di pasta per questa focaccia, ma se partite da zero servono:

• 300 gr di farina di grano tenero tipo 00
• 150 gr di patate
• 100 gr di pasta madre o 1/2 cubetto di lievito di birra
• 8 gr di sale per la focaccia più 2 pizzichi per le patate
• 1 rametto di rosmarino, 2 o 3 foglie di salvia
• olio evo, acqua q.b.

La sera sciolgo il lievito madre in un po' di acqua tiepida, verso la farina e mescolo bene, aggiungendo il sale solo quando il lievito è ben protetto. Piano piano incorporo l'acqua fredda sufficiente ad ottenere un composto molto appiccicoso, impossibile da lavorare se non con le mani bagnate. Impasto per 10  minuti (!) e metto a lievitare in una terrina unta con un giro d'olio d'oliva. Sigillo la terrina con pellicola trasparente e la lascio così tutta la notte avvolta da una coperta. Il giorno dopo bollo le patate, le sbuccio, le schiaccio con una forchetta, aggiusto di sale e trito le erbe aromatiche. Circa all'ora di pranzo impasto la focaccia con le patate fredde e le erbe aromatiche, ungo una teglia dai bordi bassi con un giro di olio evo e vi dispongo la focaccia stendendola con le mani bagnate. La lascio lievitare fino all'ora di cena in forno spento coperta da un canovaccio. Prima di infornarla faccio dei buchi con le dita e verso un filo d'olio emulsionato con poca acqua. Cuoce a  200 gradi per 30-40 minuti.

Oltre alla pazienza che ci vuole a prepararla, il segreto per fare delle buone focacce è farle lievitare tanto già nella teglia.