Buona la pizza, oggi la facciamo recuperando il rinfresco della pasta madre, aggiungendo un poco di farina di riso per renderla bella croccante. Ma se in casa non c'è, quella che si usa di solito andrà comunque bene, si otterrà una pizza ottima, solo meno fragrante. La farina di riso permette anche di avere una lievitazione piuttosto breve, perché non contiene glutine, quindi 4-5 ore vanno bene. Io l'ho stesa subito nelle teglie, e devo dire che è venuta squisita. Qui ci piace piuttosto sottile, non minima (circa 0,5 cm), anche perché così si ottiene una crosta vuota e croccante, proprio deliziosa, ma de gustibus...
La dose sufficiente per due teglie di 32 cm di diametro è:
- 320 gr di pasta madre appena rinfrescata
- 80 gr di farina di riso integrale
- 50 gr circa di acqua
- 4 gr di sale
- olio evo
- ingredienti a piacere per farcire
Si fa l'impasto con un cucchiaio di olio evo e si stende la pizza aiutandosi con un po' di farina sul piano di lavoro. Dal momento che il riso come si diceva, non ha glutine, la sfoglia non risulta molto elastica, quindi ci vuole qualche cautela nel lavorarla, ma niente di difficile. Riposta in una ciotola, o stesa direttamente in teglia, quando risulta ben lievitata si farcisce come d'abitudine, cuocendola a 220 gradi, con il forno già caldo per 5-10 minuti, a seconda dello spessore. Buon appetito!!
Ma guarda, pensavo proprio alla pizza per stasera!
RispondiEliminaSeguirò i tuoi suggerimenti..in casa non ho la farina di riso, di solito non la uso. Però ho quella di grano saraceno, che pure è senza glutine, proverò con quella e ti farò sapere, ciao!!
p.s.
tutto o.k. con il p.c.?
sicuramente verrà buona, quella di riso ha proprio la particolarità di garantire più friabilità, ma sono certa che con qualunque farina sarà un successo, visto che cucini (e posti) sempre delle delizie!!
EliminaQuanto al pc perdurano i problemi, ora invece di windows c'è ubuntu, però devo imparare un po' a usarlo... Ciao Carmen!!
Ciao Maddalena,
RispondiEliminatanti auguri. Seguo il tuo bellissimo blog da mesi, e ti faccio i miei complimenti. Nonostante io sia un po' una disgrazia in cucina ho provveduto a procurarmi una pasta madre proprio per provare le tue ricette.. e la allevo con tanto amore, anche se, per ora, con risultati culinari molto molto lontani dai tuoi purtroppo... volevo chiederti una cosa ovvia per tutti, ma per me no: quando dici pasta madre appena rinfrescata significa che hai impastato il rinfresco e l'hai già fatto lievitare per le ore necessarie? o è l'immpasto del rinfresco (pm=farina e 1/2 acqua) non ancora lievitato? Inoltre magari la tua esperienza mi può essere utile per una cosa... i miei impasti lievitano bene, raddoppiano... ma in forno purtroppo tutto un disastro: si schiacciano e sia pani che pizze nonostante la temperatura sia quella indicata rimangono crudi dentro..e duri fuori oppure, se continuo la cottura vere e proprie pietre!! chissà se hai un segreto per capire le cotture...
grazie grazie grazie
Alessandra
Ciao Alessandra! Auguri!! Allora, allora, vediamo un po'. Pasta madre appena rinfrescata è esattamente come dici tu, cioè subito dopo aver aggiunto ugual peso di farina e 1/2 di acqua. Poi a seconda delle ricette la si fa lievitare per il tempo necessario. In questa pizza, ad esempio, l'ho fatta lievitare nella teglia per 5 ore, non impastandola più con niente, solo stendendo il rinfresco appena effettuato nella teglia, lasciandolo riposare lì già bello pronto al calduccio senza fare altro. Quanto agli impasti mi sa che il tuo forno è molto potente (per es. quello di mia sorella è estremamente più forte del mio, deve sempre mettere tutto a 180 dove io uso i 200 e così via), quindi abbasserei un po' la temperatura, questo almeno dovrebbe risolvere il problema crudo dentro e troppo cotto fuori.
EliminaQuanto alla lievitazione che si ammoscia puoi provare un escamotage: dopo che hai dato la forma ai pani, magari aggiungendo un poco più di farina di quella che metti di solito, così saranno più consistenti, fai fare la seconda lievitazione direttamente sulla placca del forno, o sulla teglia che usi abitualmente. Non toccandoli più non dovrebbero sgonfiarsi. A volte il pane sgonfia se (paradossalmente) è lievitato troppo, meglio rimpastarlo con un po' di farina e cuocerlo dopo qualche o come ti dicevo giàdisposto sulla placca del forno o in uno stampo tipo quello del plum cake, così non potrà allargarsi e andare da nessuna parte. A me succedeva con il pane toscano: essendo senza sale lievita di più e in minor tempo, così in cottura si slargava, restando più basso degli altri. Io ho optato per una minor lievitazione e cottura nello stampo, facendolo rilievitare già lì dentro per la seconda lievitazione e non ho più avuto problemi.
Spero di esserti stata utile, purtroppo ogni pasta madre va conosciuta col tempo dal proprio padrone...
P.s. ma fa caldo vero in casa tua?
Ciao Maddalena, grazie di avermi risposto così velocemente!
RispondiEliminaHai ragione: in casa mia fa il "caldo vero condominiale"..quello che anche se sei freddolosa ti soffoca quasi, che può bolccare la circolazione..altro che risparmio energetico...
Almeno va bene per le lievitazioni..
Leggendo il tuo post mi sono già accorta di alcuni miei errori: quel che dici del tuo pane toscano è esattamente quel che mi succede..
E ho sempre lavorato per la seconda lievitazione con pochissima farina (quasi non rimpastando) proprio per paura di sgonfiare il tutto che si accasciava poi in forno..
Domani o dopodomani rinfresco e ti faccio sapere!
Grazie grazie ancora!
Alessandra
Ciao. Se l'impasto è lievitato il giusto va benissimo lavorarlo con poca farina, io faccio così. Se invece prende tanto caldo, e l'impasto matura troppo è meglio rilavorarlo. Sempre poco comunque. L'ideale forse è farlo lievitare qualche ora di meno, mi sa che il tuo se la spassa con quel bel calduccio!!! Comunque figurati, si sa che adoro la panificazione, non mi stanco mai di confrontarmi sull'argomento. Buona serata e tienimi aggiornata!!
EliminaCiao Maddalena! Buon anno! Il mio pane dell'anno nuovo è venuto molto molto meglio grazie ai tuoi consigli... Dunque :
RispondiEliminaHo fatto lievitare meno - 4 ore per la prima e circa tre (un po' meno..) la seconda volta, dopo avere impastato con poca farina. Durante la seconda lievitazione ho fatto a distanza di 40 min alcune pieghe (per la prima volta)
Ho messo i pani nello stampo da plum cake comperati per l'occasione e cotto a 170 invece che 180.
Il pane si è finalmente alzato in cottura, soprattutto uno che ho fatto un po' dolce e impastato con una parte di kefir ( che leggendo qua e la sembra funzioni anche come lievito, non solo come simil-yogurt come l'ho sempre usato)
Il pane era decisamente più buono del solito, solo con un peso specifico incredibile (piombo...!)
Ma buono: tutti l'hanno mangiato felici.
Solo ho avuto le solite difficoltà a capire quando la cottura fosse ultimata: una volta tolto dal forno rimane molto umido dentro, come se non fosse cotto, anche se fuori ha una bella crosta. Quindi ti chiedo ancora, da vera profana, se è normale che il pane caldo sia bagnato all'interno, ed è necessario aspettare che si freddi per valutare la cottura.. E anche se hai un trucco, tipo lo stecchìno nelle torte per capire bene le cotture.., anche perché diciamo che l'alveolatura è ancora un miraggio lontano (..piombo!) e quindi , anche tagliando un parte a caldo per capire ... Non capisco lo stesso!
Grazie per la tua preziosa attenzione e i tuoi consigli.
Ti sono davvero grata
Alessandra
Ciao Alessandra! Allora... Per valutare bene la cottura del pane di certo meglio tagliarlo da freddo, perché un po' di umidità in quello caldo c'è ancora e non permette di capire bene il risultato. Per quanto riguarda l'alveolatura, il modo per ottenerne una davvero bella è la pazienza. Perché il lievito naturale digerisca bene il glutine dell'impasto ci vogliono dalle 18 alle 24 ore a circa 26 gradi. ben diversa quindi è la sua lavorazione rispetto al lievito di birra, che in 3-4 ore rende già l'impasto bello gonfio, anche se perché il glutine venga digerito bene anche in questo caso servirebbero molte più ore. In effetti serve un sacco di tempo, ma così la lievitazione è completa, il pane molto più digeribile e generalmente più leggero di peso. Ho l'impressione che il tuo lievito lavori in fretta per il caldo, ma non abbastanza bene da "mangiare" la farina con calma. Talvolta è improprio parlare di tempo, si può capire se l'impasto è pronto dalla gran quantità degli alveoli. Se ancora crudo non ne fa tanti, o non fa le bolle sulla superficie meglio aspettare, e piuttosto usare più farina nel secondo impasto, senza dimenticare mai le pieghe, vero segreto per far alzare il pane in cottura, anche dentro uno stampo. In casa mia fa freddo ora, quindi ci mette anche 30 ore complessive, sepolto da vecchie coperte, ma in una casa bella calda dovrebbero andare bene 10-12 per il primo impasto e 6-8 per il secondo. Credo che non cuocia bene restando duro perchè non è lievitato corettamente. Sono certa che o usando un po' più di lievito (anche 1/4 dell'intero peso della farina) e prolungando soprattutto la prima lievitazione (così non si affloscerà dopo la seconda, se questa resterà più breve della prima)il risultato sarà migliore. Quanto a usare uno stecchino, prima proverei con la lievitazione lunga, poi di solito per pani di circa 500 gr, un'ora basta, fino a 2 ore per pani di 1 kg. In effetti non saprei cosa consigliarti per verificare una perfetta cottura, perché sospetto davvero dipenda da una corretta lievitazione. Abbi pazienza e vedrai che il tuo pane sarà un successo! A presto!!
Elimina