Yogurt fatto in casa, madre dello yogurt e qualche informazione

Con latte vaccino, con latte di soia (!) e con quello di capra si può sempre fare dell'ottimo yogurt casalingo, e il risparmio è altissimo: pur utilizzando ingredienti biologici, ho risparmiato fino al 60%, ma si può fare anche di meglio. Non digerendo molto bene il latte vaccino e volendo continuare a sfruttare i benefici effetti dei fermenti senza comprarne di costosi, ho cominciato a utilizzare yogurt di capra da un po' di tempo. Ma quello della grande distribuzione era sempre addizionato di zuccheri o peggio di aromi, e anche quello bianco non era mai solo latte e fermenti. Così mi sono diretta al negozio biologico sotto casa, e ripresa dal colpo letale inflittomi dal prezzo, ho cominciato a farmelo da sola...Tiè...

Premetto che non ho niente contro la yogurtiera, oltretutto costa poco, ha un consumo energetico veramente basso, e il suo utilizzo non incide quasi nulla sul costo di realizzazione, tuttavia non la ho, preferisco la vecchia maniera, anche perché se in famiglia lo mangiano tutti si può farne ben di più raddoppiando le dosi. E poi le nostre nonne mica lo avevano il termometro! Da un litro di latte si ottiene circa 1 litro di yogurt, ma se vi piace meno denso anche un po' di più. 

Che si usi latte di mucca, capra o altro il procedimento è identico. Servono:

• 1 l di latte fresco o a lunga conservazione
• 2 cucchiai (anche 3 la prima volta) di yogurt bianco bio

Utilizziamo dello yogurt bio, perché più ricco di lattobacilli; purtroppo quelli commerciali subiscono processi che ne abbattono fortemente la quantità e utilizzando questi sarebbe opportuno prepararsi prima la madre (vedi sotto). Se il latte è e lunga coservazione basta scaldarlo fino alla temperatura di 40 gradi, in una pentola non troppo grande (per 1 l va benissimo il bollitore per il latte, ci sta perfetto), viceversa se è fresco o addirittura crudo bisogna prima farlo bollire, in modo da eliminare parte dei batteri del latte e agevolare il lavoro di quelli dello yogurt. Senza bisogno di un termometro il latte dovrà formare tante bolle in superficie e cominciare a borbottare. Dopo di ciò si spegne la fiamma e si lascia intiepidire fino a 35-40 gradi, se potete misurarlo precisamente, altrimenti basta infilare un dito, sentendo un calore ben sopportabile.

A questo punto si elimina la panna formata in superficie, si unisce lo yogurt, si mescola delicatamente e si copre con un piattino, riponendo in forno preriscaldato e spento sui 40 gradi cercando di mantenere costante la temperatura con la lampadina accesa, oppure, più facilmente si pone vicino a un calorifero o alla stufa avvolto in qualche vecchia coperta, sempre stando attenti che la temperatura si aggiri sui 40 gradi centigradi. 

 Se avete in casa un grosso thermos, va ancora meglio: si mette lì e si dimentica, per un periodo complessivo che può variare da non meno di 8 ore fino a circa 12. I lattobacilli sopravvivono al di sotto dei 35 gradi e resistono serenamente a temperature ben oltre i 50, tuttavia tra i 35 e i 40 si riproducono con maggior facilità, di qui la necessità di rispettare questi valori.
Ancora, se vi è più comodo si può far fermentare nei barattoli di vetro, solo che questo disperde per sua natura calore, quindi avvolgere i barattoli nelle coperte è fondamentale.

Non va toccato durante questa fase (!), meglio metterlo da parte e lasciarlo stare. Trascorso il tempo necessario (più ci sta più viene dolce e compatto) si può invasare e conservare per una settimana in frigo, utilizzandone una parte per farne di nuovo.

Formazione della madre

Con uno yogurt biologico di qualità non è necessario refforzare e moltiplicare i fermenti, formando una madre, ma se volete cimentarvi basta considerare che il procedimento è uguale a quello dello yogurt, solo meglio partire da una piccola quantità. E' davvero lungo e laborioso, perciò consiglio caldamente di investire qualche centesimo in più in un prodotto finito, ma anche solo per curiosità diciamo che servono:

• 100-120 ml di latte
• 2 cucchiaini di yogurt bianco

Come sopra si scalda il latte a 40 gradi se UHT o si bolle portandolo ai soliti 40 gradi circa. in un piccolo recipiente si mescolano yogurt e un paio di cucchiai del latte scaldato, travasando poi questo composto più il latte ancora nel pentolino in un bicchiere di vetro coperto da pellicola o passando tutto in un piccolo thermos. Sempre a 40 gradi, sempre per tante ore anche 12-13 in questa prima fase. Trascorso il tempo vedrete formata una massa abbastanza liquida, coperta da siero, va bene così. questa operazione va ripetuta per altre 4 volte (5 quindi in tutto), scaldando sempre del latte e utilizzando di volta in volta 2 cucchiaino della madre. negli ultimi passaggi basteranno anche solo 6-8 ore.

Si conserva in frigo ben chiusa in un recipiente pieno in modo da limitare il contatto con l'aria e dura 5-6 giorni. Non lasciatela nello sportello, dove gli alimenti deperiscono più facilmente, anche il latte (e lo yogurt) non andrebbero  mai tenuti lì, vista la facile degradazione.