Grissini al sesamo con pasta madre

Facile ricettina al posto del pane, per cambiare un po'. Li posto perché a differenza di molti confezionati sono un prodotto fatto con materie prime ottime, soprattutto con del buon olio extravergine, invece di grassi vegetali non ben definiti... E poi vengono sempre bene. Non volete mettere i semi? Va benissimo lo stesso, oppure si possono utilizzare quelli di lino, più economici di quelli di sesamo e assolutamente indicati della dieta di ciascuno. Per qualche infornata servono:

• 500 gr di farina
• 100 gr di lievito madre
• 270 gr di acqua circa
• 50 gr di olio evo
• semi di sesamo (o di lino q.b.)
• 12 gr di sale

Si fa l'impasto come per un classico pane, ottenendo una palla elastica consistente (meglio aggiungere poca acqua alla volta per non sbagliare quindi), da far raddoppiare in una ciotola coperta con la pellicola trasparente.Quando è pronta si stende una sfoglia alta circa 1,5 cm, da cui ricavare tante striscie di circa uno. Aiutandosi con le palme delle mani si arrotola la pasta sul piano di lavoro per affusolarne la forma, e dando la lunghezza desiderata. meglio non farli troppo sottili, così da poterli prendere per le due estremità, intingendo ogni grissino in una ciotola riempita con dell'acqua. Ora si passano sui semi di sesamo allargati bene sul piano di lavoro, in modo che non se ne concentrino troppi in un unico punto. Si ripongono uno alla volta sulla placca del forno coperta di carta, si lasciano riposare ancora una mezz'ora, passandoli poi in forno già caldo a 200 gradi per 15-20 minuti, ma dipende dallo spessore, meglio dare un'occhiata ogni tanto, e sfornarli quando sono belli dorati.

Per la seconda, breve lievitazione è bene dispore tutti i grissini in varie teglie, pronti per essere infornati.

Torta di mandorle all'arancia senza farina!

...E senza grassi! Liberamente ispirata a una delle Ricette immorali di Vazquez Montalbàn (anche se conserva ben poco dell'originale torta di pistacchi), e a questi biscotti senza farina.  Più economica di quella alle nocciole per il minor costo delle mandorle, è uno splendido modo per riutilizzare anche gli albumi avanzati. Partiamo subito perché serve ben poco e non presenta alcuna difficoltà. Per uno stampo di 20-22 cm di diametro servono: 

• 200 gr di mandorle pelate
• 2 uova intere e 2 albumi
• 150 gr di zucchero
• 1 arancia bio scorza

Dopo aver tostato velocemente in padella le mandorle, si tritano fini e si amalgamano ai due tuorli, allo zucchero e alla scorza d'arancia. A perte si montano gli albumi a neve fermissima, incorporandoli poi delicatamente agli altri ingredienti, sempre dal basso all'altro per evitare di smontali troppo. si passa nello stampo coperto di carta infornando a 180 gradi per circa 30 minuti, ma controllatela ogni tanto, perché io negli ultimi dieci ho dovuto abbassare a 160, in modo che ascuigasse bene senza bruciare. Voilà!

P.s. Dato che lo zucchero a velo nobilita tutto, un pochino non può che migliorarne l'aspetto!

Umbricelli

Sono una declinazione degli spaghetti, una pasta umbra di farina di grano duro e acqua, che a me sta particolarmente simpatica! Sì perché gli umbricelli non devono essere tutti uguali e precisi, anzi! Il loro aspetto irregolare, la diversità tra l'uno e l'altro è una peculiarità imprescindibile: un formato giusto per me e la mia poca pazienza quindi. Dico solo che i condimenti classici sono molti: dal ragù di castrato, al sugo alla norcina, o ancora quello con il guanciale.

Li ho fatti per gli amici e siccome sono piaciuti li posto subito. In realtà ho optato per un semplicissimo sugo di cipolla rosolata in padella con aggiunta di passata, capperi e olive. Sarà che la passata era fatta con i pomodori dei suoceri, le olive pure erano loro e i capperi di una cara amica messi sotto sale questa estate, ma a noi sono sembrati squisiti!

Per ogni persona servono:

• 100 gr di farina di grano duro
• 50-55 gr di acqua

Si mescolano gli ingredienti, ottenendo una palla liscia ed elastica. Si stende una sfoglia piuttosto alta, direi 0,5 cm da cui ricavare tante striscioline sempre di circa mezzo centimetro. Ora si arrotolano sul piano di lavoro, dando la classica forma arrotondata dello spaghetto e il gioco è fatto. Cuociono in 3-5 minuti secondo lo spessore e scolati al dente, rippassati in padella sono ancora migliori. Buon appetito!

Meglio non infarinare il piano di lavoro, così sarà più facile lavorare gli umbricelli.

Tortino di pansecco ed erbette in padella

Con la verza, il cavolo nero, gli spinaci, le bietole.... Tutte alternative possibili e gustose se non ci sono le erbette spontanee. E poi con qualche dadolino di prosciutto cotto, pecorino al posto del grana, un soffritto di cipolla dove passare le verdure già cotte: va sempre tutto bene, basta un po' di fantasia. L'ho fatto con borragini, ortiche, salvia selvatica, aspraggine e poche bietoline appena spuntate, ma la versione con verza o cavolo nero è altrettanto squisita. Comunque servono:

• 300 gr di erbette (o altro a piacere)
• 100 gr di pane secco
• 2 uova
• 2-3 bei cucchiai di grana grattugiato
• olio evo, sale e pepe

Si scottano semplicemente le erbe in pentola con acqua leggermente salata e si pone il pane in ammollo con poca acqua, o se lo preferite più saporito vanno benissimo del brodo o un po' di latte. Meglio aggiungerne poco alla volta per non sprecarne... Quando il pane sarà ridotto in poltiglia si amalgama alle verdure ben strizzate e tritate, alle uova e si aggiusta di sale e, volendo, pepe. L'ho cotto in padella con poco olio evo, come fosse una frittata per non accendere il forno, altrimenti 180 gradi per una ventina di  minuti dovrebbero andare bene. Va servito freddo, in modo che riprenda consistenza.

Zucca alla griglia

Un contorno che definire facile da fare è dire poco. Economico, sano, a patto di non bruciare troppo la zucca, e molto gradevole nella sua semplicità. Vi lascio delle dosi indicative, ma la condite come preferite: olio al peperoncino, prezzemolo e aglio, e ancora del bacon tostato in padella e sbriciolato sopra (sicuramente la versione più saporita)... Ah!  Se ne avanza, scaldata in padella con una lacrima d'olio è ancora più buona!

Per 4 persone servono:

• 200 gr di zucca soda
• 5 noci
• poco rosmarino tritato fine
• olio evo, sale e pepe

Per prima cosa si mette la griglia sul fuoco, e si procede ricavando tante fette di zucca molto sottili, meno di mezzo centimetro se possibile. Quando la griglia è ben calda si mette la fiamma al minimo e si procede grigliando dolcemente la zucca per circa 7 minuti per lato, rigirandola ogni tanto. Va servita calda o tiepida condita all'ultimo con olio, sale, poco pepe, il rosmarino (magari emulsionati prima insieme) e le noci tritate. Tutto qui!

Buon compleanno bloggino!

Oggi il bloggino compie un anno, e ho scelto una ricetta che lo rispecchiasse in pieno: facile, rapida, economica e sana. Quanto all'aspetto tradizionale, non ne conosco le origini, ma mi piaceva molto lo stesso!

Grazie a tutti!!

Biscotti all'arancia (ennesima variante)

Avete presente l'ultima postata? Bene, questa è una piccola e semplice variante, molto più spiccia da fare, che vi consiglio caldamente se non avete problemi di intolleranza al glutine, perché vengono davvero buoni. Anche in questo caso non ci sono uova e lattosio. Ripeto solo una piccolissima variante, ma già che li ho fatti ve li lascio! Dose per un'infornata sulla placca:

• 220 gr di farina
• 110-120 gr di zucchero integrale
• 60 gr di olio di semi
• 1 arancia succo e scorza grattugiata
• 1 cucchiaino di cannella in polvere e/o 1 di cacao amaro 

Si fa l'impasto con tutti gli ingredienti (un paio di cucchiaini solo di scorza) poi lo si stende sottile sulla cartaforno con il mattarello e si tracciano tante linee con la rotella per i ravioli (ricordate i creckers?). In forno a 180 gradi per 12-15 minuti: devono dorare bene! Voilà, a voi la scelta!

Zuppa di lenticchie

Altra semplicissima ricetta, di quelle di un tempo che riescono a creare con ben poco piatti ricchi di virtù benefiche. Dico solo che se la realizzate il giorno prima è ancora migliore, come accade per molte altre preparazioni a base di legumi, in questo caso però tenete un po' di brodo da parte, perché servirà. 

Per 4 persone

• 280 gr di lenticchie
• 1 l li brodo vegetale
• 200-250 gr di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo e sale

In una pentola si mettono a rosolare sedano, carota e cipolla tritati con cinque cucchiai di olio evo. Dopo un paio di minuti si aggiunge la passata, si lascia andare ancora un minutino, aggiungendo poi le lenticchie, l'aglio e le erbe aromatiche. Ora il brodo, magari non tutto, in modo da raggiungere la consistenza desiderata, e si procede la cottura con il coperchio a fiamma dolce per circa 30 minuti, o secondo i tempi indicati sulla confezione delle lenticchie. Si sala quasi a cottura ultimata, e si serve bella calda con un giro d'olio a crudo e un po' di grana.

Un'idea in più: rosolare un pochino di speck a dadini insieme al soffritto.

Si può aumentare la resa aggiungendo in cottura una patata tagliata a cubetti.

Biscotti senza glutine, lattosio, lievito, e uova

Personale reinterpretazione di una ricetta vista i giorni scorsi in tv, ma non ho resistito e l'ho modificata accorciando i tempi e sostituendo cannella e acqua con del succo d'arancia. Mi piacciono molto queste preparazioni, perché non solo aiutano chi ha qualche intolleranza alimentare, ma permettono a tutti di risparmiare parecchio. Qualche centesimo qui, qualcuno lì... 

Sono perfetti per l'inzuppo a colazione, perché manca un po' quella scioglievolezza tipica del burro unita alla farina di frumento. Se non avete problemi di intolleranza al glutine questa versione è ancora migliore (e più economica!). Comunque li abbiamo portati dagli amici a cena e dopo la loro approvazione eccoli!

Queste le dosi per un'infornata:

• 100 gr di farina di riso
• 100 gr di farina di mais
• 100 gr di zucchero di canna integrale
• 70 gr di olio di semi
• 1 arancia succo

Si mescolano tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto molto morbido. Ora si può  inserirlo subito in una sac a poche, utilizzando il foro più grande altrimenti passerebbe con troppa difficoltà, e si formano tanti anelli direttamente sulla placca coperta di carta. In alternativa si lasciano per circa 15 minuti in frigo, si formano poi delle piccole palline con le palme, (appena umide se vedete che si attacca), si adagiano sempre sulla placca del forno coperta di carta e si schiacciano con le dita, fino ad un'altezza di pochi millimetri, dando la classica forma del biscotto. A 180 gradi per 12-15 minuti secondo lo spessore. Una volta pronti vanno lasciati raffreddare prima di toglierli, altrimenti si romperanno di sicuro.

Se avete a disposizione un'arancia bio anche un po' di scorza ci sta benissimo!

Pisarei e fasò

Dopo la ricetta dei Pisarei, ecco il loro impiego più classico, insieme ai fagioli, con i quali formano un vero e proprio piatto unico, perfetto per la stagione fredda. L'ideale sono i borlotti, ma io non li avevo, quindi l'ho preparata con i cannellini. Molte ricette, alcune con burro, altre con lardo o entrambi, questa versione arbitraria, ma light, prevede solo del buon olio e.v.o. E ancora alcuni li preparano più asciutti, altri in umido: devo dire che mi schiero con i secondi.

Per 4 persone (bello abbondante, ma è un piatto unico) servono:

• pisarei ottenuti con la dose di questa ricetta
• 200 gr di fagioli  secchi borlotti (o come li avete)
• 250 gr di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• poco prezzemolo tritato
• olio evo e sale

Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli secchi, si cuociono come d'abitudine. Generalmente io li tengo 6 ore, passandoli poi nella pentola a pressione per 30-35 minuti dal fischio. Ma molto dipende dalla qualità dei legumi, quindi, purtroppo, i tempi in questo caso sono molto indicativi. 

Una volta che sono cotti e scolati, si passano in padella dove la cipolla affettata si sia rosolata in poco olio evo, prima di aggiungere la passata. Si lascia andare per un minuto, si aggiunge il sale, volendo anche un po' di pepe e nel frattempo si cuociono i pisarei in acqua bollente e salata, scolandoli dopo un minuto e tenendo da parte poca acqua di cottura. Si passa ora anche la pasta in padella, si procede la cottura per qualche minuto e, a seconda che vi piacciano più o meno asciutti si allunga il sugo con un po' d'acqua della pasta.

Vanno serviti belli caldi, spolverizzati con un po' di prezzemolo che aggiunge la giusta freschezza al piatto e volendo con del grana grattugiato. Buon appetito!

P.s. La tradizione esige la cottura lenta dei fagioli, ma così si fa prima, risparmiando sul tempo e sulla bolletta!

Sicuramente con i borlotti l'effetto cromatico è migliore.

Pisarei (gnocchetti di pangrattato)

Molto più facili da realizzare dei precedenti gnocchi di pane secco, sono una ricetta povera del piacentino, semplici gnocchetti ottenuti impastando farina, pane grattugiato e acqua. La tradizione li vuole accompagnati dai fagioli (fasò), e il risultato è un piatto unico straordinario per sapore e completezza nutrizionale. Molte le ricette, molte le varianti, qui li propongo come primo piatto.

Una cosa importante: rispetto alle altre ricette di gnocchi, qui l'impasto va ben lavorato, di acqua ne serve parecchia, perciò vi lascio anche le sue dosi,  e il risultato deve essere una palla morbida, leggermente appiccicosa che alla pressione di un dito si comprime per poi risollevarsi elasticamente come accade per la pasta di pane. 

Per 3/4 persone servono:

• 300 gr di farina bianca (quella che avete in casa)
• 100 gr di pane secco grattugiato
• 280 gr circa di acqua

Si lavorano gli ingredienti fino ad avere una palla morbida ed elastica, come si diceva qui sopra. Spolevrizzando con pochissima farina il piano di lavoro si stende l'impasto a forma di cordone, alto non più di 1 cm, perché i pisarei sono piccoli, devono risultare non più grandi di un fagiolo cotto. Con un coltello si ricavano tanti gnocchetti larghi sempre 1 cm, e con il pollice si preme bene ciascuno trascinandolo un poco lungo il piano, ottenendo la classica forma dello gnocco. Man mano che sono pronti adagiateli su un canovaccio spolverato co abbondante farina.
Cuociono in abbondante acqua salata per un paio di minuti, e sono ottimi ripassati in padella anche con della semplice salsa di pomodoro, meglio se non troppo densa, in modo da compensare la struttura importante della pasta.

Zuppa di farro di Maestro Martino (XV secolo)

Incredibilmente buona, nonostante i pregiudizi iniziali! Maestro Martino de Rossi, fu una personalità di spicco del quindicesimo secolo. Nato nell'attuale Canton Ticino si spostò in molte città italiane, divenendo un importante cuoco di successo nei palazzi del Vaticano. Ideatore di piatti nuovi, amante della contaminazione culinaria (anche quella araba) si espresse in cucina con il massimo genio creativo e la massima libertà di inventiva, lasciando nel Libro de arte coquinaria le sue ricette. Martino cercava di recuperare i sapori autentici del cibo, troppo spesso nascosti da sovraposizioni eterogenee di spezie e aromi troppo intensi, non dimenticando di aiutare la cuoca sprovvista di qualche ingrediente con variati ad hoc. Insomma un altro personaggio straordinario! 

Questa ricetta è un semplice e sostanzioso piatto a base di farro e brodo di cappone, che stupisce per il gusto gradevole, la facilità di esecuzione e se vogliamo una certa attualità.

Dico subito che descrivo la ricetta originale, ma io non ho fatto il brodo di cappone, certamente più saporito, ma una versione più economica, leggera e tutta vegetale con cipolla carota, sedano, prezzemolo, un chiodo di garofano, una foglia di alloro, un po' di concentrato di pomodoro e poco sale. 

Come pure non ho utilizzato lo zafferano, troppo costoso per il bloggino, ma non ho rinunciato alle altre spezie, che conferiscono un sapore affatto sgradevole. Nonostante l'arbitraria modifica a noi è piaciuto tanto! 

Per 4 persone servono:

• 320 gr di farro decorticato 
• 1 l circa di brodo a piacere
• cannella, zenzero, zafferano q.b.
• 2 tuorli d'uovo 
• sale e pepe q.b.

Per prima cosa si fa il brodo. In una pentola poi si pone a cuocere il farro secondo i tempi indcati sulla confezione, aggiungendo poco brodo alla volta. Martino vuole un risultato più asciutto, anche se io ho preferito lasciare un po' più di liquido. nel frattempo si sbattono in una ciotola i tuorli con pochissimo brodo (freddo mi raccomando) e appena il farro sarà cotto si versano nella pentola, sbattendo energicamente affinché non cuociano. Una volta impiattata la zuppa si uniscono le spezie in quantità a piacere.

P.s. Credevo che sarebbe stato un sapore strano, invece la cannella dà quasi un gusto di affumicato squisito. Per due persone ho utilizzato circa 1/2 cucchiaino raso di cannella e solo una punta di zenzero, preferendo poi del farro decorticato e non perlato, per motivi nutrizionali, anche se si allungano i tempi di cottura.

Non vi ispirano le spezie? un po' di grana o di pecorino andranno benissimo! Se poi avete un paio di fili di erba cipollina, o un po' di parte verde del porro affettata fine ci stanno benissimo. D'altra parte anche Martino innovava e proponeva varianti, quindi...

Biscotti per i nervi di S. Ildegarda di Bingen

Dichiarata nel 2012 Dottore della Chiesa, Santa Ildegarda (1098-1179) fu una monaca tedesca che si può dire abbia precorso i tempi di almeno mille anni. Sì perché oltre ad essere stata una donna con interessi molteplici e diversissimi tra loro, fu anche scrittrice e come tale ha lasciato testi vari tra cui due trattati sulle conoscenze mediche del suo tempo: Physica e Causae et curae. 

Ildegarda era già profondamente consapevole che mangiare bene e stare bene sono due realtà non separate, ma intimamente connesse e dipendenti l'una dall'altra. Delle sue molte credenze alcune sono state confutate dalla scienza moderna, pur mantenendo un valore documentario incredibile, in altri casi invece i suoi rimedi risultano efficaci anche ai nostri giorni.

Per quanto riguarda questa ricetta, dico subito che qualunque farina abbiate in casa, e usiate normalmente per i dolci andrà benissimo, ma Ildegarda, più di una volta ribadisce il valore del farro, soprattutto nella cura degli ammalati. E questi semplici biscotti nacquero per curare i nervi deboli.

Pur non avendo gli strumenti per esprimermi in merito agli aspetti curativi, di certo questi biscotti andrebbero riscoperti per gli ingredienti di prima qualità. Servono:

• 300 gr di farina (di farro o quella che c'è)
• 100 gr di mandorle tritate
• 1 uovo
• 4 cucchiai di olio evo
• 4 cucchiai di miele (più un paio o un po' di zucchero)
• 2 cucchiaini di cannella

Volevo ancora dire che non vengono molto dolci, perciò ho indicato tra parentesi l'aggiunta di ulteriore miele o di un po' di zucchero, che li renderebbero più gradevoli e vicini al nostro gusto. Detto questo si fa l'impasto, volendo si può scaldare leggermente il miele per amalgamarlo meglio agli altri ingredienti. Una volta ottenuta una palla liscia si ricavano tanti cilindretti delle dimensioni di un dito, che andranno infornati a 180 gradi per 15 minuti. Già fatto!

Dando la forma dei classici biscotti, più bassi e ritagliati con le formine se ne ottengono ben di più e forse non finiranno subito. Però, non so, sarà suggestione, ma fatti come indica Ildegarda sembrano più buoni!
Per rendere poi più economica la ricetta si può sostituire il miele con lo zucchero, anche se il primo è sempre da preferire.

 

La cannella non si sente molto, specie utilizzando una farina più grezza, ma se non piace si può chiaramente evitare di metterla.

Gnocchi di pane secco

Squi-si-ti!! Antichi, di assoluto recupero, facili da fare, belli sostanziosi e di grande soddisfazione! Venivano fatti per recuperare il pane secco, un un po' ovunque nella nostra penisola, e,  anche se è difficile localizzarne l'origine precisa, ricordano molto da vicino i più "ricchi" Canederli trentini, a riprova del fatto che appartengono a buon diritto alla tradizione.
L'unico accorgimento importante è non utilizzare troppa farina nell'impasto, utilizzandone piuttosto ben di più sul piano di lavoro, altrimenti risulteranno troppo duri e meno gradevoli. Anche perché pian piano che raffreddano tendono ad aquisire compattezza, ma non preoccupatevi, sono sempre buonissimi! 

Ancora una cosetta veloce: si utilizza un uovo ogni 750-800 grammi di pane, che è una quantità molto grande, perciò per ovviare al problema io ne ho sbattuto uno in una ciotola, prelevandone 2 cucchiai. Ma sono certa che ognuno saprà valutare secondo la propria esperienza, anche perché pani diversi assorbono quantità d'acqua differenti e quindi anche la dose di farina varierà di conseguenza. Bando alle ciance!

Per 4  persone servono:

• 240 gr di pane secco
• 270-280 gr di farina più parecchia per il piano di lavoro
• 2 cucchiai di uovo sbattuto

Dopo aver ammollato il pane in acqua e ridotto in poltiglia con le mani, lo si strizza per quanto possibile, amalgamandolo in una ciotola con il poco uovo e la farina, stando ben attenti ad impastare delicatamente, in modo che di farina non se ne debba aggiungere. 

Una volta ottenuto un composto piuttosto morbido, si infarina bene il  tavolo, si tendono tanti cordoncini alti un dito, si tagliano dei pezzetti di circa 1-2 centimetri e si formano tanti gnocchi.   

Si passa poi ciascuno gnocco sulla parte interna di una forchetta, o di una grattugia, creando i caratteristici solchi, che tratterranno meglio il sugo. Man mano che si procede si mettono quelli già pronti a riposare su un canovaccio ben spolverizzato (tanto per cambiare) di farina.

Cuociono in acqua bollente, salata per un paio di minuti, vanno mescolati all'inizio sennò si attaccano, e si condiscono a piacere: pomodoro, ragù, pesto.... Voilà!

 Troppo carina vero?

Finto formaggio di mandorle e patate

Ricetta carinissima, troppo simpatica, ma di non breve realizzazione (a meno che... vedi in fondo!). Ennesima preparazione ottocentesca, era un sostituto del classico formaggio da grattugiare, che dopo una lunga essicazione poteva essere utilizzato allo stesso modo, o più semplicemente mangiato a pezzetti. La ricetta originale prevede 600 grammi di patate, 300 di mandorle e 300 di pinoli. Visto il costo proibitivo degli ultimi, poco consono al blog, ne ho fatto metà dose (solo con le mandorle) per accelerare i tempi e proporlo il prima possibile, anche come semplice curiosità. Vi lascio il procedimento originale e quello un  po' più spiccio, da me adottato. Comunque per 4 persone servono:

• 300 gr di patate
• 300 gr di mandorle pelate (o 150 gr e 150 gr di pinoli)

Si bollono le patate intere e con la buccia, poi si pelano e si lasciano intiepidire. Nel frattempo si tritano molto finemente le mandorle, amalgamandole poi alle patate. Con le mani unte di olio si forma una palla, la si appiattisce un poco e si pone il "formaggio magro" (titolo originale) a seccare all'ombra, su foglie di alloro, ungendolo di quando in quando, fino a a quando sarà completamente asciutto... Bello poetico, un po' lunghetto però!!

Oppure: una volta data la forma, bassa e larga si pone su un calorifero, vicino a una stufa, o semplicemente nel forno dopo aver terminato la cottura di qualche pietanza, o ancora al Sole nella bella stagione e/o nelle giornate calde, facendo però attenzione che la temperatura non sia in ogni caso troppo alta, cosa che rovinerebbe gli oli essenziali della frutta secca. In 3-4 giorni dovrebbe essere pronto, ma come capirete le variabili: spessore, quantità d'acqua contenuta nelle patate e temperatura possono far variare di molto i tempi!

Infine se lo infornate a forno caldo ma spento e lo lasciate lì, potete servirlo come contorno, senza aspettare che indurisca, e sentirete che bontà! Ammetto che una volta l'ho preparato anche con i pinoli per provare il sapore originale, e ci stanno davvero bene, ma ognuno....

P.S. Delle Piane, Cucina di strettissimo magro. Genova, 1880.

Tagliatelle? No, frittelle!

Queste sono le antenate delle moderne frappe, chiacchiere, bugie... O come si chiamano dalle vostre parti (già come le chiamate voi?).  E' una ricetta bellissima, dell'Emilia-Romagna ovviamente, che attesta ancora una volta come i dolci antichi si facessero con quasi niente, ma con risultati davvero, davvero deliziosi. Sì, perché anche se non ci sono tanti dei molti ingredienti delle moderne chiacchiere ci sono piaciute tantissimo!

In pratica sono semplici tagliatelle all'uovo, realizzate secondo la classica ricetta, con l'aggiunta di una spolverata di zucchero e poco più.

Per 4 persone servono:

• 100 gr di farina di grano tenero
• 1 uovo
• zucchero semolato e a velo q.b.
• scorza grattugiata di limone o arancia q.b.
• olio per friggere

Si fa l'impasto con faina e uovo e si lascia riposare un quarto d'ora avvolto nella pellicola trasparente. Poi si stende la sfoglia non sottilissima, si spolverizza con dello zucchero semolato, grattugiando la scorza di limone su tutta la superficie. Ancora una passata con il mattarello per far aderire bene zucchero e scorza. Si ricavano ora tante tagliatelle larghe 1 cm e non troppo lunghe che andremo a friggere in abbondante olio, cercando di tenerle separate le une dalle altre. una volta dorate si passano su carta assorbente e si spolverizzano ancora caldissime con abbondante zucchero a velo, dato che nell'impasto ce n'è pochissimo. Voilà.

Pastafrolla ottocentesca: senza uova e burro!

Anche se può apparire una ricetta molto moderna, si tratta della versione del padre Dellepiane, contenuta nella Cucina di strettissimo magro (Genova, 1880). Come i tortini di pansecco anche questa ricetta è estratta da quella splendida raccolta, in cui carne e derivati erano banditi dalla mensa del convento in tempo di Quaresima. E siccome l'ambito è sempre quello genovese, questa pastafrolla mostra molti punti di contatto con la Stroscia. Non  sono elencate le dosi degli ingredienti, a parte un chilo (!) di farina e 320 grammi di zucchero, poi genericamente: due bicchierini di vino bianco, un bicchiere di olio e poca scorza di limone.

Io invece ho indicato una quantità di farina non precisa, perché di solito utilizzo quella integrale che assorbe più liquido, e in questo caso 250 grammi vanno bene, nel caso di una più raffinata è possibile che ne occorra un poco di più per formare un impasto bello omogeneo con vino e olio. E ancora per non mettere troppo olio e vino, che danno un sapore intenso, ho preferito aggiungere un goccio d'acqua.
La faccio così:

• 250-270 gr di farina
• 80 gr di olio evo
• 80 gr di zucchero
• 70 gr di vino bianco o 50 gr +20 gr di acqua  (o latte per i bimbi)
• poca scorza di limone grattugiata

Si fa la pasta con tutti gli ingredienti, cercando di lavorarla il meno possibile. Una volta pronta è necessario lasciarla riposare una mezz'oretta in frigo avvolta nella pellicola, altrimenti sarà molto difficile da lavorare. A questo punto si stende per gli usi preferiti: una crostata o come dice Dellepiane: "cuori, ciambelle e mille altre cose".

Ho fatto questi biscotti, come dicevo, con farina integrale; ho utilizzato anche lo zucchero di canna integrale, ottenendo dei frollini non molto dolci e decisamente rustici, anche nel sapore, che ci piacciono tantissimo inzuppati a colazione!

La moltiplicazione degli hamburgers (con macinato e pan secco)

La cosa bella di questo hamburger è che risulta molto più buono di uno di sola carne, grazie al pane che lo rende morbido all'interno. Ma siccome la sua presenza lo renderebbe anche meno gustoso, con le erbe aromatiche ovviamo al problema, aggiungendo, anzi, tanto sapore in più. ho usato rosmarino, alloro, e prezzemolo, ma vanno benissimo anche timo, maggiorana, salvia: basta regolarsi secondo il proprio gusto. Chiaramente consente di risparmiare un bel po' sulla carne e come vi dicevo ci è piaciuto pure di più di uno classico. Meglio di così!! 

Per ogni hamburger servono:

• 50 gr di macinato di manzo
• 25 gr di pane secco
• 2 cucchiaini di erbe miste e 1 pezzetto di cipolla tritati
• sale e pepe

Dopo aver ammollato il pane in poca acqua si strizza e si amalgama bene con le mani al macinato e alle erbe tritate insieme a pochissima cipolla (o in alternativa aglio). Si formano gli hamburgers con l'aiuto di un coppapasta e si cuociono come d'abitudine. Già fatto!!

Frittelle celtiche

Sono frittelle di segale salate e non dolci, consumate anticamente come pane. Mentre Germani e Celti si nutrivano abitualmente di pane e frittelle di segale, i Romani gradendo poco il suo sapore pungente, gli preferirono sempre il farro. Comunque la segale, cereale resistente anche ai climi più freddi e adattabile ai terreni più impervi sfamò a lungo queste popolazioni indoeuropee, restando uno degli ingredienti fondamentali della dieta (e cultura alimentare) ancora oggi per esempio di tedeschi e altoatesini. Non solo pane, ma anche zuppe, pasta fresca, dolci: gli usi della segale sono molteplici.
Tornando ai Celti beh, mi sembrava proprio una ricetta tradizionale, in più si realizza con ben poco, perciò anche il suo basso costo ne fa una preparazione ad hoc per il blog. E poi è un piatto carino e originale... Originale? Vabbè, originale di oltre 2000 anni!!

Una versione dolce è facilmente realizzabile aggiungendo poco zucchero all'impasto, ovviamente è una reinterpretazione assolutamente arbitraria, ma molto semplice e gradevole. Le abbiamo provate anche così! Per 4 persone servono:

• 200 gr di farina di segale
• 2 uova
• 180 gr di latte
• un pizzico di sale
• olio di frittura

Dopo aver mescolato la farina ai tuorli, si aggiungono un pizzico di sale e gli albumi montati a neve, mescolando con delicatezza dal basso in alto per non smontarli (se non avete tempo, vengono bene anche mescolando subito le uova intere). Quando l'olio è caldo vi si tuffano pochi cucchiai alla volta di questa pastella densa, in modo da non abbassare troppo la temperatura dell'olio stesso, garantendo una frittura perfetta. Scolate e asciugate su carta assorbente si servono calde accompagnate da salumi, o da ottime è più salutari verdure grigliate.

Come dicevo qui c'è piaciuta molto anche la versione dolce: poverissima ma deliziosa!! Si può fare anche un impasto neutro, servendole con della marmellata a piacere

Avevo comprato la farina di segale in montagna la scorsa estate, tenendola poi in freezer ben chiusa in un sacchetto apposito. Se non riuscite a reperirla, ma siete incuriositi dalla ricetta vanno benissimo farine come quella di grano saraceno, o la più gradevole farina di farro: saranno un po' meno celtiche e più romane!

P.s. le ho fatte con la sac a poche per renderle più carine.

Tagliatelle rustiche con porri (selvatici) e pancetta

Porri selvatici, o porri acquistati, pancetta, salsiccia o ancora speck, come in una vecchia ricetta postata. Resta il fatto che con una spesa molto bassa si riesce a preparare un piatto saporito, che qui hanno apprezzato anche gli amici. In questo periodo cominciano a nascere le erbe spontanee nei prati, e i porri abbondano un po' ovunque. Sono buonissimi, dal gusto un po' più marcato di quelli coltivati, il che consente di utilizzarne pochi, ottenendo un sughetto semplice e delizioso.

Se vi piace il sapore della farina integrale va benissimo usarla anche al 50 %, altrimenti 70-60 % di quella di grano duro e 30-40% di quella integrale andranno benissimo. Si otterrà un sapore più delicato, ma come sempre regolatevi secondo i vostri gusti. Meglio non eccedere però nell'uso della farina integrale, altrimenti sarà necessario aggiungere delle uova all'impasto, invece così le risparmiamo, per una bella frittata magari di secondo... Io le ho fatte così. 

Per ogni persona per le tagliatelle servono:

• 60 gr di farina di grano duro
• 40 gr di farina integrale di grano tenero
• 55 gr di acqua

Si fa il classico impasto, premiscelando le farine. Ottenuto un composto bello liscio lo si pone a riposare un quarto d'ora avvolto nella pellicola trasparente. Trascorso il tempo necessario si stende la sfoglia spessa a piacere e si ricavano tante tagliatelle, larghe circa 1 cm. Messa a riposare la pasta su un canovaccio infarinato si procede con il condimento.

Per 4 persone servono:

• 200 gr di porri selvatici o come li avete (parte edibile)
• 120-150 gr di pancetta tagliata a cubetti (o salsiccia sbriciolata)
• 1 tazzina da caffè di vino bianco 
• olio evo sale e pepe

In una padella antiaderente si scaldano 4-5 cucchiai di olio, si aggiunge poi la pancetta, facendola rosolare a fiamma piuttosto vivace finché sarà bella dorata. Fatto ciò si aggiungono i porri affettati sottili, si abbassa il fuoco, e si prosegue dolcemente per un paio di minuti. Si sfuma ora con il vino bianco, si uniscono un paio di cucchiai di acqua, o quanta ne occorre, e si incoperchia ultimando così la cottura. Scolate con un minuto di anticipo le tagliatelle si ripassano in padella con poca acqua della loro cottura e si impiattano con una spolverata di pepe e ancora un goccio di olio evo a crudo se volete. Una bella spolverata di grana, pecorino o un velo di pan grattato (!) e voilà!!

2x1!!!

Grazie Tatiana di cucinaincontroluce per questi nuovi premi inaspettati! Li dedico a tutti e tutte voi che mi seguite e senza retorica.
 Forse i premi sono un po' inflazionati, ma a me hanno permesso di conoscere alcuni dei vostri blog che seguo con grandissimo piacere, e un po' di frustrazione quando vedo realizzate cose stupende! Quindi quello di Tatiana ve lo segnalo volentieri. Scusate se non rispondo alle varie domande che i premi comportano, ma lo ammetto, non ne ho moltissima voglia ora... Mi piace però aprofittarne per condividere questo pensiero. A febbraio il bloggino compie un anno...Un anno! e chi se l'aspettava? Come è volato il tempo e di questo vi devo ringraziare, perché nonostante questo lungo riposo forzato, non mi sono mai sentita annoiata o triste e di certo se non mi aveste seguita non sarebbe così.
Mi ero proposta di pubblicare 365 ricette in 365 giorni, pensando che poteva essere un buon numero per aiutare le altre persone a diminuire il costo della spesa quotidiana, per risparmiare qualche eurino e comunque mangiare bene. E invece vedere crescere le statistiche, il numero dei lettori e dei messaggi, mi ha invogliato a pubblicarne un po' di più, circa 400! Questo mi è stato utile anche a mettere ordine nei tanti, tantissimi appunti che ho accumulato negli anni, ma non vi nascondo che ogni tanto mi metto qui, davanti allo schermo e ricopio tutte le ricette su una vecchia agenda, perché mi piace l'idea che qualcuno in casa le trovi e le legga come sta succedendo a me con tanti ricettari vecchi, se non antichi. Un po' matta? Mi sa proprio di sì!

Kizoa

Una ricetta antica, una focaccia tipica del giorno dei morti, preparata nel territorio di Castelnuovo Magra, a confine tra Liguria e Toscana, e in generale in Lunigiana. La sua particolarità rispetto a preparazioni analoghe, tipo lo smacafam, sta nel contenere il ripieno all'interno, perciò parte del grasso della salsiccia va a impregnare la pasta, rendendola squisita anche se non proprio leggerissima... L'ho preparata con la farina integrale, perché trovo sia perfetta per gli impasti rustici come questo, anche se nelle gastronomie si preferisce quella bianca. Di qui la difficoltà a dare dosi precise dell'acqua, perché farine diverse ne assorbono quantità diverse.
Di fatto è un impasto molto simile a quello del pane, quindi potete farla utilizzando quello che fate abitualmente o che vi piace di più. Tra parentesi le dosi con il lievito di birra. Servono:

• 500 gr di farina (600 gr)
• 100 gr di pasta madre  (1/2 cubetto di lievito di birra)
• 250 gr circa di acqua (300 gr circa)
• 8 gr di sale
• 1 cucchiaio di olio per la superficie
• 1 cucchiaino di miele
• 400 gr circa di salsiccia

Si fa un impasto piuttosto morbido e liscio, come quello del pane, e si pone a lievitare in un punto tiepido, finché sarà raddoppiato. Si divide poi in due parti, se ne stende una un po' più grande in una teglia leggermente unta in uno strato non troppo sottile, direi circa 1 cm, e si ricopre di pezzetti di salsiccia. Ora si stende anche la seconda parte dell'impasto più sottile, si adagia sulla prima, si chiudono bene i bordi e si spennella con il poco olio (c'è già molto grasso al'interno). Si lascia lievitare ancora un'oretta e poi in forno a 200 gradi per 20-25 minuti, ma meglio cuocere un po' di più il di sotto, magari collocando la teglia nella parte bassa del forno, per poi continuare la cottura un po' più in alto. Va mangiata caldissima!

Sarebbe meglio stendere l'impasto allargandolo delicatamente con le mani e non con il mattarello, in modo da non sgonfiarlo troppo.

Curiosità: siccome nella lingua parlata di molti dialetti si usa anche il termine "salciccia", i vocabolari non hanno potuto far altro che comprenderlo, a fianco della più corretta "salsiccia".