Buon anno!!

Che sia un anno fortunato, ma che a renderlo tale contribuisca la positività di ciascuno. Che sia felice, perché godendo anche delle piccole cose, non potrebbe essere diversamente. Che sia semplicemente diverso, perché saremo noi a definire il tempo e non tanto lui a condizionarci. Che sia un anno bello, soprattutto per la grande forza di ogni individuo nell'affrontare e superare le difficoltà.

Unusquisque faber fortunae suae

(Ognuno è artefice del proprio destino)

Auguri a tutti!

Bigné normali, senza glutine e per intolleranti al lattosio

Piuttosto che comprarli, meglio farli da sé, anche perché bastano 10 minuti e sono più facili di quanto possa sembrare. Costano pochissimo e si possono preparare con largo anticipo, visto che ben chiusi durano diversi giorni. Li abbiamo mangiati come antipasto nelle feste, ma essendo un impasto neutro è quello usato anche per i dolci. Di solito faccio metà dose, sufficiente per una trentina di bignè grandi o circa 40 piccoli.
Per la pasta choux (così si chiama) servono:

• 150 gr di farina
• 125 gr burro 
• 250 gr di acqua
• 4 uova
• 1 pizzico di sale

Si scaldano in una pentola acqua, sale e burro. Quando quest'ultimo è sciolto si aggiunge la farina a pioggia e a fiamma dolcissima si mescola il tutto energicamente con una frusta per un paio di minuti, finché il composto si staccherà dai bordi della pentola. Si lascia poi raffreddare bene e solo a questo punto si aggiungono le uova, una alla volta sbattendo sempre con la frusta fino al completo assorbimento di ciascuno. Ora si trasferisce l'impasto in una saccapoche, oppure aiutandosi con due cucchiaini si formano tante palline sulla placca del forno coperta di carta. Vanno distanziate un poco l'una dall'altra perché in cottura gonfieranno parecchio per via dell'uovo. Cuociono a 180 gradi 35 minuti nel mio forno, per essere sicuri che siano asciutti dopo mezz'ora apritene uno. Di solito è sufficiente prenderne uno in mano e valutarne la leggerezza: deve essere completamente vuoto all'interno.

Lascio le ricette così come le conosco per  realizzare i bignè senza farina di grano e senza burro. Di fatto non le ho mai fatte, perciò spero vadano bene. Cerco sempre di provare tutto prima di pubblicarlo, tuttavia in questi giorni mi manca proprio l'occasione per cucinare questi. Rimedierò.

Bigné senza glutine:

• 200 gr di acqua
• 100 gr di burro
• 80 gr di farina di riso
• 20 gr di fecola di patate
• 4 uova 
• 1 pizzico di sale

Si procede come sopra.

Bigné senza burro:

• 200 gr di acqua
• 100 gr di farina
• 50 gr di olio di semi
• 4 uova
• 1 pizzico di sale

Si uniscono acqua, olio e sale, si mette la pentola sul fuoco e quando la miscela è calda si procede come per la ricetta classica.

Polpette di besciamella

Fatte per recuperare della salsa besciamelle avanzata, sono gustosissime se realizzate con la mortadella. Ne avevo comprato giorni fa un fondino (al chilo 5.50 euro, così con 55 centesimi ne ho portato a casa uno di un etto preciso). E con pochissimi altri ingredienti ecco un secondo piatto economico e di recupero che piace a tutti. Ovviamente va bene anche il prosciutto cotto in alternativa. Per 10 polpettine ho utilizzato:

• 100 gr di besciamella bella soda
• 100 gr di mortadella
• 3-4 cucchiai colmi di pangrattato più un po' per impanare
• 1 cucchiaio colmo di grana grattugiato
• poco prezzemolo tritato
• olio evo e sale

Dico subito che con queste dosi non ho aggiunto sale, tra mortadella e grana il composto era già molto sapido. Dopo aver tritato finemente la mortadella si aggiungono tutti gli ingredienti, si formano le polpettine con le mani  leggermente umide e si passano poi nel pangrattato. Si rosolano in pochissimo olio in una padella antiaderente finché non saranno dorate, oppure si passano al forno per qualche minuto, sempre fino alla doratura.

Sono migliori tiepide, piuttosto che calde.

Tortino di cipolle e pan secco

Nel 1880 viene pubblicata a Genova la Cucina di strettissimo magro, di Gaspare Stanislao Dellepiane, padre dell'ordine dei Minimi, fondato da S.  Francesco da Paola. Caratteristica (gastronomica) dell'ordine è l'astensione dalle carni, e in periodo quaresimale anche dai derivati: latte, uova, formaggio... Insomma, un vegetarianesimo ante litteram. Ebbene, da questo antico testo viene la ricetta di oggi, rivisitata in forma di tortino monodose, per darle un aspetto più moderno e carino. Un'unica differenza: non ho fritto il pane come indicato nel testo originale, ma semplicemente tostato. Le dosi non sono indicate, si va a occhio. 

•  pane raffermo a fette
• cipolle
• qualche cucchiaio di salsa di pomodoro
• pangrattato q.b.
• olio evo e sale q.b.

Si tostano le fette di pane e si adagiano in una teglia unta con un filo di olio evo e si inumidiscono con pochissima acqua, in modo che facendo una leggera pressione con le dita si formi uno strato unico, alto circa 1 cm. A parte si rosolano le cipolle affettate finemente in poco olio, una volta imbiondite si aggiunge la salsa e si regola di sale, lasciando andare tutto per un minuto. A questo punto si versa il composto sulle fette di pane, si spolverizza con il pangrattato, ancora un giro d'olio e in forno a 200 gradi per una ventina di minuti.

Per 4 tortini ho usato 120 grammi di pane, 2 cipolle e 6 cucchiai della salsa con cui condiamo la pasta, giusto per dare un'idea.

P.s. Titolo origina le della ricetta: "polpettone di cipolle". Sapete che è buonissimo?!

 

AUGURI!!!!

Auguri a tutti! Specialmente a chi quest'anno ha dovuto fare più attenzione al portafoglio. Auguri a chi ha fatto i regali da sè, a chi si sta ingegnando a preparare i pranzi delle feste a piccoli prezzi, a chi riciclerà gli avanzi in maniera creativa e a chi farà in modo che non ce ne siano. Auguri a chi non spreca, a chi condivide le sue idee in rete perché siano utili anche agli altri, e ancora auguri a chi si preoccupa ogni giorno dei conti e delle spese, ma passerà lo stesso un Natale felice con i propri cari.

Buon Natale a tutti voi che mi fate compagnia!!!

Madda (....e il mio adorato giudice!)

Pandolce genovese con pasta madre

Lo posto perché a farlo costa ben meno che a comprarlo, perché di certo è tradizionale e poi perché è una ricetta della mia terra. Non metto l'acqua di fiori d'arancio, ma garantisco che viene lo stesso molto buono. Portato ieri dagli amici, per fortuna è stato gradito.

L'unica difficoltà che ho incontrato nel realizzarli è che in casa mia c'erano 15 gradi (!), mentre la giusta temperatura di lievitazione e intorno ai 28. Superato questo scoglio, non ho avuto altri problemi. Quindi se ce l'ho fatta io... Non lasciatevi scoraggiare dal procedimento, meno lungo e complesso di quello che può sembrare a prima vista!

Per 6 pandolci da circa 750 grammi l'uno:

• 80 gr di pasta madre da rinfrescare 2 volte con pari peso di farina, 1/2 peso di acqua e 1 cucchiaino di zucchero,  a distanza di 2-3 ore fino ad ottenere 500 gr di lievito fresco e forte

Primo impasto:

• 1350 di farina
• 500 gr di lievito madre
• 330 gr di zucchero
• 330 gr di burro
• 1 uovo

Si fa l'impasto con tutti gli ingredienti, avendo cura di sciogliere il burro in un pentolino e aggiungendolo appena tiepido al composto. Fatto questo si lascia riposare per 6-7 ore finché sarà bello gonfio e raddoppiato.

Secondo impasto, (al primo già lievitato si aggiungono):

• 250 gr di farina
• 100 gr di zucchero
• 100 gr di burro
• 50 gr di acqua
• 1200-1250 gr di ripieno (io uso fichi secchi e noci)

Si aggiungono tutti gli ingredienti al primo impasto, sempre sciogliendo prima il burro e unendo il ripieno per ultimo. Si ottengono circa 3400 di impasto comlessivo. 

Dopo aver mescolato bene il tutto si fanno le forme di 750 gr pesando il composto e si mettono a lievitare per altre 6-7 ore sulle teglie/placca del forno coperta di carta sempre al caldo, sempre a circa 28 gradi.

Prima di infornarli si fa la classica incisione a triangolare sulla superficie e si cuociono a 180 gradi per 1 ora. Controllateli, però, io negli ultimi 15 minuti ho abbassato a 160.

Due cose: benché molte ricette utilizzino la manitoba, in quanto più forte e atta a favorire la lievitazione, io non l'avevo e sono comunque venuti bene. Se la preferite considerate di utilizzarla già nella preparazione del lievito e poi un 50% negli impasti.

Ho usato 750 grammi di fichi secchi, dopo averli tagliati a pezzi grossi, e 400 gr di noci sgusciate. Il peso di entrambi non è obbligatorio, era quanto avevo a disposizione, ma nulla vieta di fare il classico ripieno con uvetta, pinoli e canditi, basta rispettare il peso complessivo per non affaticare troppo la lievitazione.

Cotto, freddo e ben chiuso, magari nel cellophane dura anche 15-20 giorni.

Arance caramellate

Una merenda perfetta per i bimbi, un fine pasto leggero, una ricettina super economica da realizzare in 5 minuti. Povera sì, ma se presentata bene fa davvero bella figura. Per 4 persone servono:

• 2 arance
• 100 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaio d'acqua
• 1/2 piccolo limone
• una quindicina di pistacchi al naturale

Dopo aver sbucciato e affettato abbastanza sottili le arance, basta disporne le fette nei singoli piatti. Nel frattempo si fa il caramello, sciogliendo lo zucchero con acua e succo di limone in un padellino antiaderente a temperatura molto dolce per evitare che bruci. Quando è pronto si versa sulla frutta, decorando con i pistacchi tritati grossolanamente.

Anche le mandorle vanno benissimo. 

Caramelle mou dure

...Di Alessandro Borghese, ma leggermente modificata. Viste tempo fa in tv, me le sono segnate, certa che sarebbero tornate utili. E in questi giorni, tremendamente in  ritardo nel fare cioccolatini e biscotti, come regali, una preparazione di 10 minuti è proprio quello che ci vuole. Sono facilissime, servono solo due ingredienti e si possono realizzare tutto l'anno per i bimbi. Per una 40 di caramelle servono:

• 200 gr di zucchero
• 50 gr di panna liquida fresca
• zucchero a velo (facoltativo)

In un pentolino si scalda la panna, in un altro si scioglie lo zucchero a fiamma dolcissima perché non bruci. Quando lo zucchero è completamente sciolto si aggiunge la panna che deve essere ancora ben calda, senza però aver bollito. L'unico accorgimento fondamentale è fare questa operazione lontano dal fuoco e stando attenti perché le due diverse temperature faranno alzare molto il composto, quindi occhio a non scottarsi! Si gira per qualche secondo energicamente, colando poi il tutto negli stampi. Ho utilizzato quelli di silicone per fare i cioccolatini riempiti a metà. L'importante (forse banale e scontato) usare stampini senza spigoli, dalle forme arrotondate, evitando così di rendere complicata la degustazione in bocca. Una volta che le caramelle sono fredde, si inseriscono gli stampi in un sacchetto di plastica ben chiuso, riponendoli a indurire in frigo per 2 ore. Così fasciato lo zucchero non assorbirà umidità, ma se una volta estratte vi sembrassero un po' appiccicose, si possono passare nello zucchero a velo, ottenendo anche un gradevole "effetto neve".

Penne al limone

Un po' perché i limoni ora sono belli maturi, un po' perché è un condimento leggero, super sano e di facilissima esecuzione. Poi perché il limone è un potentissimo purificante del sangue, in grado tra l'altro di intervenire nella metabolizzazione dei grassi, e infine perché è un piatto diverso dal solito, assolutamente gradevole. Dico subito che io metto pochissima scorza, per noi già sufficiente. Il sapore è inconsueto, a me non è dispiaciuto, mi saprete dire cosa ne pensate. Per 4 persone servono:

• 350 gr di penne rigate
• 5 cucchiai di olio evo
• 8-10 noci
• 1 cucchiaino raso di scorza grattugiata di un limone bio
• 2 cucchiaini colmi di prezzemolo tritato
• un pizzico di sale 
• formaggio grattugiato e pepe q.b. (facoltativi)

Mentre la pasta cuoce si emulsionano insieme tutti gli ingredienti, eccezion fatta per le noci. Si condisce poi tutta la pasta in una ciotola, aggiungendo le noci tritate solo alla fine, nei singoli piatti e volendo pochissimo formaggio. Già fatto.

Curiosità: il prezzemolo contiene altissimi quantitativi di vitamina C, e insieme al limone aiuta efficacemente a disintossicare l'organismo. In periodi di feste...

Pizza di pasta madre

Buona la pizza, oggi la facciamo recuperando il rinfresco della pasta madre, aggiungendo un poco di farina di riso per renderla bella croccante. Ma se in casa non c'è, quella che si usa di solito andrà comunque bene, si otterrà una pizza ottima, solo meno fragrante. La farina di riso permette anche di avere una lievitazione piuttosto breve, perché non contiene glutine, quindi 4-5 ore vanno bene. Io l'ho stesa subito nelle teglie, e devo dire che è venuta squisita. Qui ci piace piuttosto sottile, non minima (circa 0,5 cm),  anche perché così si ottiene una crosta vuota e croccante, proprio deliziosa, ma de gustibus...
La dose sufficiente per due teglie di 32 cm di diametro è:

• 320 gr di pasta madre appena rinfrescata
• 80 gr di farina di riso integrale
• 50 gr circa di acqua
• 4 gr di sale
•  olio evo
• ingredienti a piacere per farcire

Si fa l'impasto con un cucchiaio di olio evo e si stende la pizza aiutandosi con un po' di farina sul piano di lavoro. Dal momento che il riso come si diceva, non ha glutine, la sfoglia non risulta molto elastica, quindi ci vuole qualche cautela nel lavorarla, ma niente di difficile. Riposta in una ciotola, o stesa direttamente in teglia, quando risulta ben lievitata si farcisce come d'abitudine, cuocendola a 220 gradi, con il forno già caldo per 5-10 minuti, a seconda dello spessore. Buon appetito!!

Rapini e salsiccia

Da queste parti non c'è gastronomia, pizza al taglio o focacceria che non esponga questo cartello. Certamente perché i rapini sono di stagione, ma non va sottovalutato il fatto che sposati con la salsiccia sono qualcosa di delizioso. Piatto povero e contadino per eccellenza, è già ottimo gustato così, ma utilizzato come farcia, o su una focaccia è ancora migliore (focaccia precedentemente cotta e ripassata in forno pochi minuti con questa prelibatezza sopra). 

Le dosi si stabilisicono a piacere, diciamo che per 4 persone una buona quantità può essere:

• 500 gr di rapini
• 400 gr di salsiccia dolce
• 2 cipolle
• vino bianco q.b. (facoltativo)
• olioevo e sale

Dopo aver sbollentato i rapini con la radice in acqua un poco salata si mettono da parte. Nel frattempo si rosolano dolcemente le cipolle affettate finemente in poco olio con un pizzico di sale, aggiungendo la salsiccia sbriciolata quando risultano belle trasparenti. Dopo un minuto si aggiungono i rapini tagliati a listarelle, si lascia insaporire il tutto aggiustando si sale e sfumando con pochissimo vino bianco. Io lo metto, mi piace il contrasto acido con la dolcezza della cipolla e della salsiccia, ma ovviamente sempre come preferite. Voilà, già fatto. 

Utilizzato come ripieno delle tigelle rende moltissimo: metà dose è già sufficiente per una ventina: come sempre "minima spesa e massima resa"!

L'unica difficoltà di questa ricetta è reperire delle salsicce di qualità: se tra gli ingredienti compare lattosio o latte in polvere meglio non comprarle, si tratta per lo più di un espediente per aumentarne il peso, diminuendo ovviamente quello della carne....

Pesto di broccoli

 

Un broccolo di 200 grammi è sufficiente per realizzare un condimento straordinario, grazie alle virtù dei suoi ingredienti. Aglio, noci e olio non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole, per non parlare dei broccoli che come tutte le crucifere ha potentissime proprietà antitumorali, molto più di altri vegetali. Detto questo ovviamente è anche molto buono, un'alternativa di facilissima esecuzione ai più numerosi sughi rossi.

Avendone uno dei suoceri, dolce e tenero, ho utilizzato anche il torsolo, ma scegliete liberamente le parti da usare. Per 5-6 persone servono:

• 200 gr di broccolo verde
• 6 noci
• 1 cucchiaio di grana grattugiato
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 pizzico di sale
• poca acqua di cottura

Si sbollenta il broccolo diviso in cimette (e il torsolo tagliato a rondelle sottili) in acqua un poco salata; quando sono tenere si scolano, conservando un po' del liquido di cottura. Si lavorano ora insieme tutti gli ingredienti  con il frullatore a immersione, aggiungendo qualche cucchiaio dell'acqua messa da parte, per raggiungere la giusta cremosità. Se vi siete dimenticati di tenerne un po', se lo preparate in anticipo, o semplicemente se lo volete ancora più morbido, va benissimo allungarlo anche all'ultimo con quella della pasta, come si fa per il classico pesto genovese. Buon appetito!

 

Ottimo con la pasta integrale.

P.s. Questa volta non ho messo il formaggio, eppure era buonissimo lo stesso!

Polpette di patate super economiche

 

...Alle erbe e vegetariane. Come sempre mi piace proporre la versione che pur minima per numero di ingredienti e quantità, alla fine risulta già molto gradevole. Ma come sempre anche queste polpettine si possono adattare alla disponobilità e ai gusti di ciascuno. Quanto alle erbe aromatiche a me sono bastate 1 foglia di salvia, un gambo di prezzemolo, qualche ago di rosmarino e un rametto di timo, ma va bene utilizzarne anche solo una.

Per 4 persone e circa 20 polpettine servono:

• 400 gr di patate
• 50 gr di cipolla tritata fine
• 50 gr di farina
• erbe aromatiche a piacere
• pochissimo vino bianco
• olio evo e sale q.b.

Si bollono le patate intere e con la buccia come d'abitudine e nel frattempo si mette a stufare la cipolla con un goccio d'olio, pochissima acqua e un pizzico di sale. Quando le patate sono ben fredde si schiacciano con una forchetta: con questi due semplici accorgimenti, validi per ogni impasto con le patate, non rilasceranno amido, e la quantità di farina da aggiungere sarà minima. In una ciotola si uniscono poi alle patate gli altri ingredienti, per ultima la farina e si formano tante polpettine schiacciandole un poco tra le dita. Si mettono poi a rosolare in una padella antiaderente con pochissimo olio caldo per una decina di minuti, o finché saranno belle dorate. Durante la cottura si spruzzano con un goccio di vino bianco, la cui acidità contribuirà ad equilibrane il sapore.

 

Servite tiepide e non calde sono decisamente migliori, magari accompagnate da una bella insalata di stagione.

Per un gusto più deciso potete aggiungere un po' di formaggio grattugiato nell'impasto o del pepe. E ancora, per una cottura più leggera (più costosa e lunga però) potete passarle al forno. Sempre come preferite e vi torna meglio!!

Focaccia di polenta sulla gratella

 

Un altro facilissimo dolce di polenta avanzata molto economico e rigorosamente di recupero. Per chi non digerisce il latte, per chi vuole un piatto dietetico senza  olio o burro, e semplicemente per chi vuole cimentarsi in una preparazione che sa di rustico e di antico anche se di fatto l'ho improvvisata ieri. Nata come idea di riciclo e ispirata alle focacce venete cotte sulla "gradela" è così povera, semplice e al contempo buona che vale la pena provarla. Dico subito che con questa dose ne viene una quadrata sui 16 cm, ma per semplificarsi la vita e girare il tutto più facilmente con una paletta, meglio dividere l'impasto in due parti. Servono:

• 200 gr di polenta cotta e fredda, anche del giorno prima
• 150 gr di farina di frumento
• 65-70 gr di zucchero di canna non integrale
• 1/2 limone (scorza grattugiata)
• 2 pizzichi di lievito per dolci

Si sbriciola la polenta con le mani o con l'aiuto del mixer, si aggiungono gli altri ingredienti e si forma un impasto non troppo duro, lavorandolo il meno possibile. Aiutandosi con altra farina sul piano di lavoro si stende il composto alto non più di 1 cm, ponendolo poi sulla griglia già calda. Va cotta a fiamma minima, sul fuoco più grande, aspettando 6-7 minuti  a girarla la prima volta, per evitare che si rompa, essendo piuttosto delicata, mentre le successive l'operazione sarà molto più agevole. L'ho rivoltata quattro volte in tutto, per formare il classico disegno da entrambe le parti, per un tempo complessivo di 20-25 minuti. Gustata fredda è più buona.

 

E' ancora migliore servita con poca marmellata, diminuendo però la dose di zucchero nell'impasto per evitare che il tutto risulti troppo dolce.

"Migliotto" (miglio) alla zucca

 

Esiste l'orzotto, esiste il risotto, esisterà anche il migliotto?! La ricetta di oggi è "super" in una molteplicità di sensi: super-facile, super-sana e pure super-gustosa. Il costo del miglio sfuso al biologico è aumentato ultimamente, più di 5 euro al chilo purtroppo, ma qui ne serve molto meno, e considerando che l'unico altro ingrediente con un prezzo rilevante è la zucca  (1 euro al Kg , 0,35 cent per questa preparazione!) reputo questo piatto davvero abbordabile! E neanche a dirlo, a parte del buon olio evo non ci sono altri grassi. 

Piace a tutti, perché il connubio miglio-zucca risulta piacevolmente dolce, e quel tanto di rosmarino che basta esalta e contrasta questa dolcezza, in un equilibrio perfetto, proprio da provare. E poi il miglio è un cereale privo di glutine, quindi molto digeribile e... quasi un'aspirina o un prodotto cosmetico, grazie al discreto contenuto di acido salicilico, che rafforza unghie e capelli e migliora la qualità della pelle. Insomma oggi cuciniamo per stare bene e addirittura farci belli!!

Quanto al brodo vegetale, confesso che l'ho fatto solo con 2 grosse carote, un gambo di sedano, un po' di prezzemolo e poco concentrato di pomodoro. Nonostante la penuria degli ingredienti il risultato finale era gradevolissimo, ma mi sa che era già abbastanza chiaro dall'abbondanza di parole profuse.... Per 4 persone servono:

• 350 gr di miglio
• 350-400 gr di zucca privata della buccia
• 1 cipolla
• 1 l circa di brodo vegetale
• 1 rametto di rosmarino tritato
• olio evo e sale

In una pentola si pone a rosolare la cipolla affettata finemente con 4-5 cucchiai di olio, aggiungendo dopo un paio di minuti la zucca tagliata a cubetti molto piccoli, circa 1 cm direi. Trascorsi altri 6-7 minuti si unisce il miglio, lasciando che si tosti un attimo prima di aggiungere poco brodo caldo alla volta per proseguire la cottura. Per un risultato migliore è preferibile salare già il brodo, ma nulla vieta di correggere la sapidità in cottura. Si continua a mescolare a fiamma dolce aggiungendo il rosmarino e poco brodo alla volta se occorre, come per un qualunque risotto. A cottura ultimata si impiatta, volendo con una spolverata di prezzemolo e formaggio grattugiato, ma vi consiglio di assaggiarlo prima, perché già buonissimo così!
 

Carabaccia toscana

Quando Caterina de Medici andò sposa a Enrico II di Valois il 28 ottobre 1533, portò con sé in Francia cuochi e pasticceri, modificando indelebilmente la cultura gastronomica del paese. Così mentre la soupe à l'oignon è diventata celeberrima nel mondo, la sua antica parente è rimasta circoscritta nella terra d'origine, e anche dalle nostre parti non è poi così nota.

Nel Rinascimento la ricetta era molto diversa, basti pensare che tra gli ingredienti figuravano mandorle, cannella e zucchero: un piatto non proprio appetibile per il gusto moderno... Tuttavia in Toscana sopravvive una versione della carabaccia molto semplice e gustosa. Senza burro e con pochi ingredienti è un piatto contadino di quelli poveri, umili direi, che però acquista sostanza, nutrimento e sapore grazie al pecorino e al pane raffermo.

Per 4 persone servono:

• 4 grosse cipolle
• 700 ml circa di brodo vegetale
• pecorino grattugiato q.b.
• olio evo sale e pepe
• pane raffermo q.b.

Dopo aver tagliato finemente le cipolle, si mettono in pentola a stufare con poco olio caldo e un pizzico di sale a fiamma dolcissima  (fondamentale) e si lasciano andare con il coperchio, finché saranno trasparenti.  A questo punto si aggiunge il brodo in quantità a piacere per ottenere la giusta consistenza, proseguendo la cottura per una ventina di minuti a fiamma sempre moderata; la carabaccia sarà pronta quando le cipolle ormai morbidissime cominceranno a disfarsi. Si aggiusta di sale se necessario (meglio poco per via del pecorino), si impiatta con una bella spolverata di pepe,  abbondante formaggio e fette di pane abbrustolite. Volendo si può far gratinare in forno nelle apposite ciotole di terracotta. Sempre come vi piace e vi ispira di più!

Kruidnoten e Pepernoten

Mi spiace postare a così poca distanza dalla precedente un'altra ricetta di biscotti, ma non potevo proprio aspettare, perché il 5 Dicembre è la vigilia del compleanno di San Nicola o meglio Sinterklaas. E in Olanda si festeggia il santo proprio il 5, con una montagna di dolci e biscotti tradizionali, tra cui i Kruidnoten e i Pepernoten, assai simili per ricetta. Dico subito che la tradizione li vuole molto rustici, anche nell'aspetto, in entrambi i casi si tratta di semplici palline che in cottura si allargano un poco. Uno dei vantaggi nel farli è che non si sporca il piano di lavoro, non si usano mattarello e formine, impiegando così meno tempo.

Kruidnoten:

• 250 gr di farina
• 125 gr di zucchero non integrale di canna
• 80 gr di burro
• 70 gr di latte
• 2 cucchiai rasi di spezie miste (vedi ricetta in fondo)
• 1 cucchiaino raso di lievito per dolci

Si fa l'impasto con tutti gli ingredienti formando poi delle palline di un paio di cm di diametro tra le palme delle mani. Si mettono un poco distanziate l'una dall'altra sulla placca del forno coperta di carta, in modo che non si attacchino tra di loro in cottura. 180 gradi per circa 15 minuti dovrebbero essere sufficienti, comunque sono pronti quando cominciano a dorare. Bisogna poi lasciarli raffreddare bene, cosicché da morbidi raggiungano la giusta consistenza e friabilità.
 

Pepernoten:

• 220 gr di farina
• 80 gr di burro
• 100 gr di zucchero
• 50 gr di sciroppo d'acero
• poco latte se occorre
• 2 cucchiai rasi di spezie miste (vedi ricetta in fondo)
• 1 cucchiaino raso di lievito per dolci

Si procede come per i kruidnoten. Ovviamente si ottengono dei biscotti molto speziati, ma nulla vieta di personalizzare la miscela, diminuendone magari le dosi per dei dolcetti dal sapore più delicato.

 

 

Con le stesse spezie si realizzano anche gli Speculaas, tipici dolci a forma di Babbo Natale. La ricetta in genere utilizzata per il tradizionale mix aromatico comprende:

• 30 gr di cannella
• 10 gr di noce moscata
• 10 gr di cardamomo
• 5 gr di pepe bianco
• 5 gr di anice
• 5 gr di semi di coriandolo 
• poca radice di zenzero grattugiata fine

Confesso che questa volta non avevo a disposizione tutte le spezie necessarie, ma solo cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata. Ne ho messo in totale un cucchiaio raso, e nonostante questo sono venuti buonissimi!!

Pane in cassetta con pasta madre

Domenica il cielo era limpidissimo, l'aria frizzantina e i monti coperti dalla prima neve, così ne abbiamo approfittato per fare una bella gita, non senza il nostro consueto pranzo al sacco. Comodo per fare i panini, per i toast, e per quante idee vi vengano in mente. Inoltre fatto in casa è decisamente più sano di tanti comprati, purtroppo in giro ce ne sono diversi di pessima qualità, con ingredienti molto poco sani... Con burro nell'impasto invece dell'olio, e latte al posto dell'acqua viene ancora più morbido e adatto anche per le tartine, ma per questa semplice versione, e uno stampo da plum-cake servono:

• 370 gr di farina tipo 0
• 130 gr di pasta madre
• circa 200 ml di acqua (o latte)
• 8 gr di sale
• 2 cucchiai di olio evo (o 50 gr di burro)

Si fa l'impasto con tutti gli ingredienti, ricordando di aggiungere il sale solo quando il lievito è ben protetto. quanto all'acqua meglio sempre metterne poca alla volta, dato che farine diverse assorbono quantità di acqua differenti. Una volta che l'impasto risulta bello liscio ed omogeneo si lascia riposare al caldo, in una ciotola unta e coperta con la pellicola trasparente fino a 12 ore, o finché sulla superficie si saranno formate tante bolle e nell'impasto numerosi alveoli.  

A questo punto si unge lo stampo e si ricavano tre filoni lunghi, che useremo per formare una treccia (se non avete abbastanza tempo si può anche evitare, facendo comunque sempre qualche piega di rinforzo).
                                                   
In questo modo l'impasto acquista forza e struttura, alzandosi molto in cottura e risultando croccante fuori e molto morbido dentro. Si lascia lievitare per altre 6 ore e si inforna alla massima temperatura, abbassando una volta inserito il pane a 180 gradi per 1 ora.

Per ottenere un pane alto e ben lievitato con la cottura nello stampo bisogna partire a intrecciare i filoncini dal centro e non da un'estremità. 

Rugelach a modo mio

Sempre con un occhio ai possibili regali di Natale, ma anche solo perché sono buonissimi, oggi ci sono questi insoliti dolcetti, che arrivano direttamente dalla comunità ebraica, e in Yddish significano "rotolini dolci". Li posto in quanto ricetta tradizionale, ma siccome mi dispiace dare solo la versione modificata (più sana ed economica), lascio in fondo anche quella con il formaggio spalmabile, molto diffusa in America, anche se di uso più antico era la panna acida.

Visto che non ho tanta pazienza, per fare prima ho semplificato anche la forma, preferendo a quella classica di un piccolo croissant, delle semplici girelle .

Infine li ho fatti con la ricetta che uso abitualmente per la pasta frolla. Insomma, ehm, sì è vero, alla fine sono un'altra cosa! Per un buon quantitativo servono:

• 300 gr di farina 0
• 100 gr di zucchero
• 80 gr di burro
• 1 uovo
• pochissimo latte
• 1 pizzico di bicarbonato
• marmellata preferita q.b.
• nocciole o mandorle q.b.

Si fa la pasta mescolando farina, burro e zucchero, aggiungendo poi il bicarbonato e per ultimo l'uovo. Si unisce poi quel goccio di latte che serve per legare il tutto, ma poco davvero un paio di cucchiai di solito sono sufficienti. Dopo aver lasciato riposare al fresco l'impasto una mezz'oretta si stende in un rettangolo non troppo sottile, dalla base molto lunga, e non più alto di 8-9 cm. Dopo aver spalmato la frolla con poca marmellata (altrimenti in cottura esce tutta), si cosparge con la frutta secca tritata e si arrotola delicatamente, ottenendo un lungo cilindro. Con il coltello si ricavano tanti biscotti larghi circa 1,5 cm, come in foto, e si mettono sulla placca del forno coperta di carta in piedi, in modo che la marmellata non sia a contatto con la teglia, perché finirebbe per bruciare. Cuociono a 180 gradi per 20 minuti circa, a seconda della grandezza e dello spessore della frolla.

 

Si possono farcire anche con cioccolato o miele, aggiungere uvetta e sarebbe prevista anche la cannella, sempre se ci sta bene con la marmellata scelta. Comunque le ricette per la farcia sono infinite, e assolutamente personalizzabili!
Confesso che li faccio anche quando avanza qualche ritaglio di pasta da una crostata, o dalla Torta della nonna.

 

Ricetta americana:

• 200-250 gr di farina 0
• 200 gr di burro
• 180 gr di formaggio cremoso
• 2-3 cucchiai di zucchero
• marmellata o cioccolato a piacere
• noci, nocciole o mandorle q.b.
• 1 cucchiaino di cannella

Si fa la pasta, aggiungendo un po' più di farina se vi sembrasse troppo morbida. L'importante è lavorarla il meno possibile, come d'altra parte tutti gli impasti con il burro tra gli ingredienti. Quando il composto è bello liscio si mette a riposare e si stende poi a formare un cerchio da cui ricavare tanti spicchi, come per fare le brioches, o se vi torna meglio una lunga striscia (vedi foto su mini croissants). Si cosparge la base di ciascun triangolo con un poco di farcia, si arrotola e si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti.

Liquore al cacao e caffè

 

Si avvicina il Natale, e quest'anno qui si fa tutto in casa. Cioccolatini, croccanti, biscotti e questo squisito liquorino non molto alcolico che già l'anno scorso ha riscosso successo.

Ho pensato di postarlo, perché rispetto a molti altri in 15 giorni è già pronto per essere consumato, anche a farlo non ci vuole molto e poi costa meno rispetto a molti liquori, dato il minor quantitativo di alcol. Alcune ricette per un prodotto cremoso utilizzano il cioccolato, qui basta qualche minuto in più sul fuoco e con del semplice cacao amaro il risultato è perfetto. Quanto al caffè poi, praticamente non si sente, equilibra il sapore con quella  puntina di amarognolo che ci sta proprio bene.

Ingredienti per circa 1,7 litri di prodotto:

• 1 l di latte intero a lunga conservazione
• 750 gr di zucchero
• 300 gr di alcol a 95 gradi
• 150 gr di cacao amaro
• 1 tazzina di caffé

Si scaldano in una pentola insieme latte, zucchero e cacao, lasciando andare a fiamma dolce per 20-25 minuti, e girando delicatamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Se non vi interessa un prodotto cremoso, ma lo preferite più liquido, 7-8 minuti sul fuoco sono più che sufficienti. Trascorso il tempo necessario si toglie dal fuoco e si aggiunge il caffè, metre per l'alcol bisogna aspettare che il tutto sia ben freddo. Una volta unito anche questo, si mescola bene e si travasa nelle bottiglie conservandolo in frigo per 15 giorni prima di servirlo.