Panna montata? No, mele!

Un dolce a 50 cent per 4 persone!! Mele, zucchero e albume, punto. Scritta su un anonimo foglietto e conservata tra quelle di famiglia è così diversa da quelle a cui siamo abituati! Mi sono divertita a provarla, perché all'inizio non credevo neppure che  fosse esatta, invece.... Ovviamente oltre ad essere  molto economica è  facile da fare e genuina: un ottima merenda per i bambini, squisita per tutti. E poi è pure di recupero, visto che un albume in frigo avanza spesso! Per 4 persone servono soltanto:

• 2 mele grandi e dolci (tipo golden, per esempio)
• 2 bei cucchiai di zucchero
• 1 albume

Si sbucciano le mele, si eliminano i semi e si tagliano a fettine sottili. Le mettiamo in una piccola pentola sul fuoco senza acqua. Sì, sì, proprio senza acqua! Io le ho messe su uno dei due fuochi medi a fiamma bassissima e le ho cotte incoperchiate, girandole di tanto in tanto, specie all'inizio. Ci mettono circa 30 minuti, cuocendo nella loro acqua. Quando sono pronte si riducono in purea con il frullatore ad immersione e si lasciano raffreddare. Una volta ferdde si mettono in un recipiente mele, zucchero e albume e si monta il tutto con le fruste, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Si lascia riposare in frigo mezz'ora circa e...Voilà!

La crema si serve spolverizzata di cannella o cacao, ma anche con cioccolato grattugiato mescolato delicatamente, con biscottini e con tutto quello che vi piace!!. 

Pensare che nella versione originale le mele si lasciavano andare finché non si riducevano in purea da sole (un tempo infinito quindi) e venivano montate con una frusta a mano per mezz'ora... Grazie tecnologia!!!! Carina vero questa ricetta?!

Rösti di patate

Patate, olio e sale per questa specialità svizzera. Quasi una sfida direi più che una ricetta, perché se in casa non c'è una padella super antiaderente è meglio desistere: ci mette un attimo ad attaccarsi e a non venire bene.  Buono buono, non leggerissimo in verità, ma mica lo facciamo tutti i giorni!

Per 2 persone uso:

• 2 patate medie (circa 120-130 gr l'una)
• olio di semi o burro
• sale q.b.

Bisogna affettare le patate utilizzando una grattugia a fori grandi, quella per le carote è perfetta. Quando sono pronte si tamponano molto delicatamente e senza schiacciarle con un canovaccio o con carta scottex per togliere un po' di umidità. Nel frattempo si mette poco olio in padella e solo quando è ben caldo (deve sfrigolare se infiliamo un pizzico di farina) si dispongono le patate in uno strato molto sottile, cercando di restare lontano dai bordi, altrimenti brucerebbero. Si cuoce a fiamma dolce per dieci minuti schiacciando le patate con una forchetta per formare un unico strato compatto. Dopo dieci minuti si gira aiutandosi con un piatto e si cuoce così anche il secondo lato. Si sala quest'ultimo alla fine per non far perdere croccantezza al rösti, si gira un'ultima volta, si sala anche l'altra parte ed ecco fatto. Si lascia asciugare su carta per fritti, meglio non la scottex, perché rischia di restare appiccicato lì.

Se è venuto bene lo si può addirittura prendere tra le mani senza che si rompa e farcire tipo crêpe.

Ne esistono molte versioni, tante arricchite con formaggio.

Dulce de leche

Non c'è posto in Sudamerica dove non si trovi il Dulce de leche, argentino per nascita. Cos'è? Una crema spalmabile al gusto di mou. Si fa con due soli ingredienti.... E tanta pazienza, perché la cottura é lunga come per le marmellate: un'ora e quarantacinque minuti circa. Io ho fatto 1/4 dose e per darvi un'idea ha cotto in un'ora esatta e ne sono venuti circa 90 grammi. Il vantaggio è che non bisogna stare sempre a girare, almeno all'inizio e poi é buonissimo!!!. Si può fare con latte di soia, quello di riso invece è troppo dolce. Servono:

• 1 litro di latte
• 500 gr di zucchero

In una casseruola si mettono sul fuoco latte e zucchero a freddo, quando raggiungono il bollore si abbassa la fiamma e si lascia cuocere molto dolcemente finché il composto risulterà un poco addensato (si può fare la prova piattino come per le marmellate, occhio a non farlo indurire troppo!). Basta dare un'occhiata ogni tanto, chiaramente però più si restringe più bisogna mescolare.

Si conserva in un vasetto di vetro in frigorifero e dura quanto una marmellata. E' probabile che una volta freddo si indurisca, ma niente paura, basta scaldare leggermente il contenitore a bagnomaria e il "dulce" è pronto per essere spalmato sul pane, versato sul gelato, per farcire una torta o per essere mangiato così com'é. Anche l'eventuale formazione di cristalli, dovuta alla poca solubilità del lattosio non ne pregiudica il consumo. In questo senso il latte di soia é più vantaggioso...

Questa volta ho usato latte di soia e zucchero di canna non integrale perché in casa avevo questo. Non so se si possa fare con quello integrale, mi dà l'idea (magari sbagliata) che la sua consistenza possa allungare i tempi di cottura.

Certo, le cotture  lunghe non sono economiche, però permettono di non usare addensanti strani e per me questo é più importante...

Corzetti della Val Polcevera

Pasta fresca all'uovo, la cui bellezza sta nella lavorazione, perché come tante paste antiche non necessita di nessuno strumento per la realizzazione, eccetto le mani. Per 2  porzioni belle abbondanti servono:

• 200 gr di farina
• 1 uovo medio
• 50 gr di acqua
• 1 pizzico di sale

Si impastano gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia che si lascia riposare una mezz'oretta per far asciugare l'impasto e renderlo più facilmente lavorabile. Si strappano dei pezzettini con le mani grandi quanto un piccolo cece, si sfregano un poco fino ad ottenere un cordoncino di appena 2 cm di lunghezza e alto circa mezzo (tanto per dare un'idea). Ora basta premere il cordoncino alle estremità, tenendolo in mano tra pollici e indici, formando tante farfalline, a forma di piccoli "otto". Cuoce in acqua bollente salata per 5 minuti circa.

E' opportuno fare riposare la pasta per evitare che resti appiccicata alle mani, ma se succede basta aggiungere un po' di farina all'impasto, o passare le palline in un po' di farina prima di allungarle tra le palme delle mani.

Curiosità: sapevate che la differenza tra uova medie e grandi sta tutta nel peso dell'albume? Mentre che quello dei tuorli è uguale?!

Scarola agrodolce

Un insalata un po' diversa dal solito? Eccola! La prepariamo in pochissimi minuti e ognuno è libero di variare le dosi degli ingredienti secondo il proprio gusto. Bisogna solo ricordare che appassendo la scarola si riduce molto, quindi ne serve un bel po'.  Per ogni persona io calcolo:

• 2 belle manciate di foglie di scarola
• 1 cucchiaio raso di uvetta
• 6-7 mandorle
• olio evo, aceto di mele, sale

Lavo l'insalata, l'asciugo e taglio le foglie in tre o quattro parti. Taglio le mandorle a bastoncino, le tosto velocemente in padella e quando sono belle dorate le tolgo dal fuoco lasciandole da parte. Nella stessa padella scaldo un cucchiaio scarso di olio per ciascun commensale (2 cucchiai per 3 persone), aggiungo scarola, uvetta e mandorle e lascio appassire a fiamma vivace per un paio di minuti appena, perché a me non piace troppo cotta, preferisco resti un po' croccantina, ma va a gusti. Aggiungo il sale, sfumo con un tappino colmo di aceto di mele e quando è evaporato spengo e impiatto. Già finito....

Se usate un aceto di vino probabilmente ve ne servirà meno, dato che quello di mele è più delicato.

Mangiare ogni giorno poca frutta secca è davvero una buona abitudide, perchè è ricca di sostanze preziose e benefiche per l'organismo.Piatti buoni e... terapeutici!

Frittelline di lattuga

Che buone.... Così croccanti, semplici e belle calde. In pochissimi minuti prepariamo un'altra squisitezza del passato, da servire come antipasto, aperitivo o contorno. Servono:

• qualche foglia di lattuga
• farina, acqua freddissima, sale
• olio per friggere

Laviamo le foglie di insalata, le asciughiamo bene e le tagliamo a striscioline sottili sottili, come se fosse radicchio.

A parte si prepara la pastella di farina e acqua con pochi, (ma fondamentali) accorgimenti, perché per ottenere una bella frittura croccante in questo caso bisogna fare una pastella piuttosto collosa e consistente e mettere poca acqua, perché la lattuga è già molto umida di suo.

Quindi in una ciotola disponiamo la farina, poca acqua, possibilmente appena tolta dal frigo, un pizzichino di sale, poco mi raccomando, saleremo dopo, e la lattuga affettata. Per una frittura croccantissima si può usare qualche cubetto di ghiaccio al posto dell'acqua, però si scioglie in fretta, quindi bisogna lavorare velocemente, prima di avere un brodetto... L'impasto deve venire piuttosto bianco, non deve prevalere la lattuga, ma la farina, altrimenti il risultato saranno robette informi, molli e untissime.... E soprattutto non deve essere liquido come dicevamo, ma piuttosto consistente, quindi se occorre aggiustiamo di farina (o acqua se fosse eccessivamente pastoso).

Ora scaldiamo l'olio in padella e quando è ben caldo si aggiunge l'impasto a cucchiaini.

Si tolgono le frittelline quando sono belle dorate, si passano su carta assorbente e si aggiustano di sale. Buon appetito!!

Ah, si possono fare anche con le erbe selvatiche!!

Supa rostida

E' una minestra trentina o meglio una crema poverissima, decisamente molto particolare. Questa versione differisce dall'originale solo per l'uso dell'olio d'oliva al posto del grasso di maiale. Non so se vi piacerà perché è davvero un po' tanto insolita, ma contemporaneamente povera e tradizionale, il che la rende degna almeno di essere pubblicata e conosciuta. Per ogni persona occorrono:

• 18-20 gr di farina bianca
• 250 brodo di carne
• 1 cucchiaio di olio evo
• sale, pepe
• 1 foglia di alloro o di salvia (solo una foglia, anche per una zuppa per più persone)

In una pentola si scalda l'olio, si aggiunge la farina e girando costantemente con un cucchiaio di legno si lascia tostare per qualche minuto a fiamma dolce, finché non abbia raggiunto un bel colore ambrato e un gradevole profumo (come quando si fa la besciamella). Solo a questo punto si aggiungono il brodo caldo, l'erba aromatica scelta e si procede la cottura girando continuamente con una frusta, finché la zuppa non abbia raggiunto la consistenza desiderata. Se vi piace più liquida, aggiungete tranquillamente un po' di brodo in cottura. Alla fine si aggiusta di sale, si condisce con olio, pepe e generoso formaggio grattugiato. Voilà.

Esiste una versione più antica che prevede l'uso della sola acqua al posto del brodo. Io l'ho provata, ma non é proprio il massimo a dire la verità...

Pan perduto

E' il dolce povero per eccellenza: di recupero, con pochi ingredienti, sostanzioso e facilissimo da preparare. Servono:

• pane raffermo che si possa affettare
• 1 uovo
• latte q.b.
• scorza di limone
• burro q.b.
• zucchero semolato e a velo q.b.

Per prima cosa si scalda il latte con poco zucchero e un pezzetto di scorza di limone, lasciandolo poi intiepidire. A parte si sbatte un poco l'uovo in un piatto e si tagliano le fette di pane piuttosto sottili. A questo punto basta scaldare poco burro in una padella, passare le fette di pane prima nel latte e poi nell'uovo da entrambe le parti e metterle a rosolare. Si tolgono quando diventano belle dorate e si spolverizzano di zucchero a velo ancora calde. Si mangiano subitissimo!!

Se piace si può aggiungere un po' di cannella insieme allo zucchero.

Difficile dire quanto inzuppare il pane nel latte: se si passa troppo in fretta resta duro, lasciato a mollo diventa puré.... basta un po' di pazienza.

Cannellini marinati

Durano giorni in frigo e migliorano pure "a stare un po' lì". Gli ingredienti sembrano tanti, ma sono tutti semplici come sempre, le acciughe non sono proprio a buon mercato è vero, ma ne usiamo appena quattro... Si può fare direi. E poi: viva i legumi, altro che carne dei poveri!

Per 4 persone servono: 

• 80-90 gr di fagioli cannellini
• 4 acciughette sotto sale oppure 8-9 filetti sottolio (vanno benissimo quelle del supermercato)
• 6 cucchiai di olio evo
• 4 cucchiai di aceto di vino bianco
• 1 cucchiaio di vino bianco
• 1/2 cipolla e 1 spicchio d'aglio intero
• 1 cucchiaino di timo e 1 di maggiorana secchi
• sale q.b.

Si mettono a bagno i fagioli per 12 ore, si bollono nella pentola a pressione e si lasciano raffreddare. Nel frattempo si taglia la cipolla finemente e si mettono tutti gli ingredienti a scaldare in un pentolino, acciughe e sale esclusi. E' fondamentale mettere una fiamma bassa, la più bassa possibile per non alterare l'olio e per consentire alle erbe aromatiche di cedere tutto il loro profumo. Dopo circa 10 minuti aggiungiamo le acciughe pulite e lasciamo andare finché non si disfano completamente. In una terrina si versa  la marinata ancora calda sui fagioli, si aggiusta di sale e si lascia così almeno per un'oretta se si può, ma va bene anche mangiarli subito.

Ne faccio in quantità perché come dicevo il secondo e il terzo giorno sono ancora più saporiti.

Li ho fatti assaggiare un po' a tutti e hanno avuto successo, spero vi piacciano!

E' importantissimo mangiare legumi, specialmente accompagnandoli con i cereali. La mitica pasta e fagioli, la minestra di riso e lenticchie, (guarda caso piatti poveri e tradizionali) sono splendidi esempi di come proteine diverse, unite nelle ricette antiche creino una ricchezza biologica eccezionale, paragonabile a quella della carne ma... Senza gli effetti collaterali derivanti dal suo abuso!

Torta di farro

Piatto antico tipico della Garfagnana, ricco di sapori e molto nutriente. Con farro, uova e formaggio è una torta stupenda e completa. Carboidrati, proteine e grassi: tutto insomma! Ne esistono più versioni, non molto diverse l'una dall'altra in verità, la "mia" è questa: 

• 200 gr di farro in chicchi
• 3 uova
• 50 gr di pane raffermo
• 1/2 bicchiere di latte più un poco per il pane
• 150 gr di parmigiano (o in parti variabili parmigiano e pecorino)
• sale, pepe e noce moscata q.b.
• prezzemolo q.b.
• 3 cucchiai di olio evo

Per prima cosa si bolle il farro in acqua salata per circa mezz'ora o secondo il tempo riportato sulla confezione. A parte si inzuppa il pane in un po' d'acqua o latte. Quando il farro è pronto lo si lascia raffreddare unendo poi tutti gli ingredienti: il pane ammollato non strizzato troppo, le uova leggermente sbattute, il latte e un po' di  prezzemolo. Si sala, si aggiungono una generosa grattata di noce moscata, poco pepe, il formaggio grattugiato e l'olio d'oliva. Si mescola bene e si dispone il composto in una teglia unta con olio o rivestita di cartaforno in modo che non superi i 2 cm di altezza. Si inforna (in forno già caldo) a 180 gradi per 30-35 minuti.

Da quando il farro della Garfagnana ha ottenuto il riconoscimento della igp questa torta è tornata di moda, mi sa però che non è l'unico motivo: la verità è che è proprio buona!!!

Chiaramente si possono variare le proporzioni degli ingredienti a piacimento, con questa ricetta viene una torta molto saporita e di formaggio se ne può mettere anche meno a dire la verità, ma come sempre piena libertà di interpretazione!!!!

Panini dolci

Per 9 panini:

• 300 gr di farina più quella per il tavolo
• 100 gr di pasta madre (o 1/2 cubetto di lievito di birra)
• 1 uovo
• 50 gr di zucchero
• 35 gr di burro
• 1 tavoletta di cioccolato fondente da 100 gr
• latte q.b. e granella di zucchero se c'è

Si prepara l'impasto con tutti gli ingredienti (tranne il cioccolato), aggiungendo il latte sufficiente ad ottenere un composto colloso, che lasceremo lievitare 8-10 ore. Trascorso questo tempo si rovescia la pasta sul tavolo generosamente spolverizzato di farina e si fanno un po' di pieghe, raccogliendo la farina sufficiente a rendere il tutto molto morbido e non più appiccicoso. Si divide ora in 9 pezzi, si appiattiscono con le mani e si pongono due quadretti di cioccolato all'interno di ciascuno. Si appallottola ora la pasta e si formano dei panini grandi quanto un mandarino, assicurandosi che il cioccolato sia proprio nel cuore della pallina (sennò esce... come nei miei....). Si lasciano lievitare sulla placca del forno ancora un'oretta e si cuociono a 160 gradi per 30-40 minuti.

Per amore di verità ho messo tutti i panini in foto, anche quelli.... eruttati tipo vulcano! Il nono mancante me lo sono mangiato...ehm... non ho resistito...

 In realtà ho fatto due errori: il cioccolato non era ben protetto dalla pasta e all'inizio avevo messo una temperatura superiore a quella corretta: 160 gradi appunto.

Per fissare la granella si inumidiscono i panini con un po' d'acqua, aiutandosi con un pennello e poi si appoggia lo zucchero premendo leggermente.

Lisoni... Che bontà!

Squi-si-ti-ssi-mi!!! Sono antiche focaccette di patate molto sottili, che venivano cotte sulla stufa. Saziano, sono buone e costano poco poco. Si possono fare in padella o sulla bistecchiera (più vicine alle originali).

Per circa 20 lisoni io faccio così:

• 500 gr di patate farinose
• 250 gr di farina
• 13-14 gr di sale
• 1 cucchiaino di bicarbonato

Si bollono le patate, si sbucciano e si schiacciano con una forchetta lasciandole raffreddare bene. Si impastano poi con farina, sale e bicarbonato, in modo da ottenere un composto piuttosto consisitente, ma non troppo duro, che possa essere lavorato col mattarello. Stendiamo la pasta sul tavolo spolverizzato bene di farina e la tagliamo in tanti quadrati non troppo piccoli 9-10 cm e alti al massimo mezzo centimetro.

Ora basta scegliere il metodo di cottura preferito: padella o bistecchiera, come dicevamo. In padella versiamo poco olio distribuendolo bene con un foglio di carta scottex, quando è caldo mettiamo le focaccine e le lasciamo andare a fiamma molto bassa per 8 minuti, girandole dopo i primi quattro (comunque basta dare un'occhiata per vedere quando sono belle pronte).



Se preferite cuocerli senza grassi, basta preriscaldare la bistecchiera e adagiarne un po' alla volta. Non si attaccano!  Ma la cottura è un po' più lunga: per paura di briciarli, li ho messi sul fuoco più grande, al minimo e devo dire che 15 minuti ci sono voluti tutti. I condimenti tradizionali sono a base di porri, olio e parmigiano o addirittura niente.


Vanno serviti belli caldi (!). Ho provato per l'occasione a cuocerli in entrambi i modi, forse la padella da' un gustino in più, ma comporta l'uso di grassi, la bistecchiera invece richiede una cottura più lunga.... La differenza è davvero minima, quindi... A voi la scelta!!!

Qui mangiamo i lisoni senza niente, tipo pane, o con qualche bella fetta di prosciutto & co., provateli comunque da soli, non ve ne pentirete!!

Certo, sulla stufa saranno un'altra cosa, ma anche così...

Tagliatelle al farro

Ma quanto costa la pasta al farro? Per essere buona è buona, ma ha un prezzo... Allora la faccio in casa! Sì, non regalano nemmeno la farina, ma con questa ricetta veloce ne bastano appena 50 grammi a testa. Per ogni persona servono:

• 50 gr di farina di grano duro
• 50 gr di farina di farro integrale bio
• 50 gr di acqua fredda

Si fa il classico impasto, si stende una bella sfoglia sottile aiutandosi con la farina di grano duro spolverizzata generosamente sul tavolo.

Quando la sfoglia è pronta la spolverizziamo ancora bene con la farina.


.La arrotoliamo

Si ricavano ora tante tagliatelle della grandezza desiderata che vanno svolte subito per evitare che si appiccichino, aiutandosi sempre con un po' di farina.

Voilà! Già pronte! Cuociono in 3-4 minuti, ma dipende molto dallo spessore.

Chiaramente piena libertà di variare le proporzioni tra le farine, l'unica cosa bisogna fare attenzione all'acqua, potrebbe servirne un po' di più o di meno.

Curiosità: dal nome latino "far" deriva il termine farina, a testimoniare la sua diffusione. I romani ne facevano ampio uso, una bisaccia di farro faceva anche parte della razione alimentare dei legionari.

Fragranti squisitezze

Nati per recuperare la pasta avanzata delle torte salate sono biscottini? Crackers? Comunque, facilissimi da fare buonissimi ed economicissimi. Ingredienti:

• pasta avanzata per torte salate (farina, acqua, olio e sale)
• semi di sesamo q.b.
• olio evo, sale

Si stende la pasta molto sottile aggiungendo quasi alla fine i semi in modo che il mattarello li fissi sull'impasto. Quando la sfoglia è pronta si può lasciare intera oppure si ricavano delle formine disponendole  poi in una teglia dai bordi bassi coperta da cartaforno. Ora basta ungere pochissimo la superficie con poco olio extravergine aiutandosi con un pennello, aggiungere un pizzico di sale e infornare a 200 gradi per 5 minuti. Voilà! ... Incredibile cosa si riesce a fare con gli avanzi!

Buonissimi tiepidi, si possono fare con semi di lino o erbe aromatiche tritate. Io faccio tanti dischetti aiutandomi con un bicchiere rovesciato e li servo come antipasto.

Scusate la bruttezza delle foto, ma ce li volevamo mangiare subito!!

Torta di cipolle

In questa stagione per spendere poco faccio torte di erbe selvatiche oppure questa di cipolle proprio semplice semplice. Dico subito che si può fare anche con metà dose di cipolle e metà di porri, aggiugere ricotta e aumentare il numero delle uova, ma questa versione è  più economica e già buona così.  Ingredienti:

• 1 kg di cipolle
• 30 gr di speck o prosciutto cotto a cubetti
• 2 uova
• 2-3 cucchiai di grana grattugiato
• sale, pepe, olio di semi, vino bianco q.b.

per la pasta:

• 150-170 gr di farina
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 pizzico di sale
• acqua tiepida q.b.

Preparo velocemente la pasta con tutti gli ingredienti, lasciandola poi riposare.  Taglio cipolle e porri a fettine sottili e li rosolo  in padella con un po' d'olio e lo speck a fiamma dolce. Quando sono abbastanza asciutti sfumo con un po' di vino, proseguendo la cottura con poca acqua tiepida se occorre. Una volta pronti si lasciano intiepidire, aggiungendo poi uovo, formaggio, sale e pepe. Si stende ora una sfoglia sottile, si dispone in una teglia, si aggiunge la farcia e si cuoce in forno già caldo a 200 gradi per circa un'ora.

Meno ricca di tante altre, mi sembrava carino proporvela dopo l'approvazione dei miei "giudici severissimi", spero vi piaccia.

L'ho fatta in una teglia di 23 cm di diametro, perchè qui preferiamo torte un po' bassine,ho anche provato a farla  solo con 1 uovo e senza grana, ovviamente viene diversa, ma sapete che non è male?

Spezzatino di pollo

Petto di pollo in offerta: ok, fondino di speck 92 gr a 90 cent: ok.... Beh, qui bisogna proprio fare lo spezzatino! Facile, veloce,  ingredienti semplici e cottura rapida... Perfetto! Per 4 persone servono:

• 1 petto di pollo
• 1 fondino di speck sui 100 gr
• 4-5 bei cucchiai di sedano carota e cipolla tritati
• 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino
• olio di semi, sale
• vino bianco q.b. (poco meno di un bicchiere)

In una casseruola si rosolano il soffritto, l'aglio e lo speck a dadini con qualche cucchiaio di olio di semi. Nel frattempo tagliamo il petto di pollo a cubetti di un paio di centimetri e li infariniamo. Quando le cipolle sono belle trasparenti si uniscono  pollo, alloro e gli aghi di rosmarino. Si lascia andare per qualche minuto, finché il pollo comincia a fare una crosticina dorata e solo a questo punto (sennò la carne viene bollita e non è il massimo) si sfuma con il vino e si aggiusta di sale, poco, perché lo speck è già bello saporito. Si mette il coperchio e si fa andare per 15 minuti circa a fiamma molto dolce. Una volta pronto se lo lasciamo riposare a fiamma spenta per qualche minuto si insaporisce ancora di più. Buono!!!

Schupfnudeln di patate

Piatto tedesco a metà tra gli gnocchi e... I Fregamai! (vedi ricetta). Sì perchè come i Fregamai si sfregano tra le mani, solo più rapidamente, risultando più cicciottelli e corti. Ingredienti per 2 persone:

• 400 gr di patate
• 120-140 gr di farina circa (al massimo!)
• 2 tuorli d'uovo
• noce moscata q.b. (io non la metto)
• sale q.b.

Si bollono le patate e una volta cotte si sbucciano velocemente, si schiacciano con una forchetta e si lasciano raffreddare. Quando sono belle fredde (mi raccomando) si uniscono, farina, un pizzico di sale e i tuorli (con gli albumi facciamo i biscotti!) e si lavora poco e velocemente il tutto per ottenere un  composto morbido ma consistente. E' importante non lavorare troppo gli impasti con le patate, soprattutto facciamolo velocemente perché tendono a diventare umidi, se lasciati a riposo.

Non bisogna cedere alla tentazione di aggiungere altra farina se la pasta sembra ancora morbida, perché con la presenza dell'uovo, in cottura verrebbero fuori dei bei sassolini e non degli gnocchetti....
A questo punto basta staccare piccoli pezzi e sfregarli un poco tra le mani, ottenendo degli  Schupfnudeln lunghi 5 centimetri circa e alti uno.



Man mano che si lavora, parte dell'impasto si appiccica alle mani, rendendo tutto più difficoltoso, allora, se vi capita (come a me) basta lavare le mani, asciugarle benissimo e proseguire il lavoro. Adagiateli su un canovaccio spolverizzato di farina, versandone un bel po' anche sopra. Prima di buttarli li rigiro un po' nella farina sul canovaccio e li tuffo nell'acqua pochi alla volta aiutandomi con la schiumarola. Cuociono in acqua bollente salata, si scolano con la schiumarola appena vengono su (secondo la ricetta, io ne assaggio uno e li scolo quando non sento più gusto di farina, comunque dopo uno o due minuti da quando vengono a galla).

Si condiscono con burro fuso e in ogni modo possibile magari ripassandoli in padella,  ma un'idea carina  e tradizionale è servirli su un piatto piano a fianco di un bello spezzatino sugoso come piatto unico.

Sciroppo di Sambuco

Anche se non è ancora stagione ci portiamo un po' avanti col lavoro, così appena sbocciano i fiori si può fare questo sciroppo dal sapore gradevolissimo. Si usa diluito in acqua fredda come bevanda o per profumare gli impasti dei dolci al posto di aromi sintetici e liquori.
Ah! E' indicato come sedativo della tosse così, come spesso accade con le vecchie ricette, mangiamo bene e ci facciamo bene...

• 20 ombrelli di fiori di sambuco
• 3 limoni bio
• 1 e 1/2 litri di acqua
• 1 kg di zucchero

Scaldare acqua e zucchero in una pentola per ottenere lo sciroppo. Quando lo zucchero sarà ben sciolto spegnere la fiamma e lasciare raffreddare. Lavare e tagliare i limoni a spicchi grandi e unirli così come sono allo sciroppo, (cioè con la buccia e senza spremerli), insieme ai fiori lavati e scolati. Si lascia macerare al fresco per 48 ore o in frigo per 3 giorni e poi si filtra.... Pronto!

Si può conservare in frigorifero, ma acetifica già dopo un paio di giorni, meglio sterilizzarlo in barattoli piccoli per essere sicuri di non doverlo buttare una volta aperto!

Biscot-tea

Si fanno con una tazza di... infuso! I più indicati sono quelli piuttosto aromatici come finocchio, anice, cannella... Niente però vieta di provare con quello preferito. Come sempre gli ingredienti sono pochi e come sempre con poca spesa ne vengono un bel po'.

Per abbassare i costi si può sostituire il miele con lo zucchero, ricordando che la proporzione è 75 gr di miele per 100 gr di zucchero e viceversa. Servono:

• 400 gr di farina
• 60 gr di uvetta
• 1 uovo
• 70 gr di miele
• 3 cucchiai di olio di semi (30 gr )
• 1 tazza di infuso (250 gr circa, ma è probabile che ne serva di meno)
• 1 pizzico di bicarbonato

Si scalda l'acqua e si prepara l'infuso, lasciandolo poi da parte finché non sarà ben freddo (fondamentale!). Si lavora poi l'impasto con tutti gli ingredienti facendo attenzione a versare l'infuso poco alla volta, perché non è detto che serva tutto, il risultato deve essere un impasto compatto. Si stende la pasta piuttosto sottile con il mattarello, si ricavano i biscotti,  si dispongono sulla placca del forno preriscaldato a 180 gradi, cuocendoli per 10-15 minuti o fino alla completa doratura.

Focaccia con salvia e rosmarino

Che bontà... Nient'altro da aggiungere! Ingredienti:

• 300 gr di farina
• 100 gr di pasta madre (o 1/2 cubetto di lievito di birra fresco, o 1/2 bustina di quello secco)
• 200 gr di acqua
• 50 gr di olio evo, più 2 cucchiai per la teglia
• 13 gr di sale
• 2 cucchiai di salvia e rosmarino freschi tritati

La mattina ho sciolto il lievito nell'acqua tiepida, unendo poi farina e olio e per ultimo il sale, dopo aver mescolato un po' l'impasto. Si ottiene un composto molto appiccicoso, che si riesce a manipolare bene solo con le mani umide. A questo punto ho unito le erbe aromatiche (per darvi un'idea stavolta ho messo un rametto di rosmarino e 28 foglie di salvia), ho impastato ancora un poco, ho versato il tutto in una teglia unta di 23 cm di diametro e dai bordi alti e l'ho steso  con le dita. Ho poi coperto la teglia con un canovaccio e  l'ho avvolta in una coperta, lasciandola lievitare così per 12 ore circa. L'ho cotta a 200 gradi per 25 minuti, con ancora un giro d'olio sopra. Viene alta circa 3 centimetri.

Si può aggiungere sulla superficie ancora un pizzico di sale fino o grosso prima di infornarla e si possono fare i classici buchini. Una volta cotta va lasciata intiepidire.

Se la focaccia vi piace bella croccante, forse sapete già che il lievito di birra secco è più indicato, ma io sono decisamente affezionata alla mia pasta madre...

Brutta ma buona

Sì perché quando la sforni la superficie fa un po' di grinze, forse lasciandola riposare a forno spento non succederebbe, non so, non ho mai provato. Se vi piace l'idea di una torta soffice soffice e con appena quattro ingredienti non baderete più all'aspetto, perché è davvero squisita!. Non c'è latte, burro, olio e neanche lievito, eppure.... Servono:

• 4 uova intere
• 120 gr di zucchero (io l'ho usato di canna integrale)
• 100 gr di farina
• 1 manciata di nocciole

In una terrina si sbattono con le fruste i tuorli con metà dello zucchero e con la farina per un minuto. Si aggiungono le nocciole tritate (metà dose o tutta, dipende dai gusti) e si mescola bene. A parte si montano gli albumi con lo zucchero restante e si incorporano ai tuorli con un leccapentole, mescolando con cura dal basso verso l'alto per non smontarli troppo. Si dispone il composto in una teglia coperta da cartaforno, si aggiungono le nocciole rimaste, intere, (che affonderanno un po' nell'impasto) e si inforna a 180 gradi per circa 10 minuti abbassando poi a 160 per altri 10, o finché la superficie non risulterà bella dorata. Comunque la prova "stecchino" funziona sempre. Si lascia riposare nella teglia e si impiatta solo quando è fredda, altrimenti rischia di restare attaccata alla carta. Volendo si può spolverizzare con poco zucchero a velo.

Fregamai

Costa 10 centesimi a persona, si fa senza mattarello né macchinetta ed è proprio rustica e buona. Certamente questa pasta di sola farina e acqua ha molti parenti sparsi in tutta la penisola, ma nell'imperiese la ricetta antica si faceva così:

• 400 gr di farina bianca
• 190-200 gr di acqua

Non si scandalizzino i puristi se uso una farina di grano duro che effettivamente c'entra poco con una ricetta del nord, ma neppure mangiare colla è il massimo, quindi preferisco restare fedele ai due ingredienti di base, ma con una leggera rivisitazione. Si fa un impasto piuttosto duro di farina e acqua e da questo si staccano tanti pezzetti grossi quanto un cece. Si sfregano velocemente tra le palme delle mani (fregamai, appunto) e si ottiene una pasta di circa 6-7 centimetri. Non importa quanto la si fa spessa, l'importante è che non sia di una lunghezza intermedia, cioè meglio non superare i 7-8 centimetri, altrimenti diventa poco gestibile sulla forchetta... Troppo corta per essere arrotolata, troppo lunga per essere mangiata agevolmente infilzandola!. Cuoce in acqua bollente salata per circa 5-7 minuti a seconda dello spessore. Il condimento? Quello che c'è!!

Turta in Pessa

O focaccino di riso e latte. Un piatto antico e molto sostanzioso (per la  presenza della panna), nato a Cosola, piccolo paese della val Borbera. I volenterosi abitanti stanno tramandando la ricetta, insegnandola a chiunque voglia aiutarli a tenere viva la tradizione... E io sono tra questi....  

• 1 l di latte
• 5 manciate di riso
• 250 ml di panna
• sale, pepe, burro

per la pasta:

• 200 gr di farina
• 2 cucchiai di olio
• acqua q.b. e sale

In una casseruola mettiamo a scaldare il latte con un pizzico di sale. Quando bolle versiamo il riso e girandolo con cura lo lasciamo cuocere per 15 minuti, facendolo poi riposare nella stessa pentola e aggiustando di sale e pepe. Nel frattempo prepariamo una pasta morbida con i vari ingredienti, la stendiamo in una teglia unta e versiamo sopra il riso freddo. Ora si ricopre con la panna e con fiocchetti di burro. Cuoce a 180 gradi per 15- 20 minuti.

Questa è la ricetta codificata che mi sono limitata a trascrivere. Io non metto il burro sopra, perché mi sembra che la panna sia più che sufficiente e talvolta non faccio la sfoglia (dipende sempre dal tempo che ho a disposizione).

Viene piuttosto morbida ma se vi piace più compatta si può ridurre la dose di panna o proseguire la cottura per qualche minuto o passarla al grill.

Qui è dorata perché ho aggiunto poco curry in polvere per profumarla... una vera e propria licenza poetica! 

Cioccolatini belgi

Di solito vengono più belli e lisci, ma io oggi mi sono distratta e ho aspettato troppo a farli, così il cioccolato mi si è indurito.... Si vedono spesso sui banchi alle fiere, sono particolarmente facili da fare e si possono guarnire in mille modi diversi. Inutile dire che rispetto a quelli comprati la spesa è minima!!

• 300 gr di cioccolato fondente al 50%
• 20 gr di burro
• 2 cucchiaini di caffè ristretto
• 2 cucchiaini di rum
• 1 pizzico di zucchero
• noci, nocciole, mandorle, frutta disidratata e/o candita a piacere

Si fondono a bagnomaria cioccolato, zucchero, burro, caffè e liquore. Quando l'impasto è tiepido se ne adagiano piccole cucchiaiate su cartaforno formando tanti dischi piatti. Si guarniscono a piacere, semplicemente appoggiando su ogni cioccolatino ciò che preferite, io avevo in casa solo nocciole e mandorle, ma con frutta candita e/o disidratata vengono belli colorati e allegri!

Il loro aspetto rustico  è assolutamente tipico della ricetta originale anche se qui lo è un po' troppo... l'effetto grinzoso non era proprio previsto!!!

Minestra primaverile toscana

Oggi avevo in frigo una scatola di pelati già aperta, e mi è venuta in mente questa ricettina di un tempo che fu. E' una minestra di umili origini della campagna toscana, perché anche il brodo di carne per molti era un lusso e veniva riservato ai piatti delle feste. Forse non sarà il piatto più stuzzicante del mondo, ma testimonia la straordinaria capacità dei contadini di cucinare con poco o niente. Per 4 persone servono:

• 1 litro di acqua
• 4 pomodori pelati
• 1 cipolla tritata (120 gr circa)
• 120 gr di spaghetti spezzati
• 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 3 cucchiai di olio evo, sale

In una pentola rosoliamo la cipolla nell'olio di oliva con un pizzico di sale, aggiungendo poca acqua qualora si asciugasse troppo. Quando è ben imbiondita si aggiungono l'aglio e i pelati con un po' del loro succo, passandoli attraverso un colino per trattenere i semi. Si lascia andare dolcemente per 5 minuti, dopodiché si aggiunge l'acqua (meglio se calda), si alza la fiamma e si aggiusta di sale. Quando l'acqua bolle buttiamo la pasta e proseguiamo la cottura fino a quando gli spaghetti saranno pronti. A questo punto si spegne il fuoco, si aggiunge il prezzemolo e, se piace,  una spolverata di pecorino o grana.

Buona calda, a me piace tanto anche tiepida.

 

 

Si fa anche recuperando i ritagli di pasta all'uovo avanzati da altre preparazioni o facendo a mano dei tagliolini molto fini. 

Tortino di patate

Costa poco, è buono e a me piace tanto forse proprio perché è così semplice, anche da preparare. Servono:

• 400 gr di patate
• 2 cipolle (200-250 gr)
• 1 uovo (facoltativo)
• sale, pepe, olio evo

Mentre  cuociamo le patate nella pentola a pressione, tagliamo finemente le cipolle e le mettiamo a rosolare in una padella con un pizzico di sale, poco olio evo e un po' d'acqua, aggiungendone (di calda) se si asciugassero troppo. Quando le patate sono pronte le sbucciamo e le schiacciamo con una forchetta in una ciotola e uniamo l'uovo leggermente sbattuto e le cipolle cotte. Aggiustiamo di sale, pepe e amalgamiamo bene. Ora possiamo ripassare il composto in una padella antiaderente e unta schiacciandolo bene con una forchetta e cuocendolo da entrambe le parti. Se girandolo si dovesse rompere, niente paura, basta ricompattare bene tutto con la forchetta..... Se  si preferisce una versione più leggera basta mettere il tortino in una pirofila e infornarlo a 180-200 gradi per 15-20 minuti (in padella però si fa un sacco prima...). Non é buonissimo nella sua semplicità?

Se vi piace più morbido mettete l'uovo, altrimenti se ne può fare tranquillamente a meno

Frittata di asparagi selvatici

Forse la ricetta più famosa per preparare gli asparagi selvatici, perché se è vero che qualunque asparago sta bene con l'uovo, quello selvatico in particolare è una delizia.

 Per 2 persone:

• 2 o 3 uova
• 25 asparagi selvatici circa
• 1 cipolla
• 1 manciata di grana
• 1 cucchiaio di farina integrale
• 6 cucchiai di latte
• olio evo, sale

Scaldare in un padellino poco olio, rosolarvi la cipolla affettata e gli asparagi spezzettati, lasciando andare (con poca acqua se occorre) finché non siano morbidi. A parte mescolare uova, farina, latte e grana, aggiustare di sale, aggiungere le verdure cotte e amalgamare bene il tutto. Ora se preferite la frittata classica rimettete tutto in padella con un filo d'olio, altrimenti si può disporre il composto in una piccola pirofila unta o coperta con cartaforno, infornando a 180 gradi per circa 10-15 minuti.

Frittelle inaspettate

Inaspettate? Perché? Perché le facciamo con la pasta di pane. Servono:

• 200 gr di pasta di pane lievitata
• zucchero semolato
• scorza d'arancia
• olio per friggere

Si lavora la pasta lievitata con il mattarello, stendendo l'impasto finché non raggiunge l'altezza di mezzo centimetro. Ricaviamo tanti quadratini di 2-3 cm di lato che lasceremo lievitare un'oretta. Trascorso questo tempo mettiamo a scaldare l'olio (io utilizzo un pentolino piccolo e dai bordi alti per non sprecarne) e friggiamo l'impasto un po' alla volta. quando le frittelle sono belle dorate si passano ancora calde nello zucchero e si cospargono di scorza grattugiata. Buon San Giuseppe a tutti!!

Questa è la ricetta base, ovviamente si possono accompagnare con creme e marmellate.

 

Una golosità? Squisite imbottite di gelato, provare per credere!!

 

In versione salata (semplicemente senza zucchero) si possono accompagnare con salumi e formaggi per un antipasto prelibato... Non proprio leggero ma per una volta....

Polpettine quaresimali

Non sono neppure vere e proprie polpette considerando che non c'è un briciolo di carne! E il costo? Bassissimo come sempre! Gli ingredienti sono pochi e poveri, ma come tutte le ricettine antiche sono possibili mille varianti secondo i gusti di ciascuno e quello che c'è da smaltire in dispensa! Ingredienti:

• 1/2 kg di patate a pasta dura
• 1 uovo
• grana q.b. (circa 4 cucchiai)
• prezzemolo e aglio tritati q.b.
• olio evo, sale

Si bollono le patate con la buccia, si pelano e si schiacciano con una forchetta. Quando sono tiepide uniamo grana, uovo, prezzemolo, aglio e aggiustiamo di sale. Scaldiamo un po' d'olio in una padella antiaderente e nel frattempo prepariamo tante piccole palline, grandi quanto una noce, aiutandoci con le mani umide se occorre. Quando l'olio è ben caldo si adagiano delicatamente le polpettine e si fanno dorare su tutti i lati, rigirandole con molta cura. Sono pronte in appena dieci minuti e si servono tiepide.

Se l'impasto vi sembra troppo molle (dipende sempre dalle patate che utilizziamo) si può aggiungere un po' di farina o di pangrattato. 

Intiepidendo acquistano maggior consistenza e si servono più facilmente.

A volte trito nell'impasto qualche fettina avanzata  di salame o di altro salume abbandonato in frigo... Così non si butta nulla!!

Pane all'olio

Che soddisfazione fare il pane. E' la cosa che preferisco preparare in assoluto. Questo è molto semplice, l'unico accorgimento è nell'uso di una farina zero, utile a sostenere l'umidità dell'olio. Per 3 bei pani:

• 1/2 kg di farina di grano tenero tipo 00
• 1/2 kg di farina di grano tenero tipo 0
• 200 g di pasta madre
• 650 gr di acqua circa
• 24 gr di sale
• 6 cucchiai di olio evo più quello per la terrina

La sera impasto farina, lievito (sciolto in acqua tiepida), olio e sale con l'acqua  in una terrina per almeno 10 minuti. Metto a lievitare per tutta la notte al caldo nella stessa terrina, unta con un giro d'olio d'oliva, coperta con pellicola trasparente e avvolta in una vecchia coperta. Al mattino  rovescio la pasta lievitata sul tavolo recuperando l'olio depositato nella ciotola e con poca poca farina sulla spianatoia divido l'impasto. Faccio solo tre o quattro pieghe di rinforzo per ciascuna forma, non un vero e proprio rimpasto, lavoro cioè il pane il meno possibile per non sgonfiarlo troppo. Ora preparo tre terrine rivestite con un canovaccio infarinato, vi pongo i pani e li lascio lievitare coperti fino a sera. Diciamo che non faccio mai lievitare il pane meno di 18 ore. Preriscaldo il forno a 230 gradi, rovescio le forme sulla placca direttamente dalla terrina e faccio qualche incisione per favorire la lievitazione in cottura. Appena infornati abbasso la temperatura a 180 gradi (favorendo in questo modo la formazione della crosta) e li lascio andare per un'ora. Quando è ben freddo si può congelare.

Curiosità: sapevate che un pane fatto con pasta madre non va mai tagliato al centro? Sì, perché parte dei lieviti sopravvive alla cottura e si concentra proprio nel cuore della forma, ricominciando poi a moltiplicarsi e contribuendo così a mantenere le pagnotte belle fresche per più giorni. Quindi cominciamo sempre ad affettare da un lato!

Mi raccomando facciamo lievitare sempre molte ore l'impasto: questo è l'accorgimento fondamentale per mantenerlo fresco più a lungo. In questo modo possiamo fare pani più grandi, meno infornate e risparmiare anche sulla bolletta!

Basini di Trent

Solo tre ingredienti per questi dolci, simili ad amaretti che hanno almeno 500 anni. E' un'antichissima ricetta, espressa in libbre e ampiamente codificata, a base di mandorle che io faccio anche con le nocciole raccolte lo scorso autunno. Ingredienti per circa 28 Basini:

• 335 gr di mandorle tostate
• 165 gr di zucchero
• 1 o 2 tuorli d'uovo

Si pestano (o frullano nel mixer) le mandorle molto finemente con lo zucchero. Quando l'impasto é pronto si aggiunge un primo tuorlo e si amalgama bene. Se il composto risultasse troppo duro e poco omogeneo si aggiunge  un secondo rosso. A questo punto si passano piccole porzioni di pasta tra le palme umide e si formano delle palline della grandezza di una noce. Si dispongono sulla placca coperta da cartaforno a metà altezza e si cuociono a 180 gradi per 20-25 minuti. Una volta pronti si presentano con la superfie un po' crepata.

Io preferisco tritare la frutta secca più grossolanamente aggiungendo anche il secondo tuorlo.

Di solito faccio metà dose di Basini con metà dose di biscottini agli albumi (vedi ricetta) così uso i tuorli per i primi e gli albumi per gli altri.

Biscottini di albumi senza grassi

Sono dolcetti di recupero, leggerissimi, aromatici e molto "poveri"  come testimoniano i pochi e semplici ingredienti. Non ricordo dove ho letto la ricetta, ma posso dirvi che sono ottimi nel latte, vengono piuttosto dolci, (quindi abbondo di cannella e scorza d'arancia) e che è meglio mangiarli presto e tenerli ben chiusi, perchè col passare del tempo perdono un po' di consistenza. Dosi per circa 40 biscotti:

• 250 gr di farina
• 350 gr di zucchero
• 4 chiare d'uovo
• scorza di un'arancia bio
• 1 pizzico di sale, cannella q.b. (un cucchiaino)

Si mescolano tutti gli ingredienti (fondamentale il sale) in una ciotola ad eccezione delle chiare che vanno montate a neve ferma. Con molta cura incorporiamo gli albumi cercando di lavorare l'impasto il meno possibile e molto delicatamente. Si ottiene un composto piuttosto appiccicoso da cui ricaviamo tante palline aiutandoci con le palme delle mani inumidite. Si dispongono le palline ben distanziate sulla placca del forno coperta dall'apposita carta e si fanno cuocere a 180 gradi per 15 minuti o fino alla doratura dei biscotti.

Durante la cottura le palline si abbassano notevolmente per poi rigonfiare un poco e si allargano molto, quindi è importante lasciare qualche centimetro tra l'una e l'altra.

Si lasciano raffreddare sulla cartaforno e si staccano solo quando sono completamente freddi, altrimenti restano appiccicati lì.... Come faccio a saperlo? Ops...

Ragù di costine

Un ragù veramente a buon mercato sia per il basso costo della carne di maiale, sia perché sono sufficienti appena 4 o 5 costine per realizzarlo. Per 4 persone servono:

• 400 gr di costine di maiale
• 100 ml di vino bianco (1/2 bicchiere)
• 1 scatola di pomodori pelati
• sedano, carota, cipolla
• 1 o 2 foglie di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 spicchio d'aglio
• olio evo, sale

Preparo il soffritto con un pezzetto di sedano, una piccola carota e mezza cipolla, rosolando il tutto in un pentolino con poco olio evo. Mentre  il soffritto va pulisco le costine, prelevando tutta la carne con un coltello e tagliandola a pezzettini. Aggiungo poi sia la carne che le ossa ripulite in pentola (così non buttiamo nemmeno un grammo di carne), lascio insaporire per qualche minuto e sfumo con il vino bianco. Ora unisco solo 3 pelati più parte del loro sugo, gli aromi, il sale e proseguo la cottura con il coperchio per un'ora e mezza a fiamma bassa, aggiungendo eventualmente un goccio d'acqua.

Se vi piacciono sapori più decisi potete usare l'intera scatola di pelati e sostituire il vino bianco con quello rosso.

Qui l'ho accompagnato con della polenta bianca utilizzando per ciascun commensale 1 parte di farina (100 gr) e 4 parti di acqua.